Studio di caso 05-RS
Goran Đukić
Introduzione
L’imprenditore rurale Goran Đukić, sostenuto moralmente e finanziariamente dalle sue due famiglie, ha iniziato la sua attività nel 2015 in una tenuta di 7,5 ettari nelle pianure del Banato serbo proprio ai confini con la Romania. Lui e sua moglie, con quasi 20 dipendenti, allevano capre per il latte e pecore per la carne. Ogni giorno, circa 700 l di latte di capra vengono trasformati nel loro caseificio in prodotti di alta qualità: formaggi morbidi, formaggio alla griglia, kefir e yogurt. Per sostenere la produzione di latte, ha affittato altri 50 ettari di terreno in 2019 e ha iniziato a produrre mangimi per animali ed erbe medicinali. Nello stesso periodo, ha iniziato a vendere materiale genetico di capra, oltre a produrre salsicce con carne di capra. Inoltre, ha implementato la tecnologia per produrre – kefir di latte di capra.
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Descrizione dell’azienda
La fattoria si trova nella parte orientale della Vojvodina in Serbia. La proprietà è di circa 7,5 ettari, anche se il proprietario affitta altri 50 ettari per la produzione, soprattutto di grano, girasole, trifoglio ed erbe medicinali. Possiedono circa 230 capre da latte allevate a ciclo chiuso . Hanno deciso di non acquistare altri capi a causa del controllo delle malattie nelle mandrie. L’azienda ha un impianto di lavorazione del latte, dove circa 700 l di latte di capra vengono trasformati in latte pastorizzato, formaggi a pasta molle, formaggio alla griglia, kefir e yogurt. L’azienda agricola e l’unità di trasformazione del latte impiegano circa 20 lavoratori a tempo pieno (compresi 2 familiari), oltre a 10 lavoratori stagionali durante i mesi estivi. Stanno anche vendendo i prodotti in azienda e progettano di aprire un ristorante e un laboratorio per la produzione di formaggio nel prossimo futuro.
“Per una produzione e una trasformazione aziendale di successo, oltre alla produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, è necessario impegnarsi per un completo sistema di produzione: produzione di materiale da riproduzione, progenie, mangime, carne di animali che non sono più utilizzati per la produzione di latte – in altre parole per sfruttare al massimo tale lavoro occorre differenziare”.
Attività agricole multifunzionali/ Innovazione legate alla trasformazione dei prodotti lattiero-caseari
La motivazione del proprietario a produrre kefir prodotto da latte di capra è nata dopo il monitoraggio del mercato che ha evidenziato una domanda di prodotti tradizionali di latte di capra di qualità in Serbia. A loro questa è sembrata un’ottima opportunità per ampliare l’assortimento e aumentare il reddito. Nel 2019, hanno implementato il processo tecnologico della produzione di kefir, ma hanno anche affrontato diverse sfide. Oltre alla produzione di kefir, hanno sviluppato la tecnologia della produzione di formaggio alla griglia e la produzione di un prodotto tradizionale simile allo yogurt nei Balcani chiamato “kiselo mleko”, entrambi realizzati con latte di capra. La produzione di grano, girasole, trifoglio ed erbe medicinali contribuisce anche al reddito di questa impresa rurale. Le colture sono utilizzate per l’alimentazione delle capre, mentre le erbe medicinali sono vendute a un’azienda locale che ne estrae gli oli essenziali. A loro avviso la sola trasformazione di prodotti caseari di latte di capra non è sufficientemente redditizia e ritengono che sia necessario differenziare la produzione.
Considerazioni generali
Durante l’implementazione della produzione di kefir le sfide principali erano legate alle procedure di igiene e disinfezione dell’unità di trasformazione. Il sito Il finanziamento di questa attività è stato fornito dalla Segreteria Provinciale dell’Agricoltura attraverso il cofinanziamento dell’acquisto delle attrezzature. Tuttavia, poiché utilizzano la stessa unità per la produzione di diversi prodotti, hanno avuto problemi dovuti ad un aumento della carica microbica nei prodotti ottenuti dopo la produzione di kefir dal momento che per questa trasformazione, differenza delle altre, è previsto l’utilizzo di lieviti. Con la consulenza con l’università i professori dell’Università di Novi Sad, Facoltà di Agraria, e altri esperti, hanno implementato diverse tecniche di pulizia dell’unità di produzione.
Altre sfide erano legate all’allevamento degli animali e alla salute degli animali, che sono state affrontate attraverso la consulenza con gli esperti. Finora, la gestione della malattia rimane il problema principale, perché può essere affrontato quasi esclusivamente con la prevenzione. Inoltre, hanno superato diversi corsi di formazione e seminari sulla tecnologia dei formaggi, l’allevamento e la nutrizione degli animali e l’HACCP Per raggiungere i consumatori, hanno realizzato campagne pubblicitarie sui social network. La distribuzione avviene attraverso vendite in piccoli mercati per famiglie, nei loro negozi e nei mercati all’aperto. Le loro attività future sono focalizzate sull’esportazione dei prodotti, nonché sullo sviluppo delle strutture turistiche.
Formazione/competenze (competenze, conoscenze, attitudini) particolarmente rilevanti per il processo
Ogni settore di attività dell’impresa è coperto dalla formazione, ma è anche necessario essere costantemente in contatto con le nuove tendenze per migliorare i processi. Inoltre, la formazione nella produzione di kefir, l’igiene delle unità di trasformazione e la prevenzione della salute degli animali sono stati fondamentali per l’attuazione attività. In termini di competenze, il proprietario ritiene che, in primo luogo siano necessarie le buone qualità personali e successivamente le competenze e le conoscenze che si apprendono durante il lavoro (cioè la conoscenza del latte la tecnologia di trasformazione, i principi di base di una buona gestione delle aziende agricole, ma anche di marketing e di business).
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