Case study 06-ES
Silvia Peláez
Introduzione
Quesos y Besos ha iniziato la sua attività nel 2017 e fin dall’inizio ha vinto diversi premi nazionali e internazionali. La tradizione dell’allevamento proviene dalla famiglia di Francisco che ha sempre avuto animali e ha sempre prodotto formaggio per il proprio consumo.
Silvia Peláez e suo marito Francisco Romero hanno portato avanti questa idea di un’azienda che con grande impegno e dedizione quotidiana è ricompensata dalla buon riscontro e gradimento che hanno i loro formaggi. Usano design accattivanti, un equilibrato rapporto qualità-prezzo e puntano su piccole confezioni. Sfruttano tutte le opportunità di mercato in termini di promozione, con vendite dirette nel loro caseificio, in negozi specializzati e catene di gastronomia, in fiere gastronomiche e anche online. Organizzano visite guidate al caseificio durante le quali i visitatori possono assistere al processo di trasformazione in corso. Inoltre, organizzano vari eventi gastronomici e promuovono la formazione, con corsi di abbinamento alimentare e laboratori per bambini, giovani e adulti per la produzione del proprio formaggio.
Collegamenti sul web
www.quesosybesos.es/
www.facebook.com/quesosybesos
www.instagram.com/quesosybesos_
Descrizione dell’azienda
Silvia e Francisco, dopo aver lavorato fuori dalla provincia per alcuni anni, hanno deciso di tornare nella loro città natale e di iniziare questo progetto e di far abituare i loro figli ai valori e le conoscenze del mondo rurale, tornando alle loro origini.
Le famiglie di entrambi lavorano con il latte di capra da diverse generazioni, sia nella vendita del latte che nella produzione di formaggio. I genitori di Francisco sono i proprietari dell’allevamento di bestiame, anche se presto daranno tutto ai loro figli. Essi prelevano circa 60.000 litri di latte all’anno, a seconda della stagione. La maggior parte del latte viene prodotta da febbraio a giugno che corrisponde al periodo in cui nascono le capre.
Nel 2017 hanno aperto il caseificio in Guarromán, perché è logisticamente molto ben posizionato. È stato costruito in modo da poterlo visitare; attraverso le finestre nei corridoi si possono vedere gli impianti e l’intero processo di produzione.
Ricevono visite guidate da gruppi di adulti e bambini e organizzano anche un laboratorio per la produzione del proprio formaggio, avvicinando così i visitatori al mondo rurale.
Partecipano ad eventi e fiere gastronomiche, hanno realizzato diversi corsi nelle loro strutture con esperti francesi, casari di tutta la Spagna, come il “corso sulla raffinazione di formaggi enzimatici e difetti”.
“Se credete in un progetto legato all’ambiente rurale, dovete incoraggiarvi a realizzarlo, perché il consumatore apprezza sempre più i prodotti locali, naturali e artigianali”.
“Bisogna avere molta pazienza e costanza, investire tutto il proprio tempo almeno inizialmente, lottare, essere presenti ovunque, viaggiare, spostarsi, visitare altre aziende e saper distinguere il buono dal cattivo negativo”.
Attività agricole multifunzionali/ Innovazione legate alla trasformazione dei prodotti lattiero-caseari
Da quando hanno iniziato questa attività vengono organizzate visite guidate delle strutture dove si può vedere l’intero processo, perché è stata l’idea iniziale del loro progetto.
Stanno sviluppando e potenziando sempre più il canale online a livello di social network. Il consumatore che sceglie di fare acquisti online, se si riesce a renderlo fedele, continuerà ad acquistare perché è un metodo molto comodo e perché sa che il prodotto proviene direttamente dal luogo in cui è stato realizzato.
Utilizzano un servizio di consegna che trasporta prodotti refrigerati, che garantisce che la catena del freddo non venga interrotta. Spediscono il formaggio la sera e il giorno dopo arriva a destinazione in tutta la Spagna.
Utilizzano 3 tecnologie per produrre il loro formaggio: enzimatica (utilizzando caglio animale con latte di capra giovane o caglio vegetale con fiore di cardo), lattica (senza caglio, caglia per l’azione dei batteri lattici) e mista (combinazione di entrambi).
I prodotti più innovativi sono i formaggi a coagulazione lattica, diffusi in Francia ma poco conosciuti in Spagna e ancor meno in Andalusia.
