Kajmak

Kajmak je jedinstven mlečni proizvod specifičnog načina proizvodnje, ukusa, mirisa i teksture, pa kao takav spada u delikatesne i ekskluzivne mlečne proizvode. To je tradicionalan mlečni proizvod koji se dobija skidanjem masnog sloja ili kore sa površine skuvanog i ohlađenog mleka, nakon što je mleko stajalo u plitkoj posudi (karlici) od 1 do 4 dana. Po svojim senzornim osobinama nalazi se između sira i maslaca. Proučavajući senzorna svojstva, može se zaključiti da se tokom zrenja aroma kajmaka menja i to od maslaca prema siru, dok se promene konzistencije (strukture) kreću od sira prema maslacu.
U Srbiji proizvodnja i potrošnja kajmaka ima veoma dugu tradiciju, pa se ovaj proizvod smatra za domaći autohtoni proizvod i predstavlja jedan od simbola naše gastronomije. Najčešće se proizvodi od kravljeg mleka i koristi se za direktnu upotrebu. Najčešće se konzumira kao prilog u hladnim predjelima, a zatim u jelima sa roštilja i drugim glavnim jelima.
Pored Srbije kajmak se proizvodi i u drugim balkanskim zemljama (Crna Gora, Bosna i Hercegovina, Makedonija i Hrvatska) ali je poznat pod drugim imenom. Proizvodnja kajmaka i sličnih proizvoda zastupljena je i u zemljama Jugoistočne Evrope, Male Azije i Bliskog Istoka. Postoji proizvod sličan našem mladom kajmaku i u Engleskoj pod nazivom „Devonshire cream”.
Pretpostavlja se da je proizvodnja kajmaka počela u Aziji (Iranska visoravan i centralni deo Azije). Stočari nomadi koji su dolazili iz severne Evrope i iz južnog dela Azije sa sobom su doneli i tehnologiju proizvodnje kajmaka na Balkansko poluostrvo.
Kajmak se danas uglavnom proizvodi u seoskim domaćinstvima i manjim mlekarama na tradicionalan način. Mala gazdinstva proizvode kajmak i posni sir (od mleka nakon skidanja kajmaka) za svoje potrebe, a višak iznose na tržište.
U našim krajevima kajmak se najčešće proizvodi od kravljeg mleka i to je ujedno i najkvalitetniji kajmak i služi za direktnu upotrebu. Kajmak proizveden od ovčijeg mleka često se dalje prerađuje u maslo.
U zavisnosti od toga da li se kajmak troši odmah nakon skidanja ili stoji neko vreme i „zri“ razlikuje se „mladi“ kajmak sa rokom upotrebe 1 do 2 nedelje i „zreo“ kajmak sa rokom upotrebe 1 do 6 meseci.
Hemijski sastav kajmaka dosta varira u zavisnosti od sastava sirovine i načina pripreme. Pored mlečne masti koja je glavni sastojak kajmaka, sadrži i znatne količine proteina, mineralnih materija (posebno soli), mlečne kiseline i laktoze. Kada se koristi mleko dobrog standardnog kvaliteta i kada se proces proizvodnje pravilno izvodi u visokim higijenskim uslovima, dobija se kajmak dobrog kvaliteta i standardnog sastava.

Zakonska regulativa

U Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Službeni glasnik RS, 33/2010, 69/2010, 43/2013 – dr. pravilnik i 34/2014) data je definicija kajmaka i definisani su osnovni parametri koje kajmak mora da ispunjava.
Mladi kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora, koja se odvaja sa termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju da budu ispunjeni sledeći zahtev kvaliteta:

  1. da je bele do svetlo žute boje;
  2. da ima svojstven prijatan miris i blagi ukus;
  3. da sadrži ne manje od 65% mlečne masti u suvoj materiji;
  4. da sadrži ne manje od 60% suve materije;
  5. da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli;
  6. da pH nije manji od 4,8;

da je slojevite strukture sa delićima mekanog neoceđenog testa.
Ukus i miris mladog kajmaka je blag, tipično mlečan, podseća na kuvano mleko i pavlaku, po ukusu je sličniji maslacu nego siru.
Mladi kajmak ima lisnatu, slojevitu strukturu s delovima neoceđene kore. Struktura mladog kajmaka je bliska strukturi pojedinih svežih sireva, ali je mekša i mazivija. Boja mladog kajmaka je izrazito svetla (boja slonovače do bledožute) što zavisi od vrste mleka od koje je proizveden.
Rok upotrebe mladog kajmaka je do 50 dana, što zavisi od uslova čuvanja i vrste pakovanja.
Zreli kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora, koja se odvaja sa termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju da budu ispunjeni sledeći zahtev kvaliteta:

  1. da je svetlo žute do žute boje;
  2. da ima izraženi svojstven miris i ukus zrelog kajmaka ili skorupa;
  3. da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;
  4. da sadrži ne manje od 65% suve materije;
  5. da sadrži ne više od 3,5% kuhinjske soli;
  6. da pH nije manji od 3,8;
  7. da je struktura zrnasta ili slojevita i da se dobro maže.

Zreo kajmak ima izražen i specifičan ukus i miris. Tokom procesa zrenja dolazi do lipolitičkih promena koje dovode do nastajanja velikog broja isparljivih jedinjenja, koja doprinose formiranju oštrog i veoma intenzivnog ukusa i mirisa zrelog kajmaka. Aroma zrelog kajmaka podseća na pojedine zrele tvrde sireve sa dugim periodom zrenja. Pored lipolitičkih dolazi i do proteolitičkih promena koje takođe doprinose formiranju specifičnih senzornih karakteristika.
Zreo kajmak ima tipičnu zrnastu strukturu i u odnosu na mladi kajmak ima veću mazivost. Zrnasta struktura zrelog kajmaka rezultat je složenih promena tokom zrenja koje dovode do narušavanja kontinuiteta proteinske faze, pri čemu dominantnu osnovu strukture preuzima masna faza. Struktura zrelog kajmaka sličnija je strukturi maslaca.
Rok upotrebe zavisi od procesa zrenja i ukoliko je pravilno izveden može biti do šest meseci.

Proizvodnja kajmaka bazira se na površinskoj aktivnosti kuvanog mleka, na čijoj površini, posle zagrevanja i razlivanja u otvorene plitke posude, dolazi do formiranja inicijalne pokožice.
Nakon kuvanja mleka na površini mleka se obrazuje „kora“. Proces nastajanja „kore“ na površini mleka usko je povezan sa fizičkim osobinama pojedinih komponenti mleka, naročito masti i proteina. Prilikom kuvanja mleka dolazi do delimične denaturacije proteina mleka i koncentracije očvrslih proteina oko kojih se počinju okupljati i drugi sastojci mleka, pre svega mlečna mast. Masne globule mleka teže da se grupišu. Krupnije globule mlečne masti prve savladavaju viskozitet mleka i kreću prema površini. Na svom kretanju sustižu sitnije globule, te se grupišu u aglomerate i izdvajaju na površini mleka. Mlečna mast, kao najlakši sastojak mleka teži da se izdvaja na površini mleka. Masne globule imaju opnu za koju su vezani proteini, a zahvataju i zgrušane proteine, pa se tako dobija proizvod koji je mešavina masti i proteina (manji udeo).

Brzina izdvajanja kajmaka zavisi od različitih faktora, a najvažniji su: temperatura mleka, vlažnost i temperatura okolnog vazduha, kao i temperaturna razlika mleka i vazduha.
Količina izdvojenog kajmaka koji se obrazuje srazmerna je masnoći mleka i površini razlivanja mleka, a obrnuto srazmerna visini sloja razlivenog mleka, brzini pada temperature i provodljivosti toplote posude u kojoj se izdvaja sloj kajmaka.

U procesu proizvodnje kajmaka razlikuju se sledeći koraci;

