INTRODUZIONE ALL’INNOVAZIONE

Quando un’azienda decide di concentrarsi sull’innovazione di solito significa lo sviluppo di nuove tecnologie o di nuovi prodotti, ricerca e pianificazione strategica. L’innovazione tecnica si basa su invenzioni e creatività ed in questo caso l’innovazione è un’invenzione che ha prodotto un valore economico nel mercato. Tuttavia, mentre le innovazioni nella tecnologia e nei prodotti sono facili da copiare, gli approcci innovativi nella gestione e nella formazione dei dipendenti sono molto più difficili da emulare. L’implementazione del cambiamento non è un atto semplice e una tantum ma un processo complesso. In questo processo, le competenze manageriali, le competenze tecniche, la creatività e l’autonomia dell’organizzazione stessa vengono in primo piano. La pianificazione strategica determina la direzione generale e gli obiettivi dell’innovazione.

Numerosi programmi di gestione e sviluppo delle risorse umane, come la formazione continua, la motivazione e la ricompensa, sono in funzione diretta dell’implementazione e del successo di una strategia. Il raggiungimento degli obiettivi strategici dell’organizzazione dovrebbe essere abilitato e sostenuto, mentre la gestione delle risorse umane dovrebbe contribuire al vantaggio competitivo, aumentare la produttività ed aumentare il valore di mercato del business. La caratteristica principale della gestione delle risorse umane è la sua attenzione al future: essa viene realizzata seguendo e sviluppando le persone in conformità con la posizione futura nell’organizzazione e le sue esigenze di business, eliminando i punti deboli. Pertanto, le aziende devono investire nell’istruzione, impiegare personale di qualità, stabilire un sistema di valutazione del personale e delle prestazioni, premiare e migliorare il personale di qualità, acquistare licenze per la tecnologia ecc. L’apprendimento organizzativo è uno dei concetti più promettenti nella moderna letteratura di management e la capacità di imparare più velocemente dei suoi concorrenti può essere l’unico vantaggio competitivo sostenibile che un’azienda possiede (De Geus, 1988).

Affinché le risorse siano utilizzate in modo armonioso ed efficiente, la loro organizzazione e posizione reciproca è necessaria per raggiungere gli obiettivi strategici. La strategia di ricerca e sviluppo è una delle strategie funzionali dell’azienda, così come il marketing, la produzione, il personale o qualsiasi altra strategia del livello gerarchico. Affinché la ricerca sia più efficiente, è importante la regolare tenuta della documentazione che deve seguire certe norme e standard. Immaginate una situazione in cui per ogni nuovo prodotto, o per il miglioramento di quello vecchio, si dovesse ripartire dall’inizio. Se non abbiamo una buona documentazione, il tempo speso per ottenere informazioni aumenta drasticamente e la ricerca stessa perde in efficienza; anche il prodotto stesso può perdere in qualità perché alcune informazioni non erano disponibili durante il suo sviluppo o sono state ricostruite dall’inizio (a causa della perdita).

L’outsourcing è una relazione contrattuale con cui una parte o tutto un lavoro viene esternalizzato a un partner esterno (spesso virtuale). L’azienda cliente con l’outsourcer generalmente conclude un contratto a lungo termine, e l’outsourcing sta diventando un modello di business universale delle aziende di successo di oggi. Per un’organizzazione con poca o nessuna esperienza nella pianificazione, un consulente esterno può migliorare il processo di pianificazione. L’uso di un consulente come facilitatore è un metodo per assicurare che le buone idee non si perdano nelle sensazioni del processo o nelle personalità dei partecipanti. Il consulente esterno può fornire una prospettiva obiettiva e diversa nel processo. Come estraneo all’organizzazione, il consulente può fare domande e sfidare le tradizioni, i presupposti e le routine esistenti in modo più obiettivo rispetto al personale e ai membri del consiglio. Applicando l’outsourcing, alcune attività separate sono lasciate a partner specializzati che le eseguiranno meglio ed in maniera meno costosa, mentre l’azienda si concentra sulle attività chiave (core business). La capacità di innovare con successo è considerata uno dei vantaggi competitivi chiave perché l’innovazione e le nuove tecnologie sono importanti fattori di crescita economica (OECD, 2000). La cooperazione tra il business e la comunità scientifica è quindi considerata una delle parti più importanti del sistema di innovazione. Poiché la capacità innovativa dell’industria è significativamente legata al grado di comunicazione tra le istituzioni scientifiche e l’economia, è importante capire perché le aziende cooperano con le istituzioni scientifiche, e quanto intensamente cooperano. L’obiettivo della cooperazione è quello di aumentare la capacità innovativa dell’azienda, aumentando così la quota di entrate provenienti da prodotti nuovi o significativamente migliorati nelle entrate totali.

