Case study 02-SI

Nikolaj Brance

Za pristup cijelom dokumentu, molimo

Uvod

Prema zapisima iz zemljišnih knjiga freisinških biskupa, farma Pustotnik u Gorenjoj vasi stara je više od tisuću godina, a naziv mu datira još iz 13. ili 14. stoljeća. Nikolaj Brance mladi je poljoprivrednik koji je farmu naslijedio od svoga oca Milana Brancea. Milan i njegova supruga Žuža preradom mlijeka počeli su se baviti prije 30 godina. Supružnici su osnovali prvi privatni pogon za preradu mlijeka u Sloveniji. Na farmi proizvode kravlje mlijeko. Za proizvode od kozjeg i ovčjeg mlijeka, mlijeko kupuju od lokalnih poljoprivrednika. Vjeruju u korištenje tradicionalnih recepata s modernom opremom za proizvodnju svojih mliječnih proizvoda. 2016. godine njihov sir “Kozovč” je osvojio srebrnu medalju na svjetskom izboru najboljih sireva u Baskiji.

Opis farme/poduzeća

One of the most important factors influencing the quality of home-made products and cheeses is quality of milk, because of that they pay a lot of attention to the care and wellbeing of their animals. The herd of about forty dairy cows is an entirely black-and-white breed. On 25 hectares of arable land, they grow grass hay for their nutrition, and for wholesome meals they add a mixture of cereals, vitamins and minerals. In addition to domestic cow’s milk, the cheese factory also processes sheep and goat’s milk, which is brought to them every morning by partner farms from the wider area of the Poljanska Valley. They process 14,581 l of milk per day. They are the first private cheese factory in Slovenia and one of the few in Central Europe that processes three different types of milk in one place. They offer a selection of more than seventy different dairy products and cheeses, which are made according to traditional recipes, without the use of artificial additives and preservatives. Their products include different kinds of yoghurts and milk drinks, cottage cheese cheeses from cows’, sheep’s and goats’ milk, soft cheese, cream and different kinds of semi hard and hard cheeses from cows’, sheeps’ and goats’ milk.

“Proizvodnja sira je naporna aktivnost jer krave treba musti dva puta dnevno, neovisno o vikendima i praznicima. Prije nego se odlučite na ovaj korak, dobro razmislite je li ovo zaista vasa strast i pravi put jer vas čeka mnogo truda i ustrajnosti ukoliko želite uspjeti na ovom polju. Potrebno je mnogo znanja i pomoći jer je savladavanje proizvodnje sira težak put što može stvoriti veliki pritisak na cijelu obitelj.”

Nikolaj Brance

Višenamjenske poljoprivredne aktivnosti povezane s preradom mlijeka / Inovacije povezane s proizvodima i/ili preradom

Na idiličnom seoskom mjestu u srcu Poljanske doline stoji kuća u kojoj se isprepliću tradicija i modernost. Sirana pod jednim krovom kombinira tvornicu za preradu mlijeka, podrume za sazrijevanje sira, trgovinu s raznolikim izborom domaćih proizvoda te kušaonice za veće ili manje zatvorene zabave. 2015. godine vlasnici su otvorili i kafić na svojoj farmi gdje također nude svoje mliječne proizvode. Prilikom izrade sireva i mliječnih proizvoda u njihovoj sirani, koriste se samo tradicionalnim postupcima i receptima jer im je svrha ponuditi samo prirodne mliječne proizvode bez umjetnih dodataka i konzervansa. Dnevno prerade 14 581 litara mlijeka. Njihovi mliječni proizvodi dostupni su na različitim tržištima širom Slovenije prvenstveno u eko trgovinama i maloprodajnim lancima hrane, a imaju i internetsku prodaju. Njihova sirana kombinira proizvodnju, prodaju i turizam.

General considerations

Farma Pustotnik je prva privatna tvornica sira u Sloveniji i jedna od rijetkih u srednjoj Europi koja na jednom mjestu prerađuje tri različite vrste mlijeka. Kupcima nude izbor vise od sedamdeset različitih mliječnih proizvoda i sireva koji su izrađeni prema tradicionalnim receptima, bez upotrebe umjetnih dodataka I konzervansa.
Njihova glavna misija i svrha je ponuditi domaće mliječne proizvode i sireve najviše kvalitete te svojim radom pridonijeti općoj prepoznatljivosti slovenskih sireva te povećati njihovu kulinarsku vrijednost. Vještine izrade sira naučili su na intenzivnom tečaju učenja u Švicarskoj. Svoje sirarstvo su započeli prodajom sira na ljubljanskoj tržnici. Nakon toga su započeli s kozjim i ovčjim sirom. Kada su započeli posao prije 30 godina, zanimanje sirara nije postojalo u Sloveniji, zbog čega su vještinu naučili u inozemstvu. Smatraju da bi se tradicionalne vještine i znanja trebale prenositi na mlađe generacije.

Training/Competences (Skills, Knowledge, Attitudes) especially relevant for the process

They believe that a foundation of a successful milk processor should be the knowledge of cheese making and of milk processing technology. Very important is also the knowledge and understanding of basics of business such as knowledge of accounting, marketing and bookkeeping. Knowledge in managing dairy processing facility, work organization skills and team management competences are also basic for being successful.
They believe the academic sphere in Slovenia is too passive. They should be the ones to take care of progress and development, education of younger generations and innovation, but unfortunately this is not the case. “If we want to hire a cheesemaker, we have to raise them ourselves.” There is no real mentoring, transfer of knowledge to young people with the support of the state. From a farm where cheese-making was initially only a supplementary activity, they developed a company in twenty-five years, which today employs an excellent team of ten employees in addition to the family. They believe there should be a transfer of traditional skills and knowledge to younger generations.