INTRODUCCIÓN A LA INNOVACIÓN

Cuando una empresa decide centrarse en la innovación, suele implicar el desarrollo de nuevas tecnologías, productos, investigación y planificación estratégica. La innovación técnica se basa en las invenciones y la creatividad y, en ese caso, la innovación es una invención que ha producido valor económico en el mercado. Sin embargo, mientras que las innovaciones en tecnología y productos son fáciles de copiar, los enfoques innovadores en la gestión y la educación de los empleados son mucho más difíciles de emular. Implementar el cambio no es un acto simple y único, sino un proceso complejo. En este proceso, las habilidades de gestión, las habilidades técnicas, la creatividad y la autonomía de la propia organización pasan a primer plano. La planificación estratégica determina la dirección y los objetivos generales de la innovación.

Numerosos programas de gestión y desarrollo de los recursos humanos, como la formación y el desarrollo continuos, la motivación y la recompensa, están directamente en función de la aplicación con éxito de la estrategia. La consecución de los objetivos estratégicos de la organización debe ser facilitada y apoyada, mientras que la gestión de los recursos humanos debe contribuir a la ventaja competitiva, al aumento de la productividad y al incremento del valor de mercado de la empresa. La característica principal de la gestión de los recursos humanos es su orientación hacia el futuro, asegurando y desarrollando a las personas de acuerdo con la posición futura de la organización y sus necesidades empresariales, al tiempo que se eliminan los puntos débiles. Por lo tanto, las empresas deben invertir en educación, emplear personal de calidad, establecer un sistema de evaluación del personal y del rendimiento, recompensar y mejorar el personal de calidad, comprar licencias para la tecnología, etc. El aprendizaje organizativo es uno de los conceptos más prometedores de la literatura moderna sobre gestión, y la capacidad de aprender más rápido que sus competidores puede ser la única ventaja competitiva sostenible que posea una empresa (De Geus, 1988).

Para que los recursos se utilicen de forma armoniosa y eficaz, es necesario que se organicen mutuamente para cumplir los objetivos estratégicos. La estrategia de investigación y desarrollo es una de las estrategias funcionales de la empresa, al igual que el marketing, la producción, los factores, el personal o cualquier otra estrategia del nivel jerárquico. Para que la investigación sea más eficaz, es importante mantener una documentación regular que debe seguir ciertas normas y estándares. Imaginemos una situación en la que, para cada nuevo producto, o para la mejora del antiguo, se deba descubrir todo desde el principio. Si no disponemos de una buena documentación, el tiempo dedicado a la obtención de información aumenta drásticamente y la propia investigación pierde en eficiencia, e incluso el propio producto puede perder en calidad porque alguna información no estaba disponible durante su desarrollo o tuvo que reconstruirse desde el principio (por pérdida).

La externalización es una relación contractual por la que se subcontrata parte o la totalidad de un trabajo a un socio externo (a menudo virtual). La empresa cliente suele celebrar un contrato a largo plazo con el externalizador, y la externalización se está convirtiendo en un modelo de negocio universal de las empresas de éxito actuales. Para una organización con poca o ninguna experiencia en planificación, un consultor externo puede mejorar el proceso de planificación. El uso de un consultor que sirva de facilitador es un método para garantizar que las buenas ideas no se pierdan en la emoción del proceso o las personalidades de los participantes. El consultor externo puede aportar una perspectiva objetiva y diferente en el proceso. Como persona ajena a la organización, el consultor puede hacer preguntas y cuestionar las tradiciones, suposiciones y rutinas existentes de forma más objetiva que los miembros del personal y de la junta directiva. Al aplicar la externalización se dejan actividades separadas a socios especializados que las realizarán mejor y más barato, manteniendo fuertes vínculos con el externalizador, mientras la empresa se centra en las actividades clave (competencia distintiva). La capacidad de innovar con éxito se considera una de las principales ventajas competitivas, ya que la innovación y las nuevas tecnologías son factores importantes del crecimiento económico (OCDE, 2000). Por ello, la cooperación entre la empresa y la comunidad científica se considera una de las partes más importantes del sistema de innovación. Dado que la capacidad innovadora de la industria está significativamente relacionada con el grado de comunicación entre las instituciones científicas y la economía, es importante entender por qué las empresas cooperan con las instituciones científicas y con qué intensidad lo hacen. El objetivo de la cooperación es aumentar la capacidad innovadora de la empresa, incrementando así la proporción de ingresos procedentes de productos nuevos o significativamente mejorados en los ingresos totales.