Generazione di idee

Il processo di sviluppo di un nuovo prodotto inizia sempre con la ricerca di idee nuove. A livello strategico l’imprenditore deve definire le risorse da investire in questo ambito. I livelli di risorse assunte variano a seconda che si tratti dello sviluppo di un nuovo prodotto, dell’innovazione di uno esistente o dell’imitazione di un prodotto concorrente. Un’idea può provenire da quasi tutte le fonti. Senza un flusso di nuove idee non ci può essere innovazione, indipendentemente da quanto bene la si gestisca. Tuttavia, ci sono un certo numero di fonti di idee affidabili e provate su cui si può contare per stimolare le attività di innovazione. Le idee sui nuovi prodotti vengono acquisite attraverso la comunicazione con i clienti, il monitoraggio della concorrenza e la comunicazione con i servizi di consulenza. Nella pratica moderna oggi si consultano le seguenti fonti di idee per nuovi prodotti:

1. Bisogni e desideri dei clienti
2. Prodotti e servizi dei concorrenti
3. Incubatori di imprese
4. Centri imprenditoriali
5. Agenzie di sviluppo

Le aziende più piccole possono fare molto affidamento su risorse esterne, come università e laboratori indipendenti per creare prodotti di successo. La generazione di idee dovrebbe essere completata raccogliendo informazioni sugli ingredienti di tendenza e sui desideri dei consumatori partecipando alle fiere, tenendosi aggiornati sui nuovi prodotti lanciati da altre aziende, esaminando articoli di ricerca e pubblicazioni commerciali e monitorando gli scaffali dei negozi.

Screening e selezione delle idee

Lo screening è il passo più critico in un progetto di sviluppo del prodotto. In questa fase, tutte le idee raccolte sul nuovo prodotto sono valutate in dettaglio. Vengono confrontate l’una con l’altra, e si valuta quali idee meritano di essere sviluppate ulteriormente. Esiste un gran numero di modelli e modalità di vagliare le nuove idee di innovazione. Alcuni sono molto dettagliati mentre altri sono piuttosto soggettivi. In generale, si dovrebbe usare il metodo che meglio si adatta al proprio business, essendo realistici nelle valutazioni. Alcune idee sono registrate e documentate per un certo tempo futuro, e quelle che sono giudicate irrealizzabili per alcune caratteristiche, e quindi non competitive con i prodotti esistenti per lo stesso scopo, sono definitivamente rifiutate.

Dopo aver testato, confrontato e classificato le idee, le idee di qualità debbono materializzarsi in una forma che possa essere testata in termini di mercato. Si dovrebbe distinguere:

1. Un’idea di prodotto – un’idea per un possibile prodotto
2. Un concetto di prodotto – una versione dettagliata dell’idea dichiarata in termini significativi per il consumatore
3. Un’immagine del prodotto – il modo in cui i consumatori percepiscono un prodotto attuale o potenziale

Per andare avanti nel processo di sviluppo di un nuovo prodotto, le idee attraenti devono essere sviluppate in un “concetto di prodotto”. https://marketing-insider.eu/new-product-development-process/

L’idea di un prodotto può essere tradotta in diversi concetti di prodotto. I concetti sono sviluppati sulla base delle seguenti intuizioni:

Chi sono gli utenti del prodotto?

Quale beneficio primario offre il prodotto all’utente?

In quale situazione ed in che modo, i clienti useranno il prodotto?

Il test del concetto viene eseguito su un gruppo specifico di consumatori target, più precisamente analizzando le reazioni di un particolare segmento di mercato al concetto di prodotto. Il concetto di un prodotto può essere rappresentato simbolicamente e fisicamente. I test saranno più affidabili se il concetto testato rappresenta più pienamente il prodotto finale. Un test approfondito dei concetti di prodotto può aiutare un’azienda a decidere se investire tempo e denaro in un’impresa o se abbandonare completamente gli sforzi. Le aziende più piccole possono rivolgersi a ditte esterne per assistere nello screening del mercato.

