INTRODUCTION TO INNOVATION

Ko se podjetje odloči, da se bo osredotočilo na inovacije, to običajno pomeni razvoj novih tehnologij, izdelkov, raziskave in strateško načrtovanje. Tehnične inovacije temeljijo na izumih in ustvarjalnosti in v tem primeru je inovacija izum, ki je ustvaril ekonomsko vrednost na trgu. Medtem ko je inovacije na področju tehnologije in izdelkov enostavno posnemati, pa je inovativne pristope na področju upravljanja in izobraževanja zaposlenih veliko težje posnemati. Izvajanje sprememb ni preprosto in enkratno dejanje, temveč zapleten proces. V tem procesu so v ospredju vodstvene sposobnosti, tehnične spretnosti, ustvarjalnost in samostojnost same organizacije. Strateško načrtovanje določa splošno smer in cilje inovacij.

Številni programi upravljanja in razvoja človeških virov, kot so stalno izobraževanje in razvoj, motivacija in nagrajevanje, uspešno delujejo na doseganje ciljev. Doseganje strateških ciljev organizacije je treba omogočiti in podpirati, upravljanje človeških virov pa mora prispevati h konkurenčni prednosti, povečati produktivnost in povečati tržno vrednost podjetja. Glavna značilnost upravljanja človeških virov je usmerjenost v prihodnost, zagotavljanje in razvijanje ljudi v skladu s prihodnjim položajem organizacije in njenimi poslovnimi potrebami ob hkratnem odpravljanju slabosti. Zato morajo podjetja vlagati v izobraževanje, zaposlovati kakovosten kader, vzpostaviti sistem za ocenjevanje kadra in uspešnosti, nagrajevati in izboljševati kakovosten kader, kupovati licence za tehnologijo itd. Organizacijsko učenje je eden najbolj obetavnih konceptov v sodobni literaturi o managementu, sposobnost hitrejšega učenja od konkurentov pa je lahko edina trajna konkurenčna prednost, ki jo ima podjetje (De Geus, 1988).

Za doseganje ciljev moramo organizirati usklajeno in učinkovito uporabo virov. Strategija raziskav in razvoja je ena izmed funkcionalnih strategij podjetja, prav tako kot trženjska, proizvodna, faktorska, kadrovska ali katera koli druga strategija hierarhične ravni. Za večjo učinkovitost raziskav je pomembno redno vodenje dokumentacije, pri kateri moramo upoštevati določene norme in standarde. Predstavljajte si razmere, v katerih bi morali za vsak nov izdelek ali za izboljšanje starega izdelka vse znova raziskati. Če nimamo dobre dokumentacije, se drastično podaljša čas, porabljen za pridobivanje informacij, in sama raziskava izgubi na učinkovitosti, celo sam izdelek lahko izgubi na kakovosti, ker nekatere informacije med njegovim razvojem niso bile na voljo ali pa jih je bilo treba rekonstruirati od začetka (zaradi izgube).

Zunanje izvajanje je pogodbeno razmerje, pri katerem se del ali celotno delo prenese na zunanjega (pogosto virtualnega) partnerja. Podjetje z zunanjim izvajalcem običajno sklene dolgoročno pogodbo, zunanje izvajanje pa postaja univerzalni poslovni model današnjih uspešnih podjetij. Za organizacijo, ki ima malo izkušenj z načrtovanjem ali jih sploh nima, lahko zunanji svetovalec izboljša postopek načrtovanja. Uporaba svetovalca kot moderatorja zagotovi, da se dobre zamisli ne izgubijo oz nanje ne vplivajo čustva udeležencev. Zunanji svetovalec lahko v procesu zagotovi objektivno in drugačno perspektivo. Kot zunanji sodelavec organizacije lahko svetovalec postavlja vprašanja in izpodbija obstoječe tradicije, predpostavke in rutine bolj objektivno kot zaposleni in člani upravnega odbora. Z uporabo zunanjega izvajanja se posamezne dejavnosti prepustijo specializiranim partnerjem, ki jih bodo opravili bolje in ceneje, pri čemer se ohranijo močne povezave z zunanjim izvajalcem, podjetje pa se osredotoči na ključne dejavnosti (core business). Sposobnost uspešnega inoviranja velja za eno ključnih konkurenčnih prednosti, saj so inovacije in nove tehnologije pomembni dejavniki gospodarske rasti (OECD, 2000). Sodelovanje med podjetji in znanstveno skupnostjo zato velja za enega najpomembnejših delov inovacijskega sistema. Ker je inovacijska zmogljivost industrije pomembno povezana s stopnjo komunikacije med znanstvenimi ustanovami in gospodarstvom, je pomembno razumeti, zakaj podjetja sodelujejo z znanstvenimi ustanovami in kako intenzivno sodelujejo. Cilj sodelovanja je povečati inovacijsko zmogljivost podjetja in s tem povečati delež prihodkov iz novih ali bistveno izboljšanih izdelkov v skupnih prihodkih.