Generación de ideas

El proceso de desarrollo de un nuevo producto siempre comienza con la búsqueda de nuevas ideas. A nivel estratégico, el empresario debe definir los recursos que va a invertir en este ámbito. Los niveles de recursos asumidos varían en función de si se trata del desarrollo de un nuevo producto, de la innovación de uno existente o de la imitación de un producto de la competencia. Una idea puede provenir de casi cualquier fuente. Sin un flujo de nuevas ideas no puede haber innovación, independientemente de lo bien que se gestione. Sin embargo, hay una serie de fuentes de ideas fiables y probadas en las que se puede confiar para estimular las actividades de innovación. Las ideas sobre nuevos productos se adquieren a través de la comunicación con los clientes, el seguimiento de la competencia y la comunicación con los servicios de asesoramiento. En la práctica moderna actual se practican las siguientes fuentes de ideas para nuevos productos:

1. Necesidades y deseos del cliente.
2. Productos y servicios de la competencia.
3. Incubadoras de empresas.
4. Centros empresariales.
5. Agencias de desarrollo.

Las empresas más pequeñas pueden depender en gran medida de recursos externos, como universidades y laboratorios independientes, para crear productos de éxito. La generación de ideas debe completarse con la recopilación de información sobre los ingredientes de moda y los deseos de los consumidores, asistiendo a ferias comerciales, manteniéndose al día de los lanzamientos de nuevos productos por parte de otras empresas, analizando artículos de investigación y publicaciones comerciales, y vigilando las estanterías de los supermercados.

Cribado y selección de ideas

El cribado es el paso más crítico en un proyecto de desarrollo de productos. En esta fase se evalúan en detalle todas las ideas recogidas sobre el nuevo producto. Se comparan entre sí y se evalúa qué ideas tienen sentido para seguir desarrollándolas. Hay un gran número de modelos y formas de cribar nuevas ideas de innovación. Algunos son muy detallados, mientras que otros son bastante subjetivos. En general, hay que usar el método que mejor se adapte a la empresa, pero hay que ser realista en las evaluaciones. Algunas ideas se registran y documentan para un futuro, y las que se consideran irremediables por algunas características, y por tanto no competitivas con los productos existentes para el mismo fin, se rechazan definitivamente.

Después de probar, comparar y clasificar las ideas, las ideas de calidad deben esforzarse por materializarse en una forma que pueda probarse en términos de mercado. Hay que distinguir:

1. Una idea de producto. Una idea para un posible producto.
2. Un concepto de producto. Una versión detallada de la idea expuesta en términos significativos para el consumidor.
3. Una imagen del producto. La forma en que los consumidores perciben un producto real o potencial.

Para avanzar en el proceso de desarrollo de nuevos productos, las ideas atractivas deben convertirse en un concepto de producto. https://marketing-insider.eu/new-product-development-process/

La idea de un producto puede traducirse en varios conceptos de producto. Los conceptos se desarrollan a partir de las siguientes ideas:

¿Quiénes son los usuarios del producto?

¿Qué beneficio principal ofrece el producto al usuario?

¿En qué situación y de qué manera utilizarán el producto los clientes?

La prueba de concepto se realiza con un grupo específico de consumidores objetivo, más concretamente analizando las reacciones de un segmento concreto del mercado ante el concepto del producto. El concepto de un producto puede representarse simbólica y físicamente. Las pruebas serán más fiables si el concepto probado representa más plenamente el producto final. Las pruebas minuciosas de los conceptos de producto pueden ayudar a una empresa a decidir si invierte tiempo y dinero en una empresa o abandona por completo sus esfuerzos. Las empresas más pequeñas pueden recurrir a empresas externas para que les ayuden en la exploración del mercado.