Il passo successivo nel processo di sviluppo di un nuovo prodotto è lo sviluppo della strategia di marketing. Quando un concetto promettente è stato sviluppato e testato, è il momento di progettare una strategia di marketing iniziale per il nuovo prodotto (basata sul “concetto di prodotto”) per introdurlo sul mercato. A differenza degli approcci precedenti, dove la strategia di marketing veniva progettata solo nella fase finale dello sviluppo di un nuovo prodotto, oggi lo sviluppo della strategia di marketing viene effettuato prima.

La dichiarazione della strategia di marketing consiste di tre parti e dovrebbe essere formulata con attenzione:

1. Una descrizione del target di mercato, la proposta di valore pianificata e gli obiettivi di vendita, la quota di mercato e profitto per i primi anni;
2. Uno schema del prezzo previsto del prodotto, della distribuzione e del budget di marketing per il primo anno;
3. Le vendite pianificate a lungo termine, gli obiettivi di profitto e la strategia del marketing mix.

Una volta deciso un “concetto di prodotto” e dopo il completamento del piano strategico di marketing preliminare, segue una valutazione analitica della possibile collocazione sul mercato del nuovo prodotto. Questo passo comporta una revisione delle proiezioni di vendite, costi e profitti per il nuovo prodotto per scoprire se questi fattori soddisfano gli obiettivi dell’azienda. Se lo fanno, si passa alla fase di sviluppo del prodotto.

Per stimare le vendite, l’azienda potrebbe guardare la storia delle vendite di prodotti simili e condurre indagini di mercato. Poi, dovrebbe essere in grado di stimare le vendite minime e massime per valutarne la gamma di rischio. Quando la previsione delle vendite è pronta, l’azienda può stimare i costi e i profitti previsti per un prodotto, compreso il marketing, la R&S, le operazioni ecc. Tutte le cifre relative alle vendite ed ai costi possono alla fine essere usate per analizzare l’attrattiva finanziaria del nuovo prodotto.

Il processo di sviluppo di un nuovo prodotto alimentare continua con lo creazione effettiva del prodotto. Fino a questo punto, per molti nuovi concetti di prodotto, può esistere solo una descrizione a parole, un disegno o forse un prototipo grezzo. Ma se il concetto di prodotto supera il test commerciale, deve essere sviluppato in un prodotto fisico per garantire che l’idea di prodotto possa essere trasformata in un’offerta di mercato praticabile. All’inizio di un progetto, bisogna conoscere le agenzie statali e/o federali che regolano la commercializzazione del prodotto.

Il quadro normativo dell’Unione Europea

Ci sono 27 stati membri nell’UE ed ogni stato membro è responsabile dell’approvazione e dell’applicazione delle proprie leggi all’interno dei propri confini. Così, ogni stato membro ha la propria legislazione che riguarda gli alimenti. Tuttavia, queste leggi devono soddisfare i termini dei vari trattati, direttive e regolamenti approvati e concordati dall’UE nel suo complesso. I regolamenti e le direttive che si applicano allo sviluppo di nuovi prodotti alimentari dipendono molto dalla tipologia del prodotto stesso e dalloe stato membro che lo introduce per la prima volta.

I quadri normativi di base dell’Unione Europea nel campo della sicurezza alimentare sono oggi costituiti da:

1. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; http://data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj
2. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj
3. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj
4. Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/854/oj
5. Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj

Il quadro giuridico che regola l’etichettatura degli alimenti consiste in:

1. Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga le direttive 87/250/CEE della Commissione, 90/496/CEE del Consiglio, 1999/10/CE della Commissione, 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione; http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
2. Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013 della Commissione, del 13 dicembre 2013, recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate o congelate di suini, ovini, caprini e pollame; http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj
3. Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 27 ottobre 2004, riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/1935/oj