I formati di tutti i loro formaggi non sono quelli tipici rotondi ma quadrati e con disegni molto originali e accattivanti.
Un’altra novità è lo sviluppo di muffe sulla crosta, tipiche delle grotte naturali.
Come ultima novità stanno sviluppando le confezioni nel loro negozio online, dove oltre ai prodotti richiesti offrono una degustazione virtuale di 2 ore, dove vi mostrano le strutture e fanno abbinamenti di degustazione .
Considerazioni generali
Nonostante la burocrazia sia laboriosa devono adattarsi alle scadenze dell’amministrazione .Silvia era responsabile della qualità nel suo precedente lavoro, quindi tutte queste procedure sono gestite da lei senza problemi. È ancora in contatto con i docenti del corso che ha frequentato all’IFAPA in caso avesse dubbi.
Hanno avuto problemi con il finanziamento perché non riuscivano a trovare soggetti che scommettessero su di loro. Stavano per lasciare il progetto, ma alla fine la Caja Rural (una cassa di risparmio) si è offerta di finanziarlo.
Hanno chiesto i fondi FEADER al ministero regionale dell’agricoltura. Il processo è stato complesso, ma hanno ricevuto una consulenza specifica e sono in contatto con gruppi di azione locale come l'”ADR Campiña Norte”, che li consiglia.
Utilizzano sempre latte di qualità, proveniente dalla propria azienda agricola, e non acquistano latte da terzi, come avviene per gli altri produttori. Non hanno intermediari. Controllano l’intero processo dal momento in cui il latte viene munto fino a quando non viene trasformato in formaggio pronto per essere venduto nei loro stabilimenti o attraverso il sito web.
I formaggi maturano in modo naturale e ci può essere una perdita di prodotto del 40% perché non utilizzano alcun trattamento aggiuntivo, come fanno molte altre aziende. Questo genera un costo maggiore dei prodotti, ma non viene valutato come dovrebbe essere.
Tutte le attività innovative che producono, come la coagulazione lattica, la formazione di muffe nella crosta, ecc. forniscono un valore aggiunto. Quando i clienti si fermano al caseificio per acquistare il formaggio, possono visitare gli impianti e sperimentare l’intero processo di produzione del formaggio, quindi non si tratta di un semplice acquisto di formaggio, ma di un’esperienza.
Appartengono all’associazione “QUERED” (Rete spagnola di caseifici di campagna e artigianali) e a Quesandaluz (Associazione dei casari andalusi), che li tiene informati su ciò che accade nel settore, come ad esempio le modifiche alle normative, i corsi di formazione, la vendita di macchinari usati.
Formazione/competenze (competenze, conoscenze, attitudini) particolarmente rilevanti per il processo
Attualmente non è richiesta una formazione specifica per la lavorazione del latte, ma Silvia la considera essenziale. È necessario essere formati nella produzione del formaggio ma anche nella gestione aziendale. In questo settore ci sono molti allevatori che non hanno una formazione precedente. Qualche anno fa molti agricoltori, soprattutto in Andalusia, hanno avviato dei caseifici per necessità e perché il latte era più economico, ma non avendo una formazione, la loro attività non è durata a lungo.
Pensa che più ci si forma, meglio è, sulla produzione del formaggio, sul tipo di formaggio che si vuole produrre, sul marketing, ecc. Se gli imprenditori parlano correntemente la lingua e vogliono andare all’estero per la formazione, ancora meglio. In Francia c’è molta formazione di questo tipo.
Silvia ha seguito il corso ufficiale dell’IFAPA “Specialista in caseificazione”. Lo considera completo, composto da 13 moduli da realizzare in 14 settimane, con temi come la caseificazione, il controllo della qualità, la prevenzione dei rischi professionali, i macchinari, la diversificazione e l’innovazione, il marketing, l’economia del caseificio, ecc. Silvia ritiene però che non sia sufficiente perché bisogna avere più di una visione, conoscere più approcci alle stesse tematiche per poter scegliere quello più adatto al proprio contesto. Lei pensa che la formazione all’estero ti dia un’altra prospettiva.
Ha anche frequentato il “Corso di produzione del formaggio” presso l’Istituto Tecnologico IRTA di Barcellona.
A La Seud’Urgell, Lérida, il “Corso di maturazione dei formaggi e di elaborazione dei formaggi a pasta molle” e tra gli altri anche un corso sulla fermentazione lattica a Valladolid.
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