El siguiente paso en el proceso de desarrollo de un nuevo producto es el desarrollo de la estrategia de marketing. Cuando se ha desarrollado y probado un concepto prometedor, es el momento de diseñar una estrategia de marketing inicial para el nuevo producto basada en el concepto de producto para introducir este nuevo producto en el mercado. A diferencia de los enfoques anteriores, en los que la estrategia de marketing se diseñaba sólo en la fase final del desarrollo del nuevo producto, hoy en día el desarrollo de la estrategia de marketing se lleva a cabo antes.

La declaración de la estrategia de marketing consta de tres partes y debe formularse cuidadosamente:

1. Una descripción del mercado objetivo, la propuesta de valor prevista y los objetivos de ventas, cuota de mercado y beneficios para los primeros años.
2. Un esbozo del precio, la distribución y el presupuesto de marketing previstos para el primer año del producto.
3. Las ventas previstas a largo plazo, los objetivos de beneficios y la estrategia de marketing mix.

Una vez decidido el concepto de producto y tras la finalización del plan de estrategia de marketing preliminar, se realiza una evaluación analítica de la posible implantación en el mercado del nuevo producto. Este paso implica una revisión de las proyecciones de ventas, costes y beneficios del nuevo producto para averiguar si estos factores satisfacen los objetivos de la empresa. Si lo hacen, el producto puede pasar a la fase de desarrollo.

Para estimar las ventas, la empresa podría estudiar el historial de ventas de productos similares y realizar estudios de mercado. A continuación, debe ser capaz de estimar las ventas mínimas y máximas para evaluar el rango de riesgo. Una vez preparada la previsión de ventas, la empresa puede estimar los costes y beneficios previstos para un producto, incluidos los de comercialización, I+D, operaciones, etc. Todas las cifras de ventas y costes pueden utilizarse para analizar el atractivo financiero del nuevo producto.

El proceso de definición de un nuevo producto alimentario continúa con el desarrollo real del producto. Hasta este punto, para muchos conceptos de nuevos productos puede existir sólo una descripción de palabras, un dibujo o quizás un prototipo aproximado. Pero si el concepto de producto pasa la prueba de negocio, debe plasmarse en un producto físico para garantizar que la idea del producto pueda convertirse en una oferta viable para el mercado. Al inicio de un proyecto hay que conocer los organismos estatales y/o federales que regulan un producto.

El marco normativo de la Unión Europea

En la UE hay 27 Estados miembros, y cada uno de ellos es responsable de aprobar y aplicar sus propias leyes dentro de sus fronteras. Así pues, cada Estado miembro tiene su propia legislación en materia de alimentos. Sin embargo, esas normas tienen que cumplir los términos de los diversos tratados, directivas y reglamentos aprobados y acordados por la UE en su conjunto. Los reglamentos y directivas que se aplican al desarrollo de nuevos productos alimentarios dependen en gran medida del propio producto y del Estado miembro en el que se introduzca por primera vez el producto y la aplicación.

Los marcos normativos básicos de la Unión Europea en el ámbito de la seguridad alimentaria consisten hoy en día en:

1. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, http://data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj
2. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj
3. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj
4. Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, http://data.europa.eu/eli/reg/2004/854/oj
5. Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj

El marco legal que regula el etiquetado de los alimentos consiste en:

1. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE y 2008/5/CE de la Comisión y el Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión, http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
2. Reglamento de Ejecución (UE) nº 1337/2013 de la Comisión, de 13 de diciembre de 2013, por el que se establecen las normas de aplicación del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la indicación del país de origen o del lugar de procedencia de la carne fresca, refrigerada y congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral, http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj
3. Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE, http://data.europa.eu/eli/reg/2004/1935/oj

