Case study 02-SI

Nikolaj Brance

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Introduzione

Secondo i registri catastali dei vescovi di Frisinga, l’azienda agricola Pustotnik di Gorenja vas ha più di mille anni e il suo nome risale al XIII o XIV secolo. Nikolaj Brance è un giovane agricoltore che ha ereditato l’azienda agricola da suo padre Milan Brance. Milan e sua moglie Žuža hanno iniziato la lavorazione del latte 30 anni fa. Hanno fondato il primo stabilimento privato di lavorazione del latte in Slovenia. Nell’azienda agricola producono latte vaccino. Per i loro prodotti di capra e pecora acquistano il latte dai contadini locali. Credono nell’utilizzo di ricette tradizionali usando però attrezzature moderne per realizzare i loro prodotti caseari. Nel 2016 il loro formaggio ”Kozovč” ha vinto la medaglia d’argento alla selezione mondiale dei migliori formaggi dei Paesi Baschi.

Descrizione dell’azienda

Uno dei fattori più importanti che influenzano la qualità dei prodotti e dei formaggi fatti in casa è la qualità del latte; per questo l’azienda presta molta attenzione alla cura e al benessere dei loro animali. La mandria ècostiutia da circa quaranta vacche da latte di una razza pezzata nera . Su 25 ettari di terreno coltivabile, coltivano fieno per l’alimentazione delle vacche al quale viene aggiunta una miscela di cereali integrata con vitamine e minerali. Oltre al latte vaccino domestico, il caseificio lavora anche il latte di pecora e di capra, che viene portato loro ogni mattina dalle fattorie partner dell’ area della valle della Poljanska. Lavorano circa 150 hl di latte al giorno.Sono il primo caseificio privato in Slovenia e uno dei pochi in Europa centrale che lavora tre diversi tipi di latte in un unico luogo. Offrono una selezione di oltre settanta diversi prodotti caseari e formaggi, ottenuti secondo le ricette tradizionali, senza l’uso di additivi e conservanti artificiali.
I loro prodotti includono anche diversi tipi bevanda lattiche , ricotta e formaggi di vacca,latte di pecora e capra, formaggi a pasta molle, panna e diversi tipi di formaggi di pecora e capra durie semiduri.

La produzione di formaggio è un’attività faticosa, poiché le vacche devono essere munte due volte al giorno, indipendentemente dai fine settimana e dalle festività. Prima di decidere di fare questo passo, pensate attentamente se questa è davvero la vostra passione e la strada giusta per voi, poiché il lavoro è molto duro. Avete bisogno di conoscenze e di aiuto, poiché padroneggiare la produzione di formaggio è un ‘abilità difficile e può mettere sotto pressione tutta la famiglia.

Nikolaj Brance

Attività agricole multifunzionali legate alla trasformazione dei prodotti lattiero-caseari / Innovazione legata ai prodotti e/o alla trasformazione

In una posizione rurale idilliaca nel cuore della valle di Poljanska si trova una fattoria in cui la tradizione e la modernità interagiscono. La struttura riunisce sotto lo stesso tetto un caseificio, locali per la stagionatura del formaggio, un negozio con una variegata selezione di prodotti locali e sale di degustazione utilizzate anche per riunioni private oltre che ad accogliere visitatori in un piacevole ambiente familiare. Nel 2015 hanno aperto una caffetteria presso la loro fattoria dove offrono anche i loro latticini. Quando producono formaggi e latticini nel loro caseificio, usano solo procedure e ricette tradizionali, poiché il loro scopo è offrire prodotti lattiero-caseari naturali senza additivi e conservanti artificiali. Lavorano 1458 litri di latte al giorno. I loro prodotti lattiero-caseari sono disponibili in tutta la Slovenia nei negozi ecologici e nelle catene di vendita al dettaglio di alimenti. Vendono i loro prodotti anche online. Nella loro struttura vengono realizzate la produzione e la vendita di formaggio unite ad attività di ricezione e turistica.

Considerazioni generali

Essi sono il primo caseificio privato in Slovenia e uno dei pochi in Europa centrale che lavora tre diversi tipi di latte in un unico luogo. Offrono ai clienti una selezione di oltre settanta diversi prodotti caseari e formaggi, che vengono ottenuti secondo ricette tradizionali, senza l’uso di additivi e conservanti artificiali.
La loro missione e il loro scopo principale sono di offrire prodotti caseari e formaggi nazionali di altissima qualità e con il loro lavoro contribuiscono al riconoscimento generale dei formaggi sloveni aumentandone il loro valore. Hanno acquisito le competenze per la produzione di formaggio in un corso intensivo in Svizzera. Hanno iniziato la loro attività casearia vendendo il loro formaggio al mercato di Lubiana. In seguito hanno iniziato con il formaggio di capra e di pecora. Quando hanno iniziato, 30 anni fa, il mestiere di casari non esisteva in Slovenia, per questo hanno imparato l’arte della produzione del formaggio all’estero. Hanno iniziato con la produzione di formaggio a causa del basso prezzo del latte . All’epoca non esistevano in Slovenia piccoli caseifici privati, per cui era difficile ottenere informazioni e conoscenze. Quando l’idea di produrre formaggio divenne realtà, la madre di Nikolaj decise di studiare in Svizzera. Tornata con nuove conoscenze ed esperienze, le prime forme di formaggio cominciarono a formarsi nella cucina di casa, in una caldaia improvvisata sopra il fornello a gas. Fu l’inizio della lavorazione del latte presso la loro azienda.

Formazione/competenze (abilità, conoscenze, attitudini) particolarmente rilevanti per il processo

I titolari credono che le basi di un processo di trasformazione di successo dovrebbero essere la produzione della materie prime e la tecnologia di trasformazione del latte. Molto importante è anche la conoscenza e la comprensione delle basi del business :conoscenza della contabilità, del marketing,conoscenza nella gestione degli impianti di trasformazione del latte,capacità di organizzazione del lavoro e competenze di gestione del team.
Credono che il mondo universitario/ accademico in Slovenia sia troppo statico. Dovrebbero essere loro a occuparsi del progresso e dello sviluppo, della formazione ed istruzione delle giovani generazioni e dell’innovazione, ma purtroppo non è così. “Non esiste un vero e proprio tutoraggio, un trasferimento di conoscenze ai giovani con il sostegno dello stato” “Se vogliamo assumere un casaro dobbiamo formarlo noi stessi”. Da un’azienda agricola dove la produzione di formaggio era inizialmente solo un’attività complementare, hanno sviluppato in venticinque anni un’azienda che oggi impiega, oltre alla famiglia, anche un eccellente team di dieci dipendenti. Credono che dovrebbe esserci un trasferimento delle competenze e conoscenze della tradizione alle giovani generazioni.