Nastajanje idej

Postopek razvoja novega izdelka se vedno začne z iskanjem novih idej. Na strateški ravni mora podjetnik opredeliti sredstva, ki jih bo namenil tem področju. Ravni predvidenih virov se razlikujejo glede na to, ali gre za razvoj novega izdelka, inovacijo obstoječega izdelka ali posnemanje konkurenčnega izdelka. Ideja lahko pride iz skoraj vsakega vira. Brez dotoka novih idej ni inovacij, ne glede na to, kako dobro jih upravljate. Vendar pa obstajajo številni zanesljivi in preverjeni viri idej, na katere se lahko zanesete pri spodbujanju inovacijskih dejavnosti. Zamisli o novih izdelkih pridobimo s komunikacijo s strankami, spremljanjem konkurence in komunikacijo s svetovalnimi službami. V sodobni praksi se danes prakticirajo naslednji viri idej za nove izdelke:

1. Potrebe in želje strank
2. Izdelki in storitve konkurentov
3. Poslovni inkubatorji
4. Podjetniški centri
5. Razvojne agencije

Manjša podjetja se lahko pri ustvarjanju uspešnih izdelkov v veliki meri zanašajo na zunanje vire, kot so univerze in neodvisni laboratoriji. Ustvarjanje idej je treba dopolniti z zbiranjem informacij o aktualnih surovinah in željah potrošnikov z udeležbo na sejmih, spremljanjem novih izdaj izdelkov drugih podjetij, pregledovanjem raziskovalnih člankov in strokovnih publikacij ter spremljanjem trgovskih polic.

Preverjanje in izbira idej

Preverjanje je najbolj kritičen korak pri razvoju izdelka. V tej fazi se podrobno ovrednotijo vse zbrane zamisli o novem izdelku. Primerjajo se med seboj in oceni se, katere ideje je smiselno razvijati naprej. Obstaja veliko število modelov in načinov za pregledovanje idej za nove inovacije. Nekateri so zelo podrobni, drugi pa precej subjektivni. Na splošno morate uporabiti metodo, ki najbolj ustreza vašemu podjetju, vendar morate biti pri ocenjevanju realni. Nekatere ideje se zabeležijo in dokumentirajo za prihodnost, tiste, za katere se oceni, da so po nekaterih značilnostih nepopravljive in zato nekonkurenčne z obstoječimi izdelki za isti namen, pa se trajno zavrnejo.

Po testiranju in primerjanju ter razvrščanju idej je treba kakovostne ideje poskušati uresničiti v obliki, ki jo je mogoče preizkusiti na trgu. Razlikovati morate:

1. Ideja o izdelku – zamisel o potencialnem izdelku
2. Koncept/zasnova izdelka – podrobna različica ideje, izražena s smiselnimi izrazi za potrošnike
3. Podoba izdelka – način, kako potrošniki dojemajo dejanski ali potencialni izdelek

Za nadaljevanje razvoja novega izdelka je treba privlačne ideje razviti v koncept izdelka. https://marketing-insider.eu/new-product-development-process/

Zamisel o izdelku se lahko prevede v več konceptov izdelka. Koncepti se razvijajo na podlagi naslednjih spoznanj:

Kdo so uporabniki izdelka?

Katero glavno korist ponuja izdelek uporabniku?

V kakšni situaciji in na kakšen način bodo kupci uporabljali izdelek?

Testiranje koncepta se izvede na določeni skupini ciljnih potrošnikov, natančneje z analizo odzivov določenega tržnega segmenta na koncept izdelka. Koncept ̧izdelka je mogoče predstaviti simbolično in fizično. Testiranje bo bolj zanesljivo, če bo testirani koncept bolj popolno predstavljal končni izdelek. Temeljito preizkušanje konceptov izdelkov lahko podjetju pomaga pri odločitvi, ali naj vlaga čas in denar v podvig ali pa naj ga popolnoma opusti. Manjša podjetja lahko za pomoč pri preverjanju trga zaprosijo zunanja podjetja.