Los nuevos alimentos, es decir, los que no se consumían de forma significativa en la UE antes de mayo de 1997, deben pasar un control de seguridad antes de ser comercializados en la UE. A partir de 2018, se aplica un nuevo reglamento que permite un acceso más fácil a los alimentos novedosos manteniendo un alto nivel de seguridad alimentaria. Introduce un procedimiento de autorización simplificado y centralizado para los nuevos alimentos y los alimentos tradicionales de terceros países (que se consideran nuevos alimentos en la UE) que se aplica a través de Internet y es válido para toda la UE. Antes de autorizar un alimento, la EFSA realiza una evaluación científica centralizada de la seguridad, que determina las condiciones de su uso, su finalidad nutricional y los requisitos de etiquetado. En la actualidad, el marco jurídico que regula los nuevos alimentos consiste en:

1. El Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2015, sobre nuevos alimentos, por el que se modifica el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo y se derogan el Reglamento (CE) n.º 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CE) n.º 1852/2001 de la Comisión, http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/oj
2. Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Este reglamento pretendía proteger la salud pública garantizando que los alimentos o ingredientes alimentarios nuevos o novedosos en Europa se sometieran a una evaluación de seguridad antes de su comercialización, http://data.europa.eu/eli/reg/1997/258/oj
3. Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de junio de 2002, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de complementos alimenticios. La directiva establece que los complementos alimenticios son productos alimenticios y que deben cumplir todas las disposiciones que se describen en la normativa alimentaria. Así, la seguridad y la calidad deben demostrarse mediante pruebas científicas, http://data.europa.eu/eli/dir/2002/46/oj
4. Reglamento (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. En virtud de este reglamento, se requieren pruebas científicas para garantizar la calidad y la seguridad de los productos. Al igual que la directiva sobre aditivos alimentarios, este reglamento utiliza listas positivas para establecer qué vitaminas y minerales pueden añadirse a los alimentos, http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1925/oj
5. Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. El Reglamento sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables pretende armonizar las normas y procedimientos y permitir una aplicación coherente de los mismos en todos los Estados miembros. Los objetivos de la libre circulación de mercancías en todos los Estados miembros y la garantía de seguridad y confianza en las pruebas científicas son temas muy destacados en esta legislación, http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj

Seguridad alimentaria y control de calidad

La seguridad alimentaria es un reto internacional que requiere la cooperación entre los países para armonizar las normas y establecer sistemas de vigilancia transnacionales. Garantiza que los alimentos no afecten negativamente al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. El término “alimento seguro” es cada vez más común en la vida cotidiana, e implica la idoneidad de los alimentos para el consumo humano de acuerdo con su finalidad. Por lo tanto, con la provisión de medidas higiénicas adecuadas en la planta de producción, es posible producir alimentos seguros bajo la supervisión del proceso de producción y la respuesta oportuna a las dificultades. Por ello, en los últimos años se han elaborado y aprobado una serie de normas legales para armonizarlas con las vigentes en los países de la Unión Europea, cuya aplicación debe garantizar la producción de alimentos sanos y seguros. La obligación de establecer y aplicar un sistema basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es muy frecuente. La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF), la OMS, el Codex Alimentarius y los organismos de reglamentación alimentaria de varios países recomiendan la aplicación del sistema APPCC.