  1. Izbor mleka – koristi se punomasno, nehomogenizovano mleko. Najčešće se koristi kravlje mleko.
  2. Pasterizacija – kuvanje mleka. Kajmak se proizvodi isključivo od kuvanog mleka, koje ključa 5 do 10 minuta.
  3. Razlivanje kuvanog mleka – nakon kuvanja mleko se razliva u plitke posude, nekada drvene karlice, a danas emajlirano posuđe ili prohromske posude. Mleko ostaje u posudama sve do skidanja kajmaka. U nekim domaćinstvima mleko se kuva i kajmači u istim posudama – plićim šerpama.
  4. Kajmačenje – formiranje kore na površini mleka i izdvajanje mlečne masti. Poželjno je da se mleko polako hladi. Mleko stoji od 1 do 3 dana (posebno u zimskim mesecima).
  5. Skidanje kajmaka – U momentu skidanja kajmaka poželjno je da je mleko hladno 10 – 15 °C, jer se tada sa kajmakom skida i sloj masti koji se nalazi ispod kore. Ukoliko je temperature mleka u momentu skidanja kajmaka preko 20 °C, sloj masti ne očvrsni i ostaje u mleku. Pre skidanja nožem se prolazi između kajmaka i zida posude, kako bi se kajmak mogao lakše zahvatiti. Kajmak se skida perforiranom kašikom ili rukom. Nakon skidanja kajmak se stavlja u posude za zrenje (ako se proizvodi zreo kajmak) ili čuvanje mladog kajmaka. Nekada su se koristile drvene posude – kačice, a danas se koriste plastične posude različitog oblika i veličine.
  6. Soljenje – Pre stavljanja kajmaka na dno posude stavlja se malo soli, a onda i preko svakog sloja kajmaka. Količina dodate soli zavisi od dužine čuvanja kajmaka. Kod proizvodnje zrelog kajmaka potrebno je dodati više soli, jer so ne utiče samo na ukus, već ima i ulogu konzervansa.
  7. Zrenje i čuvanje kajmaka – Posude sa kajmakom tokom zrenja drže se u prostoriji koja ima podrumsku temperaturu 10 – 15 °C. Zrenje traje 15 do 20 dana i može se dugo čuvati (do 6 meseci) na hladnom. Površina zrelog kajmaka koji se duže čuva zaliva se topljenim maslom.

Šema 1. Blok šema procesa proizvodnje kajmaka

Randman

Randman u proizvodnji kajmaka je veoma neujednačen, jer na proces proizvodnje utiče niz faktora. Primaran uticaj ima hemijski sastav i kvalitet mleka, naročito sadržaj mlečne masti i ukupna suva materija. Značajan je i sam tehnološki proces rada, kao što su način i trajanje zagrevanja i ukuvavanja mleka, proces kajmačenja, temperatura prostorije u kojoj se vrši kajmačenje, brzina izdvajanja masti, pa i sam način skidanja kore sa mleka.

Nakon skidanja kajmaka od ukupne količine mleka ostaje 81 do 90% obranog mleka. Za proizvodnju 1 kg mladog kajmaka potrebno je utrošiti od 8 do 15 l kravljeg mleka.

Hemijski sastav kajmaka

Pored velikih razlika u randmanu, postoje i velika variranja u pogledu hemijskog sastava kajmaka, ali su vrednosti uglavnom u granicama koje su propisane pravilnikom.

Senzorne karakteristike kajmaka

Kajmak kao specifičan mlečni proizvod odlikuje se karakterističnim senzornim svojstvima. Senzorne osobine kajmaka često su slične pojedinim osobinama sira ili maslaca, ali ipak veoma specifične.
Boja – zavisi od stepena zrelosti proizvoda i hemijskog sastava mlečne masti. Mladi kajmak ima svetlu, beličastu boju do boje slonove kosti. U odnosu na maslac boja je svetlija, ali je intenzivnija u odnosu na boju svežih sireva koji su potpuno beli. Zreo kajmak, kao i zreli sirevi ima izrazito žutu boju.
Aroma – ukus i miris mladog kajmaka nisu posebno izraženi. To je tipičan blag mlečni ukus, sličan ukusu kuvanog mlela i po ukusu je sličniji maslacu nego sirevima. Intenzivan ukus i miris zrelog kajmaka formira se tokom perioda zrenja. Lipolitičkim promenama nastaje veliki broj isparljivih jedinjenja koje doprinose nastajanju oštrog i veoma intenzivnog mirisa. Miris i ukus zrelog kajmaka podsećaju na sireve sa dugim periodom zrenja. Tokom perioda zrenja aroma kajmaka se menja od maslaca ka sirevima.
Struktura kajmaka – postoje velike razlike u strukturi i konzistenciji između mladog i zrelog. Mladi kajmak ima mazivu konzistenciju i izražena je slojevitost. Zreo kajmak ima prepoznatljivu zrnastu strukturu, koja nastaje kao posledica procesa zrenja, tako da se struktura kajmaka tokom perioda zrenja približava strukturi maslaca.

