Case study 06-ES

Silvia Peláez

To read the whole document, please

Uvod

Tvrtka „Quesos y Besos“ (prijevod: sirevi i poljupci) započela je svoju djelatnost 2017. godine i od samog početka osvojila je nekoliko nacionalnih i međunarodnih nagrada. Tradicija stočarstva potječe iz franjevačke obitelji; oduvijek su imali životinje i pripremali sir za vlastitu upotrebu.
Sylvia Pelaes i njezin suprug Francisco Romero osnovali su spomenutu tvrtku koja je uz veliki trud i svakodnevno zalaganje nagrađena dobrim prijemom s kojim se susreću njihovi sirevi. Vlasnici koriste atraktivan dizajn proizvoda, uravnotežen omjer kvalitete i cijene te se oslanjaju na mala pakiranja. Koriste sve tržišne mogućnosti u smislu promocije proizvoda, izravne prodaje u svojoj sirani, u specijaliziranim gurmanskim trgovinama i lancima, na gastronomskim sajmovima i također putem Interneta. Tvrtka organizira obilaske mljekare tijekom kojih posjetitelji mogu promatrati proizvodni proces. Uz navedeno, organiziraju razna gastronomska događanja i promiču obuke, tečajeve u kojem spajaju hranu i radionice za djecu, mlade i odrasle kako bi sami napravili sir.

Opis Farme/Poduzeća

Nakon što su nekoliko godina radili izvan svog naselja, Sylvia i Francisco odlučili su se vratiti u svoj rodni grad i započeti spomenuti projekt te naučiti svoju djecu vrijednostima i vještinama ruralnog svijeta.
Već nekoliko generacija njihovih obitelji rade s kozjim mlijekom, kako u prodaji mlijeka tako i u proizvodnji sira. Franciscovi roditelji posjeduju farmu stoke, ali će je uskoro prepustiti svojoj djeci. Proizvode oko 60 000 litara mlijeka godišnje, ovisno o sezoni. Od veljače do lipnja proizvedu većinu mlijeka, što odgovara uzgoju koza. Osnovali su tvornicu za proizvodnju sira u Guaromanu 2017. godine zbog toga što je mjesto geografski pa i logistički vrlo dobro smješteno. Izgrađena je tako da se može posjetiti, a kroz prozore na hodnicima možete vidjeti postrojenje i cijeli proizvodni proces. Pružaju vođene posjete sirani za odrasle i posjete za djecu, a čak održavaju i radionice na kojima posjetitelji sami izrađuju sir i na taj način posjetiteljima približavaju svijet sela. Sudjeluju na raznim događajima i gastro sajmovima, a u svojim su objektima proveli i nekoliko tečajeva s francuskim stručnjacima te proizvođačima sira iz cijele Španjolske, poput „Tečaja za uklanjanje nedostataka enzimima“.

“Ako ljudi vjeruju u projekt koji je također i dio ruralnog razvoja, treba ih poticati da ga provedu zbog toga što potrošač sve više cijeni lokalne, prirodne i zanatske proizvode.”

“Morate imati puno strpljenja i ustrajnosti, ulagati svoje vrijeme, boriti se, biti svugdje prisutni, putovati, seliti se, posjetiti druge tvrtke i zadržati dobro, a negativno odbaciti.”

Silvia Peláez

Višenamjenske poljoprivredne aktivnosti povezane s preradom mlijeka / Inovacije povezane s proizvodima i/ili preradom

Od samih početaka razvoja projekta, organiziraju se vođeni obilasci objekata na kojima možete vidjeti cijeli proizvodni proces. Sve više razvijaju i unapređuju internet promociju kroz razne društvene mreže. Potrošač koji se odluči za kupnju putem interneta, i ako postignete da vam ostane dosljedan u naručivanju vašeg proizvoda, nastavit će tako kupovati zbog praktičnih razloga, ali i zbog toga što zna da proizvod dolazi izravno s mjesta na kojem se proizvodi. Koriste i dostavnu službu koja prevozi hladnjake, što osigurava da se hladni lanac ne prekida, a udaljeni su samo 2 minute od mljekare. Dostavna služba noću preuzima sireve iz tvornice, a sutradan sirevi stižu na odredišta diljem Španjolske.
Za izradu sira koriste 3 tehnologije: enzimatsku (koriste životinjsko sirište od mladog kozjeg mlijeka ili biljno sirište cvjetova čička), mliječnu (bez upotrebe sirila, mlijeko se zgrušava zbog djelovanja mliječnih bakterija) i miješanu tehnologiju (kombinacija oba).
Najinovativniji proizvodi su sirevi s koagulacijom mlijeka, koji su rašireni u Francuskoj, ali malo poznati u Španjolskoj i još manje u Andaluziji. Oblik svih njihovih sireva nije uobičajeno okrugli, već su četvrtasti i vrlo su originalnog i atraktivnog dizajna. Još jedan novitet je razvoj plijesni na kori sira, tipičan za zrenje sira u prirodnim špiljama. Također, pripremaju razne pakete za svoju internetsku trgovinu gdje osim traženih proizvoda omogućuju i „virtualnu degustaciju“ koja traje oko 2 sata te pokazuju proizvodni objekt i prezentiraju degustaciju kombinacijom hrane.