I nuovi alimenti, cioè gli alimenti che non erano consumati in modo significativo nell’UE prima del maggio 1997, devono passare un controllo di sicurezza prima di essere immessi sul mercato dell’UE. Dal 2018, si applica un nuovo regolamento che permette un accesso più facile agli alimenti innovativi pur mantenendo un alto livello di sicurezza alimentare. Esso introduce una procedura semplificata di autorizzazione centralizzata per i nuovi alimenti e gli alimenti tradizionali provenienti da paesi terzi (che sono considerati nuovi alimenti nell’UE) che viene attuata via internet ed è valida per tutta l’UE. Prima che un alimento sia approvato, l’EFSA conduce una valutazione scientifica centralizzata della sicurezza, che determina le condizioni del suo uso, il suo scopo nutrizionale e i requisiti di etichettatura. Oggi il quadro giuridico che disciplina i nuovi alimenti consiste in:

1. Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 sui nuovi alimenti, che modifica il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga il regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1852/2001 della Commissione, http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/oj
2. Regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 gennaio 1997 sui nuovi prodotti e i nuovi ingredienti alimentari. Questo regolamento ha cercato di proteggere la salute pubblica garantendo che i nuovi prodotti o ingredienti alimentari in Europa siano sottoposti a una valutazione di sicurezza prima di essere immessi sul mercato, http://data.europa.eu/eli/reg/1997/258/oj
3. Direttiva 2002/46/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 10 giugno 2002, per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative agli integratori alimentari. La direttiva afferma che gli integratori alimentari sono prodotti alimentari veri e propri e che devono soddisfare tutte le disposizioni che sono descritte nel regolamento alimentare. Così, la sicurezza e la qualità devono essere dimostrate attraverso prove scientifiche, http://data.europa.eu/eli/dir/2002/46/oj
4. Regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 sull’aggiunta di vitamine e minerali e di alcune altre sostanze agli alimenti. Secondo questo regolamento, i test scientifici sono richiesti per assicurare la qualità e la sicurezza dei prodotti. Molto simile alla direttiva sugli additivi alimentari, questo regolamento usa liste positive per stabilire quali vitamine e minerali possono essere aggiunti agli alimenti, http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1925/oj
5. Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. Il regolamento sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute cerca di armonizzare le regole e le procedure e di permetterne un’applicazione coerente in tutti gli stati membri. Gli obiettivi della libera circolazione delle merci in tutti gli stati membri e la garanzia della sicurezza e dell’affidabilità delle prove scientifiche sono temi molto importanti in questa legislazione, http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj

Sicurezza alimentare e controllo qualità

La sicurezza alimentare è una sfida internazionale che richiede la cooperazione tra i paesi per armonizzare gli standard e istituire sistemi di sorveglianza transnazionali. Essa garantisce che il cibo non abbia effetti negativi sul consumatore quando viene preparato e/o consumato in conformità all’uso previsto. Il termine “cibo sicuro” sta diventando sempre più comune nella vita quotidiana, e implica l’idoneità del cibo al consumo umano in conformità con il suo scopo. Pertanto, con la fornitura di adeguate misure igieniche nell’impianto di produzione, è possibile produrre alimenti sicuri sotto la supervisione di un determinato processo produttivo che prevede la risposta tempestiva alle difficoltà. Perciò, negli ultimi anni, sono state elaborate e adottate diverse norme giuridiche per armonizzarsi con quelle in vigore nei paesi dell’Unione Europea, la cui attuazione dovrebbe garantire la produzione di alimenti sani e sicuri. L’obbligo di stabilire e implementare un sistema basato sui principi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è molto frequente. La Commissione internazionale sulle specifiche microbiologiche degli alimenti (ICMSF), l’OMS, il Codex Alimentarius e le agenzie di regolamentazione alimentare di vari paesi raccomandano l’attuazione del sistema HACCP.

