Case study 06-ES

Silvia Peláez

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Introducción

Quesos y Besos comenzó su actividad en 2017 y desde el principio han ganado varios premios nacionales e internacionales. La tradición ganadera les viene de la familia de Francisco, que siempre ha tenido animales con los que hacían sus quesos para consumo familiar.
Silvia Peláez y su marido Francisco Romero llevaron a cabo esta idea de empresa que con gran esfuerzo y dedicación diaria se ve recompensada por la buena aceptación que tienen sus quesos. Emplean diseños atractivos, una equilibrada relación calidad-precio y apuestan por envases pequeños. Aprovechan todas las oportunidades del mercado en cuanto a promoción, con venta directa en su quesería, en tiendas y cadenas especializadas gourmet, en ferias gastronómicas y también vía online. Realizan visitas guiadas a la quesería, con un circuito externo en el que se visualiza todo el proceso de producción. Además, organizan variados eventos gastronómicos e impulsan la formación, con cursos de maridaje y talleres para que menores, jóvenes y adultos elaboren su propio queso.

Descripción de la explotación/empresa

Silvia y Francisco, tras trabajar fuera de la provincia durante unos años, decidieron volver a su tierra e iniciar éste proyecto e inculcarle a sus hijos los valores y los conocimientos del mundo rural, volviendo a sus orígenes.
Las familias de ambos llevan trabajando con la leche de cabra varias generaciones, tanto en la venta de leche como en la producción de quesos. Los padres de Francisco son los propietarios de la explotación ganadera, aunque pronto darán el relevó a sus hijos. Extraen unos 60.000 litros de leche al año, según la época. De febrero a junio es cuando mayor cantidad de leche se produce, coincidiendo con las parideras de las cabras.
En 2017 montaron la quesería en Guarromán, porque logísticamente está muy bien ubicada. La construyeron de manera que fuera visitable. A través de las ventanas de los pasillos se puede ver las instalaciones y todo el proceso de elaboración.
Reciben visitas guiadas de adultos y de niños e incluso hacen un taller para elaborar su propio queso y asi es una forma de acercarlos al medio rural.
Participan en eventos y ferias gastronómicas, han realizado varios cursos en sus instalaciones con expertos franceses, queseros de toda España como por el ejemplo el “curso de afinado de quesos enzimáticos y defectos”.

“Si creen en un Proyecto que además forma parte del medio rural, que se animen y lo lleven a cabo, porque el consumidor valora cada vez mas los productos de proximidad, naturales y artesanos”.

“Hay que tener mucha paciencia y constancia, invertir todo tu tiempo al menos inicialmente, luchar, estar presente en todas partes, viajar, moverse, visitar otras empresas y quedarse con lo bueno y descartar lo negativo”.

Silvia Peláez

Actividades agrícolas multifuncionales relacionadas con la elaboración de productos lácteos / Innovación relacionada con los productos y/o la elaboración

Desde que comenzaron se organizan visitas guiadas por las instalaciones donde se puede ver todo el proceso, porque era la idea inicial de su proyecto.
Estan desarrollando y potenciando cada vez mas el canal online a nivel de redes sociales. El consumidor que opta por esta via, si lo fidelizas, va a seguir comprando porque es un método muy cómodo y porque sabe que el producto viene directamente desde donde se elabora.
Utilizan un servicio de paquetería que trabaja con frio, que te aseguran que no se interrumpe la cadena de frio y se encuentran a 2 minutos de la quesería. Les llevan el queso por la noche y al dia siguiente llega a su destino por toda España.

Utilizan 3 tecnologías para elaborar sus quesos: enzimática (usando cuajo animal con leche de cabrito o cuajo vegetal con la flor del cardo), láctica (no lleva cuajo, se cuaja por la acción de las bacterias lácticas) y mixta (combinación de ambas).
Como productos mas innovadores se encuentran los quesos de coagulación láctica, extendida en Francia pero poco conocida en España y menos aun en nuestra región.
Los formatos de todos sus quesos no son los típicos redondos, son cuadrados y con diseños muy originales y atractivos.
Otra novedad es el desarrollo de moho en la corteza, propios de cuevas naturales.
Como última novedad estan desarrollando packs en su tienda online, donde aparte de los productos solicitados les regalan una cata virtual de 2 horas, donde les muestran las instalaciones y realizan una cata de maridaje.