Naslednji korak v procesu razvoja novega izdelka je razvoj strategije trženja. Ko je obetaven koncept razvit in preizkušen, je čas, da se na podlagi koncepta izdelka oblikuje začetna strategija trženja, s katero se novi izdelek uvede na trg. V nasprotju s prejšnjimi pristopi, ko je bila strategija trženja zasnovana šele v zadnji fazi razvoja novega izdelka, se danes strategija trženja razvija že prej.

Izjava o strategiji trženja je sestavljena iz treh delov in jo je treba skrbno oblikovati:

1. Opis ciljnega trga, načrtovana ponudba vrednosti ter cilji prodaje, tržnega deleža in dobička za prvih nekaj let.
2. Opis načrtovane cene izdelka, distribucije in proračuna za trženje za prvo leto.
3. Načrtovani dolgoročni prodajni cilji, cilji glede dobička in strategija tržne ponudbe.

Po sprejeti odločitvi o konceptu izdelka in po dokončanju predhodnega načrta strategije trženja sledi analitična ocena možne tržne realizacije novega izdelka. Ta korak vključuje pregled napovedi prodaje, stroškov in dobička novega izdelka, da bi ugotovili, ali ti dejavniki izpolnjujejo cilje podjetja. Če jih, se izdelek lahko premakne v fazo razvoja izdelka.

Za oceno prodaje lahko podjetje pregleda zgodovino prodaje podobnih izdelkov in izvede tržne raziskave. Nato mora biti sposobno oceniti najmanjšo in največjo prodajo, s pomočjo katerih oceni obseg tveganja. Ko je napoved prodaje pripravljena, lahko podjetje oceni pričakovane stroške in dobiček, vključno s trženjem, raziskavami in razvojem, poslovanjem itd. Vse številke o prodaji in stroških skupaj se lahko nazadnje uporabijo za analizo finančne privlačnosti novega izdelka.

Postopek razvoja novega živilskega izdelka se nadaljuje z dejanskim razvojem izdelka. Do te točke lahko za številne koncepte novih izdelkov obstaja le besedni opis, risba ali morda grob prototip. Če pa koncept izdelka prestane poslovni preizkus, ga je treba razviti v fizični izdelek in zagotoviti, da se lahko zamisel o izdelku spremeni v izvedljivo tržno ponudbo. Na začetku projekta morate biti seznanjeni z državnimi in/ali zveznimi organi, ki zakonsko omejujejo izdelek.

Osnovni predpisi EU na področju varnosti hrane

V EU je 27 držav članic, vsaka država članica pa je odgovorna za sprejemanje in uveljavljanje lastnih zakonov znotraj svojih meja. Tako ima vsaka država članica svojo zakonodajo, ki se nanaša na hrano. Vendar morajo biti ti zakoni v skladu s pogoji različnih pogodb, direktiv in uredb, ki jih je odobrila in sprejela EU kot celota. Predpisi in direktive, ki veljajo za razvoj novih živilskih izdelkov, so v veliki meri odvisni od posameznega izdelka in od tega, katera država članica je izdelek in uporabo le tega uvedla.

Osnovni predpisi EU na področju varnosti hrane so:

1. Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane; http://data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj
2. Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil; https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj
3. Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj
4. Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in sveta z dne 29. aprila 2004 o določitvi posebnih predpisov za organizacijo uradnega nadzora proizvodov živalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/854/oj
5. Uredba komisije (ES) št. 2073/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških merilih za živila; http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj

Osnovni predpisi EU na področju označevanja živil so:

1. Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in sveta z dne 25. oktobra 2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, spremembah uredb št. 1924/2006 in (ES) št. 1925/2006 Evropskega parlamenta in sveta ter razveljavitvi Direktive Komisije 87/250/EGS, Direktive Sveta 90/496/EGS, Direktive Komisije 1999/10/ES, Direktive 2000/13/ES Evropskega parlamenta in Sveta, direktiv Komisije 2002/67/ES in 2008/5/ES in Uredbe Komisije (ES) št. 608/2004; http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
2. Izvedbena uredba komisije (EU) št. 1337/2013 oz dne 13. decembra 2013 o določitvi pravil za uporabo Uredbe (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in sveta v zvezi z navedbo države izvora ali kraja porekla za sveže, ohlajeno in zamrznjeno prašičje, ovčje, kozje in perutninsko meso; http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj
3. Uredba (ES) št. 1935/2004 Evropskega parlamenta in sveta z dne 27. oktobra 2004 o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili, in o razveljavitvi direktiv 80/590/EGS in 89/109/EGS; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/1935/oj