El sistema APPCC desempeña un papel importante en la prevención de los peligros o en la reducción de los niveles de peligro a un nivel aceptable y en el control de los puntos críticos. El APPCC es un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que pueden surgir durante la producción, el almacenamiento y la distribución de alimentos (ICMSF, 1991). Este sistema también permite la formación de los empleados, la colaboración con los proveedores y el control de los posibles errores que puedan producirse durante la preparación y el servicio de los alimentos. No sólo potencia la seguridad alimentaria, sino también un mejor uso de los recursos y una respuesta oportuna a los problemas. El sistema HACCP está reconocido internacionalmente como una de las formas eficaces de controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicaciones). El sistema APPCC debe desarrollarse para cada línea de producción y adaptarse a cada producto y proceso individual. El plan APPCC también debe revisarse si se producen cambios en el proceso productivo. Esto repercutirá en el aumento o la disminución de los procesos de producción en el diagrama de flujo, lo que provocará una mayor o menor puntuación en la probabilidad (nivel de probabilidad); y dará lugar a cambios en el punto de control crítico. Toda organización de producción y procesamiento de alimentos debe tener un sistema de control de calidad de los mismos. De acuerdo con la legislación, todas las entidades de producción, transformación y distribución de leche en la UE deben tener implantado el sistema APPCC, que entretanto se ha actualizado a algunos otros estándares de las normas ISO como, por ejemplo, la ISO 22000:2005 o la ISO 9001:2008. La normativa europea sobre productos alimenticios indica que la seguridad debe garantizarse mediante un enfoque preventivo, como la implementación de requisitos previos y la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC (Suherman et al., 2021). Sin embargo, el rendimiento y la eficacia en la prevención de la contaminación dependen de su correcta implementación y aplicación (Samper et al., 2012). Las medianas y pequeñas empresas lácteas no son una excepción; también presentan estas importantes deficiencias junto con las de la formación de los trabajadores y el personal técnico, las condiciones físicas insuficientes y el coste de la aplicación del APPCC (Karaman et al., 2012). La falta de conocimiento, motivación y confianza en la legislación de seguridad alimentaria junto con la falta de recursos financieros y las limitaciones de recursos humanos son las principales barreras para el cumplimiento de los requisitos exigidos por el control oficial (Jianu y Chis, 2012; Yapp y Fairman, 2006).

Pruebas de mercado

La última etapa antes de la comercialización en el proceso de desarrollo de un nuevo producto es la prueba de mercado. En esta etapa del proceso de desarrollo del nuevo producto, el producto y su programa de comercialización propuesto se prueban en entornos de mercado realistas. Por lo tanto, la comercialización de prueba proporciona al comercializador la experiencia en la comercialización del producto antes de realizar el gran gasto de la introducción completa. De hecho, permite a la empresa probar el producto y todo su programa de marketing, incluida la estrategia de orientación y posicionamiento, la publicidad, la distribución, el envasado, etc., antes de realizar la inversión completa.

La cantidad de marketing de prueba necesaria varía con cada nuevo producto. Especialmente cuando se introduce un nuevo producto que requiere una gran inversión, cuando los riesgos son elevados o cuando la empresa no está segura del producto o de su programa de marketing, puede llevarse a cabo una gran cantidad de marketing de prueba.

Comercialización

La última etapa del proceso de desarrollo de un nuevo producto es la comercialización. La comercialización no es otra cosa que la introducción de un nuevo producto en el mercado.

Ciclo de vida del producto

El ciclo de vida del producto nos sirve para mostrar el proceso de envejecimiento de un producto. Para cada producto, debemos tener una idea clara de las razones por las que existe una necesidad de ellos en el mercado y cuáles son los motivos de consumo.

Se pueden distinguir cinco fases distintas del ciclo de vida:

1. El periodo de introducción está fuertemente apoyado por promociones, demostraciones en las tiendas, publicidad y cuotas de acceso para conseguir la introducción. El volumen de ventas es inicialmente bajo, ya que los clientes y consumidores son educados sobre el producto.
2. Se produce un periodo de fuerte crecimiento cuando los primeros clientes empiezan a repetir la compra y se atraen más consumidores nuevos. Se produce una aceleración positiva del crecimiento de las ventas. El crecimiento continúa a medida que se abren nuevos mercados, pero la promoción continua y la expansión al ritmo de introducción son costosas.
3. Comienza un descenso de las ventas. El crecimiento se acelera negativamente.
4. A continuación, llega un periodo de no crecimiento. Las ventas son constantes, señal de un mercado estancado.
5. El declive se acelera. Los nuevos productos de la competencia afectan negativamente a las ventas; los clientes y consumidores se vuelven indiferentes al antiguo producto. Las promociones no pueden mantener las ventas de forma rentable.