Il sistema HACCP gioca un ruolo importante nella prevenzione dei pericoli o nella riduzione dei livelli di pericolo a un livello accettabile e nel controllo dei punti critici. HACCP è un sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli che possono sorgere durante la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione degli alimenti (ICMSF, 1991). Questo sistema permette anche la formazione dei dipendenti, la collaborazione con i fornitori, il controllo dei possibili errori che possono verificarsi durante la preparazione e la distribuzione degli alimenti. Non solo migliora la sicurezza alimentare ma contribuisce anche ad un migliore uso delle risorse e una risposta tempestiva ai problemi. HACCP è riconosciuto a livello internazionale come uno dei modi efficaci per controllare le malattie di origine alimentare (intossicazione). Il sistema HACCP deve essere sviluppato per ogni linea di produzione e adattato a ogni singolo prodotto e processo. Il piano HACCP deve anche essere rivisto se ci sono cambiamenti nel processo di produzione e ciò avrà un impatto sull’aumento o la diminuzione degli interventi nel diagramma di flusso, causando punteggi più alti o più bassi sulla probabilità (livello di probabilità) con conseguenti cambiamenti nei punti critici di controllo. Ogni organizzazione di produzione e trasformazione alimentare deve avere un sistema di controllo della qualità degli alimenti. Secondo la legislazione, tutte le entità nella produzione, lavorazione e distribuzione del latte nell’UE devono aver introdotto il sistema HACCP che nel frattempo è stato aggiornato ad alcuni altri standard delle norme ISO come ad esempio ISO 22000:2005 o ISO 9001:2008. I regolamenti europei sui prodotti alimentari indicano che la sicurezza deve essere garantita da un approccio preventivo come la verifica dei prerequisiti e l’applicazione di procedure basate sui principi HACCP (Suherman et al., 2021). Tuttavia, le prestazioni e l’efficacia nel prevenire la contaminazione dipendono dalla corretta attuazione e applicazione (Samper et al., 2012). Le aziende lattiero-casearie di medie e piccole dimensioni non fanno eccezione: anch’esse presentano queste importanti carenze insieme a quelle della formazione dei lavoratori e del personale tecnico, delle condizioni ambientali non idonee e del costo dell’attuazione dell’HACCP (Karaman et al., 2012). La mancanza di conoscenza, motivazione e fiducia nella legislazione sulla sicurezza alimentare insieme alla mancanza di risorse finanziarie e ai limiti delle risorse umane sono le principali barriere all’adempimento dei requisiti richiesti dal controllo ufficiale (Jianu e Chis, 2012; Yapp e Fairman, 2006).

Test di mercato

>L’ultima fase prima della commercializzazione nel processo di sviluppo di un nuovo prodotto è il test marketing. In questa fase sia il prodotto che il suo programma di marketing vengono testati in reali ambienti di mercato. Quindi, il test marketing fornisce esperienza per la commercializzazione del prodotto prima dell’introduzione completa. Infatti, permette all’azienda di testare il prodotto e il suo intero programma di marketing, compresa la strategia di targeting e posizionamento, la pubblicità, le distribuzioni, l’imballaggio, ecc. prima che venga fatto l’investimento completo.

La quantità di test marketing necessaria varia con ogni nuovo prodotto. Specialmente quando si introduce un nuovo prodotto che richiede un grande investimento, quando i rischi sono alti, o quando l’impresa non è sicura del prodotto o del suo programma di marketing, si possono effettuare numerosi test di prova.

Commercializzazione

La fase finale del processo di sviluppo di un nuovo prodotto è la commercializzazione. Commercializzazione non significa altro che introdurre un nuovo prodotto sul mercato.

Ciclo di vita del prodotto

Il ciclo di vita del prodotto ci serve per studiare il processo di invecchiamento di un prodotto. Per ogni prodotto, dobbiamo avere un quadro chiaro dei bisogni del mercato e quali sono le motivazioni del suo consumo.

Si possono distinguere cinque fasi del ciclo di vita:

1. Il periodo introduttivo pesantemente supportato da promozioni, dimostrazioni in negozio, pubblicità e tariffe di sloting per ottenere l’introduzione. Il volume delle vendite è inizialmente basso mentre i clienti e i consumatori vengono istruiti sul prodotto.
2. Segue un periodo di forte crescita quando i primi clienti iniziano a ripetere gli acquisti e vengono attratti nuovi consumatori. C’è un’accelerazione positiva della crescita delle vendite. La crescita continua con l’apertura di nuovi mercati, ma la promozione continua e l’espansione al ritmo iniziale sono ancora costose.
3. Inizia un calo delle vendite. La crescita rallenta.
4. Poi arriva un periodo di non crescita. Le vendite sono costanti, segno di un mercato stagnante.
5. Il declino. Nuovi prodotti competitivi introdotti influenzano negativamente le vendite; i clienti e i consumatori diventano indifferenti al vecchio prodotto. Le promozioni non possono mantenere le vendite con profitto.