Nova živila, tj. živila, ki se pred majem 1997 v EU niso v veliki meri uživala, morajo pred vstopom na trg EU opraviti preizkus varnosti. Od leta 2018 se uporablja nova uredba, ki omogoča lažji dostop do novih živil, hkrati pa ohranja visoko raven varnosti živil. Uvaja poenostavljen centraliziran postopek pridobivanja dovoljenj za nova živila in tradicionalna živila iz tretjih držav (ki se v EU štejejo za nova živila), ki se izvaja prek spleta in velja za celotno EU. Pred izdajo dovoljenja za živilo EFSA opravi centralizirano znanstveno oceno varnosti, v kateri določi pogoje njegove uporabe, njegov prehranski namen in zahteve označevanja. Pravni okvir, ki ureja nova živila, je danes sestavljen iz:

1. Uredba (EU) št. 2015/2283 Evropskega parlamenta in sveta z dne 25. novembra 2015 o novih živilih, spremembi Uredbe št. 1169/2011 in razveljavitvi Uredbe (ES) št. 258/97 Evropskega parlamenta in sveta ter Uredbe Komisije (ES) št. 1852/2001; http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/oj
2. Uredba (ES) št. 258/97 Evropskega parlamenta in sveta z dne 27. januarja 1997 v zvezi z novimi živili in novimi živilskimi sestavinami. Ta uredba zadeva dajanje novih živil ali novih živilskih sestavin na trg znotraj Skupnosti. Ta uredba se uporablja za dajanje na trg znotraj Skupnosti živil in živilskih sestavin, ki se do sedaj še niso v pomembnem obsegu uporabljale za prehrano ljudi v Skupnosti; http://data.europa.eu/eli/reg/1997/258/oj
3. Direktiva 2002/46/ES Evropskega parlamenta in sveta z dne 10. junija 2002 usklajuje pravila o prehranskih dopolnilih*, da bi zavarovala potrošnike pred morebitnimi zdravstvenimi tveganji in zagotovila, da se ne ponujajo z zavajajočimi informacijami; http://data.europa.eu/eli/dir/2002/46/oj
4. Uredba (ES) št. 1925/2006 Evropskega parlamenta in sveta z dne 20. decembra 2006 o dodajanju vitaminov, mineralov in nekaterih drugih snovi živilom. V skladu s to uredbo so za zagotovitev kakovosti in varnosti izdelkov potrebna znanstvena testiranja. Podobno kot direktiva o aditivih za živila tudi ta uredba uporablja pozitivne sezname za določitev, kateri vitamini in minerali se lahko dodajajo živilom; http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1925/oj
5. Uredba (ES) št. 1924/2006 Evropskega parlamenta in sveta z dne 20. decembra 2006 o o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih. Uredba o zdravstvenih in prehranskih trditvah si prizadeva uskladiti pravila in postopke ter omogočiti njihovo dosledno uporabo v vseh državah članicah. Cilji prostega pretoka blaga v vseh državah članicah ter zagotavljanje varnosti in zanašanja na znanstvene dokaze sta zelo pomembni temi v tem delu zakonodaje; http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj

Varnost živil in nadzor kakovosti

Varnost hrane je mednarodni izziv, ki zahteva sodelovanje med državami pri usklajevanju standardov in vzpostavljanju nadnacionalnih sistemov nadzora. Zagotavlja, da hrana ne bo škodljivo vplivala na potrošnika, če je pripravljena in/ali zaužita v skladu s predvideno uporabo. Izraz “varna hrana” postaja v vsakdanjem življenju vse pogostejši in pomeni primernost živila za prehrano ljudi v skladu z njegovim namenom. Zato je z zagotavljanjem ustreznih higienskih ukrepov v proizvodnem obratu mogoče proizvajati varno hrano in se pravočasno odzvati na težave. Zato so bili v zadnjih nekaj letih pripravljeni in sprejeti številni pravni predpisi, v skladu z veljavnimi predpisi v državah Evropske unije, katerih izvajanje naj bi zagotovilo proizvodnjo zdrave in varne hrane. Zelo pogosto se srečujemo z obveznostjo vzpostavitve in izvajanja sistema, ki temelji na načelih HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Mednarodna komisija za mikrobiološke specifikacije za živila (ICMSF), SZO, Codex Alimentarius in agencije za nadzor živil v različnih državah priporočajo izvajanje sistema HACCP.