Consideraciones generales

La burocracía consideran que es laboriosa pero se van adaptando a los plazos de la administración y consideran que tampoco tiene mayor complejidad. Silvia fué responsable de calidad en su anterior trabajo por lo que todos éstos trámites los gestiona ella sin problema. Sigue en contacto con los profesores del curso que hizo en el IFAPA por si le surgen dudas, pero el seguimiento y la ejecución lo hace ella.

Tuvieron problemas con la financiación porque no encontraban entidades que apostaran por ellos al no querer avalar a nadie de su familia. Estuvieron a punto de dejar el proyecto pero finalmente la Caja Rural se ofreció a financiarlo.
Solicitaron una ayuda de fondos FEADER a la Delegación de Agricultura. Ahí si tuvieron bastante burocracía pero les ayudaron mucho, fueron con ellos de la mano.
No solicitaron ayudas a ningun ADR porque se solapaban con la anterior, pero si están en contacto con el “ADR Campiña Norte”.

Siempre uilizan leche de calidad, de su propia ganadería, no compran leches a terceros, como ocurre en otras queserías. No tienen intermediarios, Ellos controlan todo el proceso desde que se extrae la leche hasta que se convierte en queso listo para vender en sus instalaciones o a traves de la página web.
Son procesos donde los quesos maduran de forma natural, por lo que puede haber una perdida del 40% porque no usan ningun tratamiento para la corteza, como hacen muchas otras empresas. Todo eso va generando un coste superior de los productos y no llega a valorarse como se debería.
Todas las actividades innovadoras que realizan, como la coagulación láctica,la formación de moho en corteza, etc, aportan un valor añadido. El hecho de que una persona de otro municipio pase por la quesería y vea las instalaciones y todo el proceso en pocos minutos, no esta comprando simplemente un queso, si no una experiencia.

Pertenecen a la asociación “QUERED” (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas) y a Quesandaluz (Asociación de queseros de Andalucia).Así se mantienen informados de lo que ocurre en el sector, como cambios en la normativa, cursos de formación, venta de maquinaría de segunda mano, etc.

Formación/competencias (habilidades, conocimientos, actitudes) especialmente relevantes para el proceso

Actualmente no se exige realizar formación específica pero Silvia considera que es algo fundamental. Tener formación quesera por suspuesto, pero tambien en cuanto a negocio. En este sector hay muchos ganaderos que no tiene formación previa. Hace unos años, muchos ganaderos, sobre todo en Andalucía, montaron queserías por necesidad y porque la leche estaba mas barata, pero al no tener formación les duró poco el negocio. Ella opina que cuanta mas formación mejor, sobre quesería, sobre el tipo de quesos que quieren elaborar, sobre marketing, etc. Si los emprendedores controlan un poco los idiomas y quieren ir al extranjero, mejor aun. En Francia se ofrece mucha formación de éste tipo.
Silvia realizó el curso oficial del IFAPA “Especialista en Quesería”. Considera que es completo, consta de 13 módulos a realizar en 14 semanas, con temas como la elaboración de quesos, control de calidad, prevención de riesgos laborales, maquinaria, diversificación e inonvación, comercialización, economía de la empresa quesera. etc. Aun así ella cree que se queda corto porque tienes que tener mas de una visión, varios caminos para poder elegir. Piensa que el salir al extranjero te da otra perspectiva.

También hizo el “Curso de Elaboración de Quesos” en el Instituto Técnologico IRTA de Barcelona.
En la Seu de Urgell, Lérida, el “Curso de Maduración de Quesos y Elaboración de Pasta Blanda”.
Y un curso de fermentación láctica en Valladolid, entre otros.