La lunghezza di questo ciclo di vita dipenderà da molte variabili, ma ciò che è importante nel prendere decisioni strategiche sulla gestione del prodotto durante certe fasi del ciclo di vita è che le attività si adattino alla fase effettiva del ciclo.

Secondo Global Data nel 2016, il 72% dei consumatori britannici prova spesso nuove varietà di formaggio (GlobalData, 2016). Mentre le varietà tradizionali di prodotti lattiero-caseari come il cheddar guidano la maggior parte del volume, le nuove varietà offrono qualcosa di diverso per i consumatori e possono creare nuovo interesse. Pertanto, far emergere prodotti lattiero-caseari con sapori nuovi (ad esempio, formaggi, bevande funzionali, burro, ecc.) è fondamentale per il riconoscimento da parte dei consumatori e la competitività sul mercato. Sapori unici possono ispirare interesse e aiutare i piccoli produttori ad allinearsi con profili più naturali e salutari, per esempio l’uso di botaniche e spezie attraenti o l’innovazione nella tecnologia utilizzando colture aggiuntive per l’aumento del sapore.

I produttori di yogurt stanno mescolando profili di sapore indulgenti con caramello salato, cioccolato fondente e caffè a fermentazione fredda. General Mills, Inc., Minneapolis, ha introdotto quattro varietà di yogurt Yoplait in una partnership con Dunkin’ Brands Group, Inc., Canton, Mass. Yoplait ha lanciato diversi gusti in edizione limitata, tra cui root beer float, watermelon, cherry snow cone e rainbow sherbet, oltre a una collezione di Girl Scout Cookie con Thin Mints, caramel coconut e peanut butter chocolate flavours. All’altra estremità dello spettro, lo yogurt salato può guadagnare appeal in quanto i consumatori cercano opzioni a basso contenuto di zucchero. Varietà a base di verdure come la carota, la barbabietola e la patata dolce hanno messo radici nel Regno Unito e nei mercati australiani.

I millennials stanno abbracciando la ricotta come una sana alternativa proteica allo yogurt senza zucchero. Le nuove offerte di ricotta possono distinguersi con sapori fruttati, salati e speziati. Le offerte di gusto nella categoria della ricotta possono essere esotiche, come la carambola all’ananas o la crostata al limone Meyer. Anche le offerte salate stanno emergendo, con sapori di tendenza come cetriolo e aneto, cipolla tostata ed erba cipollina. RifRaf Ricotta Cups, Brooklyn, N.Y. ha offerto un prodotto simile alla ricotta che combina la ricotta integrale al cucchiaio con sapori come miele al pepe serrano, pomodori secchi, limone Meyer e balsamico alla fragola (Figura 1). La linea di prodotti è stata ispirata da una tendenza del settore della ristorazione a servire la ricotta premium come antipasto o dessert con varie guarnizioni, secondo la categoria sociale di riferimento.

Figura 1. RifRaf Ricotta Cups (Rifraf, Brooklyn), https://rifraf.com/

Anche la nutrizione è sempre un fattore molto importante da considerare nel consume dei latticini. La consapevolezza dei consumatori sulla salute dell’intestino continua a crescere nel 2020, con le persone che diventano sempre più informate sull’importanza di un intestino sano e funzionante e su come possa determinare il benessere generale. I consumatori riconoscono che prendersi cura della salute dell’intestino è importante per mantenere la salute generale; un consumatore su cinque afferma di includere attivamente nella propria dieta alimenti che supportano la salute dell’intestino (Granato et al., 2010). Per raggiungere una salute intestinale ottimale, i ricercatori suggeriscono di mangiare più latticini ricchi di probiotici, fibre e prebiotici; tali componenti si possono trovare nei prodotti lattiero-caseari fermentati come kefir, latte, formaggio, yogurt e gut shot. I prodotti di latte acido e il kefir hanno guadagnato popolarità grazie al loro alto contenuto di probiotici naturali e alla loro associazione con la salute dell’apparato digerente.