Sistem HACCP ima pomembno vlogo pri preprečevanju nevarnosti, ali zmanjševanju ravni nevarnosti na sprejemljivo raven, in nadzoru kritičnih točk. HACCP je sistem, ki opredeljuje, ocenjuje in nadzoruje nevarnosti, ki se lahko pojavijo med proizvodnjo, skladiščenjem in distribucijo živil (ICMSF, 1991). Ta sistem omogoča tudi izobraževanje zaposlenih, partnerstvo z dobavitelji, nadzor nad morebitnimi napakami, ki se lahko pojavijo med pripravo in serviranjem živil. S tem se ne povečuje le varnost živil, temveč tudi uporaba virov in pravočasno odzivanje na težave. HACCP je mednarodno priznan kot eden od učinkovitih načinov za obvladovanje bolezni (zastrupitev), ki se prenašajo s hrano. Sistem HACCP je treba razviti za vsako proizvodno linijo ter ga prilagoditi vsakemu posameznemu izdelku in postopku. Načrt HACCP je treba pregledati tudi v primeru sprememb v proizvodnem procesu. To bo vplivalo na povečanje ali zmanjšanje proizvodnih procesov v diagramu poteka, kar bo povzročilo višje ali nižje ocene verjetnosti (stopnja verjetnosti); in privedlo do sprememb kritične kontrolne točke. Vsaka organizacija za proizvodnjo in predelavo živil mora imeti sistem nadzora kakovosti živil. V skladu z zakonodajo morajo vsi subjekti v proizvodnji, predelavi in distribuciji mleka v EU uvesti sistem HACCP, ki je bil medtem nadgrajen z nekaterimi drugimi standardi ISO, kot sta na primer ISO 22000:2005 ali ISO 9001:2008. Evropski predpisi o živilih navajajo, da je treba varnost zagotavljati s preventivnim pristopom, kot sta izvajanje predpogojev in uporaba postopkov na podlagi načel HACCP (Suherman et al., 2021). Vendar sta uspešnost in učinkovitost pri preprečevanju kontaminacije odvisni od pravilnega izvajanja in uporabe (Samper et al., 2012). Srednje velika in mala mlekarska podjetja niso izjema; tudi pri njih se kažejo te pomembne pomanjkljivosti skupaj s pomanjkljivostmi, povezanimi z usposabljanjem delavcev in tehničnega osebja, nezadostnimi fizičnimi pogoji in stroški izvajanja HACCP (Karaman et al., 2012). Pomanjkanje znanja, motivacije in zaupanja v zakonodajo o varnosti živil so skupaj s pomanjkanjem finančnih sredstev in omejitvami človeških virov glavne ovire pri izpolnjevanju zahtev, ki jih zahteva uradni nadzor (Jianu in Chis, 2012; Yapp in Fairman, 2006).

Testiranje trga

Zadnja faza pred trženjem v postopku razvoja novega izdelka je testiranje trga. V tej fazi procesa se izdelek in predlagani program trženja preizkusita v realnih tržnih okoljih. Zato testiranje trga daje možnost preizkusa, preden se odločimo za velike stroške popolne uvedbe nekega proizvoda. Dejansko podjetju omogoča, da pred popolno naložbo preizkusi izdelek in njegov celoten program trženja, vključno s strategijo usmerjanja in pozicioniranja, oglaševanjem, distribucijo, pakiranjem itd.

Obseg potrebnega testnega trženja se razlikuje pri vsakem novem izdelku. Zlasti pri uvajanju novega izdelka, ki zahteva veliko naložbo, ko so tveganja velika ali ko podjetje ni prepričano o izdelku ali njegovem programu trženja, se lahko izvede več testiranj trga.

Komercializacija

Zadnja faza v procesu razvoja novega izdelka je trženje. Komercializacija ne pomeni nič drugega kot uvedbo novega izdelka na trg.

Življenjski cikel izdelka

Življenjski cikel izdelka služi kot prikaz procesa staranja izdelka. Za vsak izdelek moramo imeti jasno sliko o razlogih, zakaj je na trgu potreba po njem in kakšni so motivi za uporabo.

Poznamo pet faz življenjskega cikla izdelka:

1. Faza uvajanja: promocije, predstavitve v trgovinah, oglaševanje in provizije, s katerimi uvajamo izdelek. Obseg prodaje je na začetku majhen, saj se stranke in potrošniki seznanjajo z izdelkom.
2. Sledi faza močne rasti, ko prve stranke začnejo ponavljati nakupe in izdelek pritegne več novih potrošnikov. Pride do pozitivnega pospeševanja rasti prodaje. Rast se nadaljuje, ko se odprejo novi trgi, vendar sta nadaljnja promocija in širitev z začetnim tempom dragi.
3. Začne se upadanje naraščanja prodaje. Hitrost rasti začne upadati.
4. Sledi faza zrelosti. Prodaja je konstantna, kar je znak stagnacije trga.
5. Faza upadanja. Novo uvedeni konkurenčni izdelki negativno vplivajo na prodajo; kupci in potrošniki postanejo brezbrižni do starega izdelka. Promocije ne morejo dobičkonosno vzdrževati prodaje.