Opća razmatranja

Vlasnici smatraju da je birokracija mukotrpna, ali prilagođavaju se administrativnim procedurama i ne smatraju ih previše složenima. Sylvia je na svom prethodnom poslu bila odgovorna za kvalitetu, pa bez problema vodi sve ove postupke, a u slučaju sumnji još je uvijek u kontaktu s nastavnicima tečaja koji je pohađala na IFAPA-i. Imali su problema i s financiranjem jer nisu mogli pronaći investitore koji bi u njih ulagali, a nikome u obitelji nisu željeli garantirati dobit. U vrijeme kad su željeli sve napustiti, Kaha Rural (štedionica) konačno im je ponudila financiranje. Podnijeli su zahtjev za sredstva FEADER od regionalnog Ministarstva poljoprivrede. Proces je bio složen, ali su imali specifične konzultacije. Danas su u kontaktu su s lokalnim akcijskim skupinama, poput “ADR Camping Norte”, koje ih savjetuju.
Uvijek koriste kvalitetno mlijeko s vlastite farme i ne kupuju mlijeko od trećih strana, kao što je slučaj s drugim proizvođačima i nemaju posrednike. Vlasnici kontroliraju čitav postupak od trenutka mužnje, pa sve do prerade u sir koji je kasnije spreman za prodaju u njihovim objektima ili putem web stranice.
Sirevi dozrijevaju prirodnim putem zbog čega su u riziku od gubitka proizvoda za 40% jer se ne koriste nikakvim dodatnim tretmanima, kao što to rade mnoge druge tvrtke. Takva proizvodnja uvjetuje veću cijenu proizvoda, ali ljudi to ne vrednuju koliko bi zapravo trebali.
Sve inovativne aktivnosti koje provode, poput koagulacije mlijeka, razvoj plijesni u kori i ostalo, stvaraju dodanu vrijednost. Kad se kupci zaustave u mljekari kako bi kupili sir, mogu posjetiti pogon i doživjeti cijeli postupak proizvodnje sira, pa ne kupuju samo sir, već i doživljaj i iskustvo.
Pripadaju udruzi “QUERED” (španjolska mreža proizvođača seoskih i zanatskih sireva) i Quesandaluz (Udruženje andaluzijskih proizvođača sireva), koja ih informira o tome što se događa u mliječnom sektoru, poput promjena propisa, tečajeva, obuka, prodaje rabljenih strojeva itd.

Obuka/kompetencije (vještine, znanje, stavovi) relevantne za proces

Trenutno nemaju potrebe za posebnom obukom o preradi mlijeka, ali Sylvia vjeruje da je to neophodno. Morate biti dobro educirani o proizvodnji sira, ali i o poslovnom upravljanju. Mnogo je poljoprivrednika u ovom sektoru koji nisu prošli prethodnu obuku. Prije nekoliko godina mnogi su poljoprivrednici, posebno u Andaluziji, pokrenuli sirane iz nužde i zbog toga što je mlijeko bilo jeftino, ali nisu prošli obuku pa njihovo poslovanje nije dugo trajalo. Sylvia smatra da što je više obuka o proizvodnji sira, o vrsti sira koji žele proizvesti ili o marketingu tim bolje. Također, velika je prednost ako poduzetnici tečno govore strani jezik jer tada mogu otići u inozemstvo na obuku. U Francuskoj postoji mnogo edukacija ove vrste.
Sylvia je pohađala službeni IFAPA tečaj „Specijalista za proizvodnju sira“, koji smatra sveobuhvatnim jer se sastoji od 13 modula koji traju 14 tjedana i pokrivaju teme poput proizvodnje sira, kontrole kvalitete, sprečavanja opasnosti na radu, strojeva, diverzifikacije i inovacija, marketing, ekonomija sirarske tvrtke itd. Međutim, Sylvia vjeruje da to nije dovoljno, jer morate imati više vizija, morate znati više pristupa istim problemima da biste mogli odabrati onaj koji najbolje odgovara vašim potrebama. Ona smatra da obuka u inozemstvu pruža dodatne vidike. Također je pohađala „Tečaj proizvodnje sira” na Tehnološkom institutu IRTA u Barceloni, „Tečaj sazrijevanja sira i razradu mekog sira“ u La La Seu d’Urgell u Lleidi, te „Tečaj mliječne fermentacije“ u Valladolidu.