La duración de este ciclo de vida dependerá de muchas variables, pero lo importante a la hora de tomar decisiones estratégicas sobre la gestión del producto durante determinadas fases del ciclo de vida es que las actividades se adapten a la fase real del ciclo.

Según Global Data, en 2016 el 72% de los consumidores del Reino Unido prueban a menudo/algunas veces nuevas variedades de queso (Global Data, 2016). Aunque las variedades tradicionales de productos lácteos, como el cheddar, son las que más volumen mueven, las nuevas variedades ofrecen algo diferente a los consumidores y pueden crear un nuevo interés. Por lo tanto, sacar productos lácteos con sabores novedosos (por ejemplo, quesos, bebidas funcionales, mantequilla, etc.) es crucial para el reconocimiento de los consumidores y la competitividad en el mercado. Los sabores únicos pueden inspirar interés y ayudar a los pequeños fabricantes a alinearse con perfiles más naturales y saludables, por ejemplo, el uso de atractivos productos botánicos y especias o la innovación en la tecnología mediante el uso de cultivos adjuntos para mejorar el sabor.

Los fabricantes de yogur están creando perfiles de sabor indulgentes con caramelo salado, chocolate negro y café en frío. General Mills, Inc. de Minneapolis, ha introducido cuatro variedades de yogur Yoplait en colaboración con Dunkin’ Brands Group, Inc. de Canton, Massachusetts, que incluyen el donut Boston Kreme, el buñuelo de manzana, el rollo de café con canela y el café con leche de vainilla francés. Yoplait ha lanzado varias ediciones limitadas de sabores, como flotador de cerveza de raíz, sandía, cono de nieve de cereza y sorbete de arco iris, además de una colección de galletas de las Girl Scouts con sabores de Thin Mints, caramelo de coco y mantequilla de cacahuete. En el otro extremo del espectro, el yogur salado puede ganar atractivo a medida que los consumidores buscan opciones con menos azúcar. Las variedades vegetales, como la zanahoria, la remolacha y el boniato, han arraigado en los mercados del Reino Unido y Australia.

Los millennials están adoptando el requesón como una alternativa saludable al yogur, llena de proteínas y sin el azúcar que se encuentra en tantos productos de yogur o de cultivo. Las nuevas ofertas de requesón pueden destacar con sabores afrutados, salados y picantes. Las ofertas de sabores en la categoría de requesón pueden ser exóticas, como la de piña y fruta estrellada o la de tarta de limón Meyer. También están surgiendo ofertas saladas, con sabores de tendencia como el pepino, el eneldo, la cebolla tostada y el cebollino. RifRaf Ricotta Cups, de Brooklyn (Nueva York), ofrece un producto similar al requesón que combina requesón de leche entera que se puede comer con cuchara con sabores como miel de pimiento serrano, tomate seco, limón Meyer y fresa balsámica (figura 1). La línea de productos se inspiró en parte en la tendencia del sector de la restauración de servir requesón de primera calidad como aperitivo o postre con diversas guarniciones, según la empresa.

Figura 1. Tazas de requesón RifRaf (Rifraf, Brooklyn), https://rifraf.com/

La nutrición también es siempre un factor importante en los productos lácteos. La concienciación de los consumidores en torno a la salud intestinal sigue aumentando en 2020, ya que la gente está cada vez más informada sobre la importancia de un intestino sano y funcional y sobre cómo puede determinar el bienestar general de los consumidores. Los consumidores reconocen que cuidar la salud intestinal es importante para mantener la salud general, y uno de cada cinco consumidores afirma incluir activamente en su dieta alimentos que favorecen la salud intestinal (Granato et al., 2010). Para alcanzar una salud intestinal óptima, los investigadores sugieren consumir más lácteos ricos en probióticos, fibra y prebióticos, que pueden encontrarse en productos lácteos fermentados como el kéfir, la leche, el queso, el yogur y las inyecciones intestinales. Los productos lácteos agrios y el kéfir han ganado popularidad por su alto contenido en probióticos naturales y su asociación con la salud digestiva.