Dolžina življenjskega cikla je odvisna od številnih spremenljivk, vendar je pri sprejemanju strateških odločitev o upravljanju izdelkov v določenih fazah življenjskega cikla pomembno, da se dejavnosti prilagodijo dejanski fazi cikla.

Po podatkih družbe Global Data iz leta 2016, 72 % potrošnikov v Združenem kraljestvu pogosto/včasih poskusi nove vrste sira (GlobalData, 2016). Medtem ko se tradicionalne mlečne sorte, kot je čedar, najbolj proizvajajo, nove sorte potrošnikom ponujajo nekaj drugačnega in lahko ustvarijo novo zanimanje. Zato je uvajanje mlečnih izdelkov z novimi okusi (npr. sirov, funkcionalnih pijač, masla itd.) ključnega pomena za prepoznavnost in konkurenčnost na trgu. Edinstveni okusi lahko vzbudijo zanimanje in pomagajo malim proizvajalcem, da se prilagodijo bolj naravnim in zdravim profilom, na primer z uporabo privlačnih rastlinskih sestavin in začimb ali inovacijami v tehnologiji z uporabo pomožnih kultur za izboljšanje okusa.

Proizvajalci jogurtov razvijajo prijetne okuse kot so slana karamela, temna čokolada in hladno kuhana kava. General Mills, Inc., Minneapolis, je v sodelovanju z Dunkin’ Brands Group, Inc., Canton, Mass., predstavil štiri vrste jogurta Yoplait, med katerimi so Boston Kreme donut, jabolčni ocvrtki, cimetova kava in francoska vanilija latte. Yoplait je predstavil več omenjenih okusov, vključno z zeliščnim pivom, lubenico, češnjevim kornetom in mavričnim šerbetom, ter kolekcijo piškotov Girl Scout Cookie z okusom mete, karamele s kokosom in arašidovega masla s čokolado. Za nekatere potrošnike so lahko bolj privlačni slani jogurti, saj potrošniki iščejo možnosti z manj sladkorja. Na trgih Združenega kraljestva in Avstralije so se uveljavile sorte na osnovi zelenjave, kot so korenček, pesa in sladki krompir.

Milenijci sprejemajo skuto kot zdravo beljakovinsko alternativo brez sladkorja, ki ga najdemo v številnih jogurtih ali kultiviranih izdelkih. Nova ponudba skute lahko izstopa s sadnimi, slanimi in pekočimi okusi. Ponudba okusov v kategoriji skute je lahko eksotična, na primer ananas s karambolo ali Meyerjeva limona torta. Pojavljajo se tudi slane ponudbe z aktualnimi okusi, kot so kumara s koprom, opečena čebula in drobnjak. Podjetje RifRaf Ricotta Cups, Brooklyn, N.Y., je ponudilo izdelek, podoben skuti, ki združuje rikoto iz polnomastnega mleka z okusi, kot so med s papriko serrano, sušeni paradižnik, Meyerjeva limonina torta in jagoda z balzamičnim kisom (slika 1.). Po navedbah podjetja je linijo izdelkov deloma navdihnil trend v gostinski industriji, ki vrhunsko rikoto postreže kot predjed ali sladico z različnimi okrasi.

Slika 1. Lončki RifRaf Ricotta (Rifraf, Brooklyn), https://rifraf.com/

Hranilna vrednost je pomemben dejavnik tudi pri mlečnih izdelkih. Ozaveščenost potrošnikov o zdravju črevesja v letu 2020 še naprej raste, saj se ljudje vse bolj izobražujejo o pomenu zdravega črevesja ter o tem, kako lahko zdravo črevesje vpliva na njihovo splošno dobro počutje. Potrošniki se zavedajo, da je skrb za zdravje črevesja pomembna za ohranjanje splošnega zdravja, pri čemer eden od petih potrošnikov pravi, da v svojo prehrano aktivno vključuje živila, ki podpirajo zdravje črevesja (Granato et al., 2010). Za doseganje optimalnega zdravja črevesja raziskovalci predlagajo uživanje več mlečnih izdelkov, bogatih s probiotiki, vlakninami in prebiotiki, ki jih je mogoče najti v fermentiranih mlečnih izdelkih, kot so kefir, mleko, sir in jogurt. Kisli mlečni izdelki in kefir so postali priljubljeni zaradi visoke vsebnosti naravnih probiotikov in ker pozitivno vplivajo na zdravje prebavil.