I marchi stanno ora producendo una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari probiotici come le bevande lattiero-casearie funzionali arricchite con probiotici che contengono 0% di grassi e 0% di colesterolo. E’ stata sviluppata anche una gamma di salse senza glutine aromatizzate, tra cui: cipolla caramellata e formaggio di capra, barbabietole, menta e formaggio di capra, feta e anacardi. È disponibile anche una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto proteico, tra cui gelati, latte e formaggi per sostenere questo stile di vita sano.

Molti consumatori evitano il lattosio a causa di allergie/intolleranze o per altri motivi. Per questo motivo, molti prodotti senza lattosio stanno emergendo sul mercato, tra cui kefir, crema di formaggio e ricotta, insieme a latte, burro e yogurt.

Il siero può essere definito come la parte acquosa giallo-verde del latte (siero) che rimane dopo la separazione della cagliata durante la produzione del formaggio. Rappresenta circa l’85-90 % del volume del latte e contiene circa il 55 % delle sostanze nutritive. Il siero del formaggio è un effluente organico che può rappresentare un enorme rischio per l’ambiente se non gestito correttamente quindi, secondo la legislazione vigente, deve essere adeguatamente smaltito. Le piccole aziende a conduzione familiare impegnate nella produzione di formaggio affrontano quotidianamente il problema dello smaltimento del siero di latte. Lo smaltimento incontrollato del siero può causare grandi danni attraverso l’inquinamento dell’acqua, dell’aria e del suolo. Uno dei metodi più comuni, ma non sempre praticabile per i produttori di formaggio, è quello di utilizzare il siero di latte nell’alimentazione dei maiali. Questo modo di smaltire il siero, attraverso contratti con allevatori di maiali, non contribuisce all’equilibrio finanziario della produzione di formaggio. Inoltre, l’alto costo della produzione di formaggio a causa del notevole fabbisogno energetico (calore ed elettricità) rende i produttori di formaggio meno competitivi sul mercato perché “regalano” un prodotto di alto valore senza avere alcun compenso monetario. D’altra parte, oggi c’è una tendenza crescente all’utilizzo di vari scarti agricoli (compreso il siero di latte) come substrati preziosi per la produzione di prodotti a valore aggiunto. L’utilizzo del siero di latte potrebbe aumentare la competitività delle aziende agricole familiari sul mercato, dando loro l’epiteto di “zero rifiuti”. Il pieno potenziale economico del siero di latte nelle piccole aziende agricole può essere sfruttato attraverso la produzione di prodotti a valore aggiunto (bevande a base di siero di latte, formaggio di siero di latte) o nella produzione di biogas per il recupero energetico in azienda.

Prodotti a valore aggiunto: formaggio di siero di latte (albumina) e bevande a base di siero di latte

A causa della crescente consapevolezza delle persone sulla cura della salute, c’è una crescente domanda nel mercato di prodotti ad alto valore nutrizionale. Il siero di latte e i suoi componenti sono sempre più utilizzati come ingredienti funzionali nei prodotti dietetici e per la salute, mentre le proteine bioattive sono più spesso utilizzate sia nell’industria farmaceutica che in quella nutrizionale (Blažić et al., 2018). Le più grandi aziende casearie del mondo hanno già introdotto una nuova generazione di prodotti a base di siero di latte (Papademas e Kotsaki, 2019). I prodotti a base di siero di latte possono certamente soddisfare le esigenze dei consumatori grazie al suo alto valore nutrizionale. Inoltre, in termini finanziari, si tratta di prodotti ad alto valore aggiunto in quanto hanno un prezzo di mercato elevato e la materia prima è “gratuita” essendo un sottoprodotto della produzione del formaggio.

Il formaggio di siero di latte, che appartiene al gruppo dei formaggi all’albumina, è un formaggio dolce dalla consistenza delicata. Ha un colore da bianco a leggermente beige con una nota di proteine cotte dovuta all’alta temperatura alla quale il siero viene lavorato. Il maggior valore nutrizionale del formaggio all’albumina è dato dalle proteine del siero, che hanno un alto grado di utilizzo nell’organismo e sono facilmente digeribili e quindi possono occupare un posto importante nella dieta di bambini e anziani (Rako et al., 2016). A causa del suo contenuto proteico, il formaggio all’albumina è considerato un alimento altamente proteico. La produzione del formaggio all’albumina è relativamente semplice, non richiede investimenti aggiuntivi poiché viene prodotto da sottoprodotti della produzione di formaggio ed ha un alto prezzo di mercato. Per questi motivi, il formaggio all’albumina è un’ottima scelta per aumentare l’assortimento nell’azienda agricola familiare, risolvendo allo stesso tempo il problema dello smaltimento del siero di latte (Tudor Kalit et al., 2019).