Las marcas producen ahora una amplia gama de productos lácteos probióticos, como las bebidas lácteas funcionales enriquecidas con probióticos que contienen 0 % de grasa y 0 % de colesterol. También se ha desarrollado una gama de salsas cultivadas sin gluten y aromatizadas, como la de cebolla caramelizada y queso de cabra, la de remolacha baby, la de menta y queso de cabra y la de feta y anacardos. También se ofrece una amplia gama de productos lácteos ricos en proteínas, como helados, leche y queso, para apoyar este estilo de vida saludable.

Muchos consumidores evitan la lactosa por alergia o intolerancia, o por otras razones. Por ello, están apareciendo en el mercado muchos productos sin lactosa, como el kéfir, el queso fresco y el requesón, además de la leche, la mantequilla y el yogur.

El suero puede definirse como la parte acuosa amarillo-verdosa de la leche que queda cuando se separa la cuajada durante la elaboración del queso. Representa alrededor del 85-90 % del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55 % de los nutrientes. El suero del queso es un fuerte residuo orgánico que puede suponer un riesgo para el medio ambiente si no se gestiona correctamente, por lo que, según la legislación vigente, debe eliminarse de forma adecuada. Las pequeñas explotaciones familiares dedicadas a la producción de queso se enfrentan diariamente al problema de la eliminación del suero. La eliminación incontrolada del suero puede causar grandes daños por la contaminación del agua, el aire y el suelo. Una de las formas más comunes, que no siempre es una solución viable y fiable para los productores de queso, es utilizar el suero en la alimentación de los cerdos. Esta forma de eliminar el suero, mediante contratos con los criadores de cerdos, no contribuye al equilibrio financiero de la producción de queso. Además, el elevado coste de la producción de queso debido a las importantes necesidades energéticas (calor y electricidad) hace que los productores de queso sean menos competitivos en el mercado porque “regalan” un producto de alto valor sin compensación monetaria. Por otro lado, hoy en día existe una tendencia creciente de utilización de diversos residuos agrícolas, incluido el suero, como sustratos valiosos para la producción de productos de valor añadido. La utilización del lactosuero podría aumentar la competitividad de las explotaciones familiares en el mercado y darles el epíteto de “residuo cero”. Todo el potencial del suero en las pequeñas explotaciones puede aprovecharse mediante la utilización del suero en la producción de productos de valor añadido (bebidas a base de suero, queso de suero) o en la producción de biogás para la recuperación de energía en la explotación.

Productos de valor añadido: queso de suero (albúmina) y bebidas a base de suero

Debido a la creciente concienciación de la población sobre el cuidado de la salud, existe una creciente demanda en el mercado de productos de valor añadido en términos nutricionales. El suero de leche y sus componentes se utilizan cada vez más como ingredientes funcionales en productos dietéticos y de salud, mientras que las proteínas bioactivas se utilizan con más frecuencia tanto en la industria farmacéutica como en la nutricional (Blažić et al., 2018). Las mayores empresas lácteas del mundo ya han introducido una nueva generación de productos a base de suero de leche (Papademas y Kotsaki, 2019). Los productos a base de suero de leche pueden sin duda satisfacer las exigencias de los consumidores debido a su alto valor nutricional. Además, en términos financieros, son productos de valor añadido porque son productos con un precio de mercado más alto por unidad de producto, teniendo en cuenta que la materia prima es “gratuita” porque es un subproducto indispensable de la producción de queso.