Blagovne znamke zdaj proizvajajo široko paleto probiotičnih mlečnih izdelkov, kot so funkcionalni mlečni napitki, obogateni s probiotiki, ki so brez maščob in holesterola. Razvili so tudi vrsto aromatiziranih brezglutenskih kulturnih omak: karamelizirana čebula in kozji sir, mlada pesa, meta in kozji sir ter feta in indijski oreščki. Za ljudi, ki želijo jesti bolj zdravo je na voljo tudi široka paleta visokobeljakovinskih mlečnih izdelkov kot so sladoled, mleko in sir.

Številni potrošniki se izogibajo laktozi zaradi alergij/intolerantnosti ali drugih razlogov. Zaradi tega se na trgu pojavljajo številni izdelki brez laktoze, vključno s kefirjem, kremnim sirom in skuto ter mlekom, maslom in jogurtom.

Sirotka je rumeno-zelene batve, je vodnati del mleka (serum), ki nastane po ločitvi sirnine med proizvodnjo sira. Predstavlja približno 85 – 90 % prostornine mleka in vsebuje približno 55 % hranilnih snovi mleka. Sirna sirotka je močna organska odpadna voda, ki lahko predstavlja tveganje za okolje, če se z njo ne ravna ustrezno, zato jo je treba v skladu z veljavno zakonodajo ustrezno odstraniti. Majhne družinske kmetije, ki se ukvarjajo s proizvodnjo sira, se vsakodnevno srečujejo s problemom odstranjevanja sirotke. Nenadzorovano odstranjevanje sirotke lahko povzroči veliko škodo zaradi onesnaženja vode, zraka in tal. Eden najpogostejših načinov, ki pa za proizvajalce sira ni vedno izvedljiva in zanesljiva rešitev, je uporaba sirotke v krmi za prašiče. Ta način odstranjevanja sirotke, zaradi pogodb s prašičerejci, ne prispeva k finančnemu ravnovesju proizvodnje sira. Poleg tega so zaradi visokih stroškov proizvodnje sira, ki nastanejo zaradi velikih potreb po energiji (toplota in elektrika), proizvajalci sira manj konkurenčni na trgu, saj “podarijo” proizvod visoke vrednosti brez denarnega nadomestila. Po drugi strani pa se danes povečuje trend uporabe različnih kmetijskih odpadkov, vključno s sirotko, kot dragocenih substratov za proizvodnjo izdelkov z dodano vrednostjo. Uporaba sirotke bi lahko povečala konkurenčnost družinskih kmetij na trgu in jim dodala etiketo “brez odpadkov”. Celoten potencial sirotke na majhnih kmetijah je mogoče izkoristiti tako, da jo uporabimo pri proizvodnji izdelkov z dodano vrednostjo (pijače na osnovi sirotke, sir iz sirotke) ali pri proizvodnji bioplina za pridobivanje energije na kmetiji.

Izdelki z dodano vrednostjo: sir iz sirotke (albuminska skuta) in pijače na osnovi sirotke

Zaradi vse večje ozaveščenosti ljudi o skrbi za zdravje se na trgu povečuje povpraševanje po izdelkih z dodano vrednostjo. Sirotka in njene sestavine se vse pogosteje uporabljajo kot funkcionalne sestavine v prehranskih in zdravstvenih izdelkih, bioaktivne beljakovine pa se pogosteje uporabljajo v farmacevtski in prehranski industriji (Blažić et al., 2018). Največja mlekarska podjetja na svetu so že predstavila novo generacijo izdelkov na osnovi sirotke (Papademas in Kotsaki, 2019). Izdelki na osnovi sirotke lahko zaradi svoje visoke hranilne vrednosti zagotovo izpolnjujejo zahteve potrošnikov. Poleg tega gre v finančnem smislu za izdelke z dodano vrednostjo, saj gre za izdelke z višjo tržno ceno na enoto izdelka, surovina pa je “brezplačna”, saj je nepogrešljiv stranski proizvod pri proizvodnji sira.

