Estudio de caso 01-RS
Aleksandar Stepanić
Introducción
El joven granjero Aleksandar Stepanić y su compañera Jelena Marić están cuidando unas 250 cabras en su finca de 1 ha, en las maravillosas laderas de la montaña Fruška gora. Junto con 10 empleados procesan unos mil litros de leche de cabra en varios productos (leche pasteurizada, quesos blandos y muchos tipos de quesos semicurados y yogur) cada día. Además, procesan diariamente unos 4.000 litros de leche de vaca y 300 litros de leche de oveja que no se producen en su finca. En 2020, comenzaron a crear un concepto de restaurante y una escuela de fabricación de quesos tradicionales en su granja, con el propósito de hacer turismo rural. Además, están desarrollando la fabricación de varios productos de leche de cabra liofilizada ecológica para convertirse en artículos de exportación estratégicos.
Descripción de la explotación/empresa
La granja, de unas 250 cabras lecheras, se encuentra en la finca de 1 ha, en las laderas del monte Fruška gora. Otras 15 ha de tierras de cultivo se arriendan al Estado de Serbia. En los alrededores de la granja se encuentra la planta de procesamiento de lácteos, con un procesamiento diario de 1.000 litros de leche de cabra, unos 4.000 litros de leche de vaca y 300 litros de leche de oveja. La leche de cabra originaria de la granja se transforma en productos de alta calidad: leche pasteurizada, yogur, queso de pasta blanda y quesos semicurados con diferentes especias (pimentón, orégano, etc.). La leche de vaca y oveja que no se produce en su finca se procesa en quesos de pasta blanda, yogur y el producto tradicional llamado “kajmak”. También, un producto tradicional de los Balcanes llamado “kiselo mleko”, similar al yogur, se hace con leche de cabra y oveja. La granja y la unidad de procesamiento de productos lácteos tienen en conjunto 12 empleados a tiempo completo, incluyendo 2 miembros de la familia. Actualmente, como parte de las actividades agrícolas multifuncionales, se construyen instalaciones para un restaurante, así como una escuela tradicional de fabricación de queso. Las instalaciones están equipadas para ser utilizadas tanto para la educación de los procesadores de leche tradicionales como para el turismo rural. Además, se está desarrollando la producción de varios productos de leche de cabra liofilizada ecológica, debido a la demanda del mercado y al excedente de producción.
“Este trabajo no es para una persona cualquiera, porque requiere un esfuerzo extraordinario y la motivación de la gente para hacerlo con éxito! El negocio tiene que ser más que una idea para hacer un producto que se venderá a alguien.”
Actividades agrícolas multifuncionales relacionadas con la elaboración de productos lácteos / Innovación relacionada con los productos y/o la elaboración
Motivados por el aumento de los ingresos mediante la prestación de servicios únicos en el turismo rural, los propietarios decidieron abrir un restaurante que sirve productos lácteos tradicionales y ecológicos, así como verduras y vinos ecológicos. Otra actividad que apoya la producción de queso, así como el restaurante, es la escuela de fabricación de queso tradicional. La escuela se utiliza tanto para la formación de procesadores de lácteos tradicionales como para el turismo rural. Los turistas potenciales pueden hacer productos lácteos tradicionales y luego probarlos en el restaurante. Además de las actividades mencionadas, en la finca se cultivan tomates y especias ecológicas, que se sirven en el restaurante y como ingrediente durante el proceso de elaboración del queso. La aplicación del proceso tecnológico de la producción de leche liofilizada surgió de la necesidad de encontrar una solución para la leche no procesada que es el resultado del excedente en el procesamiento. Diseñaron tres productos hechos de leche de cabra liofilizada ecológica, incluyendo la de sabor a vainilla, la de sabor a chocolate y una con bacterias probióticas.
Consideraciones generales
Para poner en práctica la innovación de los procesos y las actividades agrícolas multifuncionales, recibieron asesoramiento en materia de tecnología de procesamiento de la leche, cría de cabras, prácticas de ordeño y salud animal, que fue proporcionado por profesores de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Novi Sad. Además, aprobaron diferentes cursos de formación y seminarios sobre tecnología de procesamiento de la leche, cría y nutrición de animales, producción ecológica, aplicación del sistema APPCC, así como gestión, recursos humanos, formación en PNL, redacción de planes de negocios, formación en la aplicación de fondos del IPA e IPARD. A pesar de la formación, el principal desafío es el estado del mercado en Serbia, donde los consumidores no están acostumbrados a comprar productos lácteos de cabra, por lo que la demanda es relativamente baja. Esta fue una de las razones por las que decidieron iniciar la producción de leche de cabra liofilizada, para hacer un producto con mayor fecha de caducidad que pudiera ser exportado. El reto con esta producción fue encontrar un socio adecuado porque la adquisición de liofilizadores y la búsqueda de apoyo adecuado en Serbia es particularmente difícil. Otra idea para vender sus productos en esas condiciones de mercado en Serbia era ofrecer un paquete de servicios de turismo rural donde pudieran vender sus productos. En su opinión, se consideró que era una buena manera de aumentar los beneficios, pero también de señalar la importancia de la producción tradicional y las actividades rurales. Las actividades futuras se relacionan con la introducción de la producción de queso de cabra curado y la producción de leche de cabra liofilizada, que constituirá una base para la exportación. Para lograr todo esto, hicieron varias campañas publicitarias que estaban principalmente relacionadas con la publicidad a través de las redes sociales. Además, hay alrededor de 700 textos escritos en los medios de comunicación sobre sus actividades. En este momento distribuyen los productos por distribución directa con vehículos de reparto propios, a través de grandes cadenas de venta al por menor, ventas en granjas, ventas en la web, así como a restaurantes y hoteles.
Formación/competencias (habilidades, conocimientos, actitudes) especialmente relevantes para el procesos
Los seminarios y la formación internacional, junto con el asesoramiento de expertos en materia de comercialización, envíos directos y ventas en la web fueron de suma importancia, especialmente en Serbia, donde algunos de estos conceptos están en desarrollo. Sin embargo, su mayor limitación en la educación son las actividades de formación relacionadas con las finanzas, con especial hincapié en el sector bancario. Además, la capacitación en la producción de leche liofilizada y de quesos curados a partir de leche de cabra, era esencial para aplicar las tecnologías necesarias en la empresa. Habilidades tales como la perseverancia, el trabajo continuo sobre sí mismo, junto con la educación no formal en tecnología de procesamiento, derecho, finanzas, comercialización, se consideran parte inevitable de cualquier agricultor que quiera tener éxito.
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