Pakovanje i ambalaža za kajmak

Tradicionalno kajmak se skidao u drvene kačice i u njima čuvao. Danas postoji niz savremenih materijala za pakovanje i načina pakovanja.
Odgovarajuće pakovanje treba da obezbedi očuvanje kvaliteta, standardnu težinu, higijenske uslove skladištenja i čuvanja kajmaka.
Sam proces pakovanja, kao poslednji u procesu proizvodnje kajmaka, daje završni izgled kajmaka, mladog i zrelog. Prilikom pakovanja zrelog kajmaka treba voditi računa da nema vazduha između slojeva.
Upakovan kajmak čuva se na temperaturi od +4 °C do +8 °C. Ukoliko se kajmak čuva na višim temperaturama dolazi do povećanja kiselosti.

Ovaj način proizvodnje kajmaka je veoma jednostavan i dosta je zastupljen na poljoprivrednim gazdinstvima na kojima se proizvodi mleko.
Postupak:

Punomasno sveže mleko se postepeno zagreva do ključanja (slika 1). Bitno je da se mleko zagreva postepeno da bi se izbegao miris na „zagorelo“ mleko kod kajmaka. Neka domaćinstva u mleko, pre zagrevanja, dodaju do 10% vode da bi se izbegao miris na „zagorelo“. Postepeno zagrevanje je bitno i zbog boljeg ukuvavanja mleka, što utiče na bolji kvalitet gotovog proizvoda. Mleko se tokom zagrevanja povremeno meša. Može se kuvati u odgovarajućim posudama, a zatim prebaciti u posude za kajmačenje ili se kuva u posudama u kojima se zatim ostavi da se izdvoji kajmak.

Tradicionalno se mleko nakon kuvanja razlivalo u drvene posude – karlice, gde se izdvajao kajmak (slika 2). Posude za kajmačenje treba da su većeg prečnika oko 50 cm, a visina da je oko 12 do 15 cm, sa proširenom gornjom površinom. Preporučuje se takav oblik posude radi boljeg kajmačenja, odnosno izdvajanja masnih globula, proteina i ostalih sastojaka kajmaka. Pri razlivanju mleka treba izbegavati stvaranje pene, jer ona nepovoljno utiče na formiranje kore i sam proces kajmačenja.

Slika 1. Tradicionalni način zagrevanja mleka na šporetu na drva

Slika 2. Drvene karlice za razlivanje mleka i kačica za čuvanje kajmaka

Nakon formiranja inicijalne pokožice počinje proces laganog hlađenja do temperature od oko 15-18°C tj. U nekim predelima na oko 10-15°C u toku 12-24 sata. Za dobro izdvajanje mlečne masti i stvaranje kajmaka važna je uz temperaturu prostorije i vrsta materijala od kojeg je izrađeno posuđe. Danas se najviše upotrebljava emajlirano ili prohromsko posuđe, a ređe drveno ili plastično. Emajlirano i prohromsko posuđe omogućavaju lakše održavanje higijene, dok drvene posude bolje zadržavaju temperaturu mleka posle kajmačenja. Nepoželjno je korišćenje plastičnog posuđa, koje loše zadržava toplotu i negativno utiče na kvalitet (ukus i miris) gotovog proizvoda.
Trajanje hlađenja mleka značajno utiče na debljinu izdvojene kore. Kajmačenje traje od 12 h do 3 dana, što najviše zavisi od vremenskih uslova i od temperature prostorije. Dolazi do izdvajanja masti i inkorporaciju u već formiranu pokožicu od proteina, formirajući tanak sloj.
U nekim krajevima mleko se kajmači 24 h, na temperaturi od 4-6 °C. Relativno kratak perod kajmačenja utiče da u mleku ostane veći sadržaj mlečne masti i takvo mleko se koristi za proizvodnju polumasnog sira. Niže temperature i kratko vreme kajmačenja takođe sprečavaju intenzivniji razvoj kiselosti mleka pre podsiravanja.
Količina kajmaka koji se formira u određenom vremenskom periodu, srazmerna je sadržaju mlečne masti u mleku i površini razlivenog mleka, a obrnuto srazmerna visini sloja mleka i brzini pada temperature.
Veoma je važno odrediti pravo vreme za skidanje kajmaka. Ukoliko se rano skine, ne izdvoji se sva mast sa mleka i randman kajmaka je smanjen. Ako se kajmak kasno skine, dešava se da se mleko ukiseli i da se sa skidanjem kajmak pokupi i kiselo mleko, koje negativno utiče na kvalitet kajmaka. Pri proceni pravog vremena za skidanje kajmaka veliku ulogu ima iskustvo osobe zadužene za proizvodnju kajmaka.
Formirani kajmak se skida sa površine mleka i stavlja u posudu, da se ocedi deo pokupljenog mleka (1 do 2 sata). Ova faza traje kratko, a zatim se kajmak slojevito slaže i soli u odgovarajućim posudama. Na dnu kace (drvenoj posudi u koju se slaže kajmak) nalazi se otvor kroz koji ističe zaostalo mleko i tako se reguliše sadržaj vlage u kajmaku. Ako se ne ocedi dovoljno gubi se slojevitost i povećava se kiselost, a višak vlage negativno utiče na kvalitet proizvoda.
Kajmak se sakuplja svakog dana dok se posuda ne napuni. Za kvalitet kajmaka veoma bitan faktor je i vreme punjenja kace. Što je vreme punjenja kraće, kajmak ujednačenije zri, i dobija se bolji kvalitet i senzorne osobine. U nekim predelima nakon završenog punjenja kaca se optereti drvenim krugom i kamenom. Na površini se izdvaja surutka koja se odliva, a kajmak se čuva samo pod opterećenjem. To se radi da bi se stvorili anaerobni uslovi za zrenje.
Mladi kajmak se konzumira neposredno nakon proizvodnje ili nakon nekoliko dana (slika 3).
Zreli kajmak postiže punu zrelost nakon zrenja od 15 – 20 dana do dva meseca na temperaturi od 8 – 15 °C (slika 4). Zreo kajmak se može čuvati i do godinu dana, ako su ispoštovani svi tehnološku postupci i ako se čuva na odgovarajućim nižim temperaturama.