Sir iz sirotke, ki spada v skupino albuminskih sirov, je sladek sir nežne konsistence. Je bele do rahlo bež barve s pridihom kuhanih sirotkinih beljakovin zaradi visoke temperature, pri kateri se sirotka predeluje. Največjo hranilno vrednost albuminskemu siru dajejo sirotkine beljakovine, ki se v telesu dobro izkoristijo in so lahko prebavljive, zato lahko zavzamejo pomembno mesto v prehrani otrok in starejših (Rako et al., 2016). Zaradi vsebnosti beljakovin albuminski sir velja za visokobeljakovinsko živilo. Proizvodnja albuminskega sira je razmeroma preprosta, ne zahteva dodatnih naložb, saj je glavna surovina stranski proizvod pri pizdelavi sira, ima pa visoko tržno ceno. Zaradi teh razlogov je albuminski sir odlična izbira za povečanje asortimenta na družinski kmetiji, hkrati pa rešuje problem odstranjevanja sirotke (Tudor Kalit et al., 2019).

Slika 2. Pijače na osnovi sirotke (Zelene doline, Mlekarna Celeia), http://www.zelenedoline.eu/products/lca-drinks

Proizvodnja pijač z dodano vrednostjo na osnovi sirotke je prav tako odlična alternativa za porabo sirotke. Takšne pijače se lahko proizvajajo iz kisle ali sladke sirotke. Raziskave o razvoju novih izdelkov in sprejemanju s strani potrošnikov so pokazale, da se potrošniki pozitivno odzivajo na pijače iz sirotke z različnimi dodatki. Nezaželen vonj kuhanega mleka in kislo-slan okus sirotke se običajno prikrijeta z dodajanjem sadnih arom citrusov in tropskega sadja ter jagodičja in gozdnih sadežev, lahko pa se uporabijo tudi dodatki čokolade, kakava v prahu, vanilije, žit in medu (Tudor Kalit et al., 2019). Slovenska mlekarna Mlekarna Celeia je po pričakovanjih potrošnikov predstavila napitke na osnovi sirotke LCA ZELENE DOLINE, ki vsebujejo kakovostne beljakovine, vitamine in minerale ter so brez maščob, nasičenih maščob, sladil in barvil (slika 2.). Prehransko vrednost takšnih pijač in pozitiven učinek na človeški organizem je mogoče še izboljšati s fermentacijo sirotkinih pijač s probiotičnimi kulturami (Jeličić, 2008).

Sirotka kot dodatni substrat pri proizvodnji bioplina

Številne strategije in politike EU se osredotočajo na trajnostni razvoj s povečanjem obnovljivih virov energije. Obnovljivi viri energije, pridobljeni iz ostankov kmetijske proizvodnje, so pritegnili pozornost po vsem svetu, predvsem zaradi svoje trajnosti in dejstva, da izboljšujejo kakovost okolja, saj zmanjšujejo količino odpadkov na odlagališčih. Glede na nove okoljske predpise je uporaba postopkov za razgradnjo odpadkov postala precej pogosta alternativa pri obdelavi agroindustrijskih ostankov. Poleg tega pri razgradnji odpadkov nastaja bioplin, ki se lahko uporablja za proizvodnjo električne energije, kar prinaša tako okoljske kot gospodarske koristi. Anaerobna razgradnja sirotke zaradi njene visoke organske in nizke puferske zmogljivosti vodi do hitrega izločanja kisline in nizke proizvodnje bioplina, zato je treba za povečanje produktivnosti sirotko mešati z drugimi vrstami odpadkov in/ali gnoja (Zandona et al., 2021).

Slika 3. Energijski in prehranski potencial anaerobne predelave sirotke (Escalante et al., 2018).

Zmanjševanje organskih snovi v sirotki s kemično obdelavo ni vedno možno za majhne družinske kmetije zaradi stroškov kemikalij, ki so potrebne za ta namen. Bolj primerna in trajnostna rešitev je metoda anaerobne fermentacije, pri kateri se proizvaja bioplin, ki se lahko neposredno uporablja za proizvodnjo električne energije in toplote na kmetiji (slika 3). V svetu je vse večja težnja po gradnji tako imenovanih malih bioplinarn. Takšne naprave so modularne, kar zmanjšuje stroške prevoza in omogoča lažjo uporabo toplote in električne energije v majhnih kmetijskih sistemih. Takšen model bi proizvajalcem sira zagotovil večje finančne koristi z zaprtjem energetskega cikla v proizvodnih obratih manjših zmogljivosti (Tudor Kalit et al., 2019). S tem bi sirotka postala ekonomsko upravičena surovina za proizvodnjo energije. Na družinskih kmetijah obstaja več načinov uporabe toplotne energije in eden od njih je uporaba toplotne energije pri proizvodnji obstoječih mlečnih izdelkov ter pri samem ravnanju s sirotko s proizvodnjo inovativnih sirotkinih pijač in sladic. Ta okoljski in trajnostni pristop k uporabi sirotke lahko kmetom prinese prihranke in gospodarske koristi.