El queso de suero, que pertenece al grupo de los quesos de albúmina, es un queso dulce de consistencia delicada. Tiene un color entre blanco y ligeramente beige con un toque de proteínas de suero cocidas debido a la alta temperatura a la que se procesa el suero. El mayor valor nutricional del queso de albúmina viene dado por las proteínas del suero, que tienen un alto grado de utilización en el organismo y son fácilmente digeribles, por lo que pueden ocupar un lugar importante en la dieta de niños y ancianos (Rako et al., 2016). Debido a su contenido en proteínas, el queso de albúmina se considera un alimento rico en proteínas. La producción de queso de albúmina es relativamente sencilla, no requiere inversiones adicionales ya que se produce a partir de subproductos de la producción de queso y tiene un alto precio de mercado. Por estas razones, el queso de albúmina es una excelente opción para aumentar el surtido en la granja familiar, al tiempo que resuelve el problema de la eliminación del suero (Tudor Kalit et al., 2019).

Figura 2. Bebidas a base de suero (Zelene doline, Mlekarna Celeia), http://www.zelenedoline.eu/products/lca-drinks

La producción de bebidas de valor añadido a base de suero es también una gran alternativa para la utilización del suero. Estas bebidas pueden producirse a partir de suero ácido o dulce. Las investigaciones sobre el desarrollo de nuevos productos y la aceptación de los consumidores han demostrado que las bebidas de suero con diversos aditivos tienen una reacción positiva por parte de los consumidores. El olor indeseado de la leche hervida y el sabor agrio-salado del suero suelen enmascararse con la adición de aromas afrutados de cítricos y frutas tropicales, y de bayas y frutas del bosque, y también puede utilizarse la adición de chocolate, cacao en polvo, vainilla, cereales y miel (Tudor Kalit et al., 2019). Siguiendo las expectativas de los consumidores, la empresa láctea eslovena Mlekarna Celeia introdujo las bebidas a base de suero de leche LCA ZELENE DOLINE, que contienen proteínas, vitaminas y minerales de alta calidad, y no contienen grasas, grasas saturadas, edulcorantes ni colorantes (Figura 2.). El valor nutricional de estas bebidas y el efecto positivo en el cuerpo humano pueden mejorarse aún más mediante la fermentación de las bebidas a base de suero de leche por la acción de cultivos probióticos (Jeličić, 2008).

Suero de leche como sustrato en la producción de biogás

Muchas estrategias y políticas de la UE se centran en el desarrollo sostenible mediante el aumento de las fuentes de energía renovables. Las fuentes de energía renovable procedentes de los restos de la producción agrícola han atraído la atención de muchos en todo el mundo principalmente por su sostenibilidad y por el hecho de que mejoran la calidad del medio ambiente al reducir la eliminación de residuos en los vertederos. Teniendo en cuenta las nuevas normas medioambientales, el uso de procesos de digestión se ha convertido en una alternativa bastante común en el tratamiento de los residuos agroindustriales. Además, la digestión de residuos produce biogás que puede utilizarse en la generación de energía, lo que supone beneficios tanto ambientales como económicos. Debido a su alta capacidad orgánica y baja potencia de amortiguación, la digestión anaeróbica del lactosuero conduce a una pronta evolución ácida y a una baja producción de biogás, por lo que para aumentar la productividad el lactosuero debe mezclarse con otros tipos de residuos y/o estiércol (Zandona et al., 2021).

Figura 3. Potencial energético y nutricional de la digestión anaeróbica del suero de queso (Escalante et al., 2018).

Existe una tendencia creciente a construir las llamadas pequeñas plantas de biogás en el mundo. Estas plantas son modulares, lo que reduce los costes de transporte y facilita el uso de calor y electricidad en los sistemas de las pequeñas explotaciones. Este modelo proporcionaría un mayor beneficio económico a los productores de queso al cerrar el ciclo energético en instalaciones de producción de menor capacidad (Tudor Kalit et al., 2019). Esto haría del suero una materia prima económicamente viable para la producción de energía. Hay varias formas de utilizar la energía térmica en las explotaciones familiares, y una de ellas es el uso de la energía térmica en la producción de los productos lácteos existentes, así como en la eliminación del propio suero mediante la producción de bebidas y postres de suero innovadores. Este enfoque medioambiental y sostenible de la utilización del suero puede suponer un ahorro y un beneficio económico para los ganaderos.