Slika 3. Mladi kajmak

Slika 4. Zreli kajmak

Proizvodnja kajmaka u malim mlekarama predstavlja spoj tradicionalne i industrijske proizvodnje. Proizvodnja kajmaka u malim mlekarama odvija se primenom savremene opreme i u poboljšanim uslovima rada. Za zagrevanje mleka koriste se duplikatori, u kojima se obezbeđuje bolje i pravilnije zagrevanje i ukuvavanje mleka, što kasnije pozitivno utiče na izdvajanje kore. Odeljenje za kajmačenje i za zrenje kajmaka treba da budu odvojena, jer se moraju obezbediti različiti uslovi u pogledu temperature, vlage…
Postupak:
Sirovo mleko se kuva u duplikatoru do tačke ključanja. Pri kraju kuvanja mleko se može promešati da bi se kuvanje nešto produžilo. Trajanje kuvanja mleka zavisi od količine mleka, vrste posuda i izvora, odnosno jačine energije koja se koristi pri kuvanju.
Kada se mleko skuva razliva se u odgovarajuće posude radi kajmačenja (izdvajanja masne kore) i prebacuje u komoru za kajmak. Mleko se razliva u posude za kajmačenje zapremine 30 do 40 l, koje su raspoređene u nekoliko nivoa na stalcima (najčešće se nalazi 5 nivoa na stalku) za proizvodnju kajmaka. Stalak je na točkovima i tako se, nakon razlivanja i delimičnog hlađenja u pogonu, odvozi u komoru za hlađenje (slika 5).

Slika 5. Komora za hlađenje sa posudama za kajmačenje na stalcima

Proces kajmačenja, odnosno izdvajanje masti i stvaranje kore, odvija se dosta sporo. Stoga je potrebno da se razliveno mleko postepeno hladi i da se što duže zadržava povoljna temperatura mleka i prostorije u kojoj se kajmači. Najpovoljnija temperatura prostorije u kojoj se vrši kajmačenje mleka je 15 – 18 ºC.
Nakon par sati potrebno je postepeno snižavati temperaturu, tako da neposredno pre skidanja kajmaka temperatura bude 4 ºC.
Kora se po završetku kajmačenja skida sa mleka. Nakon skidanja, kora se slaže u posude i u njima se zadržava par sati, kako bi se izdvojio deo zahvaćenog mleka. Kora se potom slojevito slaže u veće posude i soli (slika 6). Količina dodate soli obično se kreće do 2%.
Završno pakovanje kajmaka vrši se ručno, u plastične posude i tako se isporučuje na tržište.

Slika 6. Slaganje kajmaka u plastične posude

Slika 7. Merenje i pakovanje kajmaka

View resources/Literature

PPT

Video 1

Video 2