Figura 2. Bevande a base di siero (Zelene doline, Mlekarna Celeia), http://www.zelenedoline.eu/products/lca-drinks

La produzione di bevande a base di siero di latte rappresenta una ulteriore alternativa per l’utilizzo del siero stesso. Tali bevande possono essere prodotte da siero di latte acido o dolce. La ricerca che si occupa dello sviluppo di nuovi prodotti ha dimostrato che le bevande a base di siero con vari additivi trovano una reazione positiva da parte dei consumatori. L’odore indesiderato del latte bollito e il sapore aspro-salato del siero sono solitamente mascherati dall’aggiunta di aromi fruttati di agrumi e frutti tropicali, bacche e frutti di bosco, e può essere utilizzata anche l’aggiunta di cioccolato, cacao in polvere, vaniglia, cereali e miele (Tudor Kalit et al., 2019). Seguendo le aspettative dei consumatori, il caseificio sloveno Mlekarna Celeia ha introdotto le bevande a base di siero di latte LCA ZELENE DOLINE che contengono proteine di alta qualità, vitamine e minerali e sono prive di grassi, dolcificanti e coloranti (Figura 2.). Il valore nutrizionale di tali bevande e l’effetto positivo sul corpo umano possono essere ulteriormente migliorati mediante la fermentazione con colture probiotiche (Jeličić, 2008).

Siero di latte come co-substrato nella produzione di biogas

Molte strategie politiche dell’UE si concentrano sullo sviluppo sostenibile aumentando le fonti di energia rinnovabile. Le fonti di energia rinnovabile dai residui della produzione agricola hanno attirato l’attenzione di molti in tutto il mondo soprattutto per la loro sostenibilità e per il fatto che migliorano la qualità dell’ambiente riducendo lo smaltimento dei rifiuti nelle discariche. Considerando le nuove regole ambientali, l’uso di processi di digestione è diventato un’alternativa abbastanza comune nel trattamento dei residui agro-industriali. Inoltre, la digestione dei rifiuti produce biogas che può essere utilizzato nella produzione di energia, con conseguenti benefici sia ambientali che economici. A causa della sua alta capacità organica e bassa capacità tampone, la digestione anaerobica del siero di latte porta ad una pronta evoluzione acida e ad una bassa produzione di biogas, quindi per aumentare la produttività il siero di latte dovrebbe essere mescolato con altri tipi di rifiuti e/o letame (Zandona et al., 2021).

Figure 3. Energetic and nutritional potential of cheese whey anaerobic digestion (Escalante et al., 2018).

La riduzione della materia organica del siero tramite trattamento chimico non è economicamente conveniente per le piccole aziende agricole familiari a causa del costo dei prodotti chimici necessari a questo scopo. La fermentazione anaerobica, invece, produce biogas che può essere utilizzato direttamente in azienda per produrre elettricità e calore e risulta più adatto e sostenibile (Figura 3). C’è una crescente tendenza a costruire i cosiddetti piccoli impianti di biogas nel mondo. Tali impianti sono modulari, riducendo i costi di trasporto e rendendo più facile l’uso del calore e dell’elettricità nei piccoli sistemi agricoli. Un modello di questo tipo offrirebbe un maggiore beneficio finanziario ai produttori di formaggio, chiudendo il ciclo energetico in impianti di produzione di minore capacità (Tudor Kalit et al., 2019). Ciò renderebbe il siero una materia prima economicamente redditizia per la produzione di energia. Ci sono diversi modi per utilizzare l’energia termica nelle aziende agricole familiari ed uno di questi è l’uso nelle produzioni lattiero-casearie esistenti, così come nello smaltimento del siero stesso attraverso la produzione di bevande e dessert innovativi a base di siero di latte. Questo approccio ambientale e sostenibile di utilizzo del siero di latte può portare risparmi e vantaggi economici agli agricoltori.