UVOD U INOVACIJE

Kada kompanija odluči da se fokusira na inovacije, to obično znači razvoj novih tehnologija, proizvoda, istraživanje i strateško planiranje. Tehnička inovacija je zasnovana na pronalascima i kreativnosti i u tom slučaju inovacija je pronalazak koji je proizveo ekonomsku vrednost na tržištu. Međutim, dok je inovacije u tehnologiji i proizvodima lako iskopirati, inovativne pristupe u menadžmentu i obrazovanju zaposlenih je mnogo teže oponašati. Sprovođenje promena nije jednostavan i jednokratan čin, već složen proces. U ovom procesu do izražaja dolaze menadžerske veštine, tehničke veštine, kreativnost i autonomija same organizacije. Strateško planiranje određuje opšti pravac i ciljeve inovacije.

U direktnoj funkciji uspešne implementacije strategije su brojni programi upravljanja i razvoja ljudskih resursa, kao što su kontinuirana edukacija i razvoj, motivacija i nagrađivanje. Ostvarivanje strateških ciljeva organizacije treba omogućiti i podržati, a upravljanje ljudskim resursima treba da doprinese konkurentskoj prednosti, povećanju produktivnosti i povećanju tržišne vrednosti poslovanja. Osnovna karakteristika upravljanja ljudskim resursima je njegova usmerenost ka budućnosti, obezbeđivanje i razvoj ljudi u skladu sa budućom pozicijom organizacije i njenim poslovnim potrebama uz otklanjanje nedostataka. Stoga kompanije moraju da ulažu u obrazovanje, zapošljavaju kvalitetan kadar, uspostavljaju sistem vrednovanja osoblja i njihovog učinka, nagrađuju i unapređuju kvalitetan kadar, nabavljaju licence za tehnologiju itd. Organizaciono učenje je jedan od najperspektivnijih koncepata u savremenoj literaturi o menadžmentu, a sposobnost da uči brže od svojih konkurenata može biti jedina održiva konkurentska prednost koju kompanija poseduje (De Geus, 1988).

Da bi se resursi koristili skladno i efikasno, potrebna je njihova međusobna organizacija za postizanje strateških ciljeva. Strategija istraživanja i razvoja jedna je od funkcionalnih strategija preduzeća, kao i marketinška, proizvodna, faktorska, kadrovska ili bilo koja druga strategija hijerarhijskog nivoa. Da bi istraživanja bila efikasnija, važno je redovno vođenje dokumentacije i moraju se pratiti određene norme i standardi. Zamislite situaciju da za svaki novi proizvod, ili za poboljšanje postojećeg, treba da otkrijete sve iz početka. Ako nemamo dobru dokumentaciju, vreme utrošeno na dobijanje informacija se drastično povećava i samo istraživanje gubi na efikasnosti, pa čak i sam proizvod može izgubiti na kvalitetu jer neke informacije nisu bile dostupne tokom njegovog razvoja ili su se morale rekonstruisati iz početak (zbog gubitka).

Angažovanje spoljnih saradnika je ugovorni odnos po kome se deo ili ceo posao prebacuje spoljnom (često virtuelnom) partneru. Kompanija klijent koja angažuje spoljne saradnike uglavnom zaključuje dugoročni ugovor, a angažovanje spoljnih saradnika (outsourcing) postaje univerzalni poslovni model današnjih uspešnih kompanija. Za organizaciju sa malo ili nimalo iskustva u planiranju, eksterni konsultant može poboljšati proces planiranja. Usluge konsultanta kao fasilitatora jedan su od načina da se osigura da se dobre ideje ne izgube u emocijama procesa ili ličnosti učesnika. Eksterni konsultant može pružiti objektivnu i drugačiju perspektivu u procesu. Kao neko sa strane, konsultant može objektivnije postavljati pitanja i osporiti postojeće tradicije, pretpostavke i rutine nego osoblje i članovi odbora. Angažovanjem spoljnih saradnika, odvojene aktivnosti se prepuštaju specijalizovanim partnerima koji će ih obavljati bolje i jeftinije, uz održavanje čvrstih veza sa klijentom, dok se kompanija fokusira na ključne aktivnosti (osnovni biznis). Mogućnost uspešne inovacije smatra se jednom od ključnih konkurentskih prednosti, jer su inovacije i nove tehnologije važni faktori ekonomskog rasta (OECD, 2000). Saradnja poslovne i naučne zajednice se stoga smatra jednim od najvažnijih delova inovacionog sistema. Kako je inovativni kapacitet industrije značajno povezan sa stepenom komunikacije naučnih institucija i privrede, važno je razumeti zašto kompanije sarađuju sa naučnim institucijama i koliko intenzivno sarađuju. Cilj saradnje je povećanje inovativnog kapaciteta kompanije, čime se povećava udeo prihoda od novih ili značajno unapređenih proizvoda u ukupnom prihodu.

Generisanje ideje

Proces razvoja novog proizvoda uvek počinje potragom za novim idejama. Na strateškom nivou preduzetnik treba da definiše resurse koje će uložiti u ovu oblast. Nivoi pretpostavljenih resursa variraju u zavisnosti od toga da li je u pitanju razvoj novog proizvoda, inovacija postojećeg ili imitacija konkurentskog proizvoda. Ideja može doći iz skoro svakog izvora. Bez protoka novih ideja ne može se doći do inovacije bez obzira na to koliko dobro njome upravljate. Međutim, postoji niz pouzdanih i dokazanih izvora ideja na koje se možete osloniti da biste podstakli inovacione aktivnosti. Ideje o novim proizvodima stiču se kroz komunikaciju sa kupcima, praćenje konkurencije i komunikaciju sa savetodavnim službama. U savremenoj praksi danas se praktikuju sledeći izvori ideja za nove proizvode:

1. Potrebe i želje potrošača
2. Proizvodi i usluge konkurenata
3. Poslovni inkubatori
4. Preduzetnički centri
5. Razvojne agencije

Manje kompanije se mogu u velikoj meri oslanjati na spoljne resurse, kao što su univerziteti i nezavisne laboratorije kako bi kreirale uspešne proizvode. Generisanje ideja bi trebalo da se završi prikupljanjem informacija o glavnim sastojcima i željama potrošača prisustvom sajmovima, praćenjem novih proizvoda drugih kompanija, pregledom istraživačkih članaka i trgovinskih publikacija i praćenjem polica sa namirnicama.

Pregled i odabir ideja

Pregled je najkritičniji korak u projektu razvoja proizvoda. U ovoj fazi se detaljno procenjuju sve prikupljene ideje o novom proizvodu. One se međusobno porede i procenjuje koje ideje ima smisla dalje razvijati. Postoji veliki broj modela i načina pregleda novih inovativnih ideja. Neki su veoma detaljni, dok su drugi prilično subjektivni. Sve u svemu, trebalo bi koristiti metod koji najbolje odgovara vašem poslovanju, ali budite realni u svojim procenama. Određene ideje se beleže i dokumentuju za neko buduće vreme, a one za koje se po nekim karakteristikama procenjuje da su nepopravljive, pa samim tim i nekonkurentne sa postojećim proizvodima iste namene, trajno se odbacuju.

Nakon testiranja i poređenja i rangiranja ideja, teži se ka tome da se kvalitetne ideje materijalizuju u obliku koji se može testirati u tržišnim uslovima. Trebalo bi da razlikujete sledeće:

1. Ideja o proizvodu – ideja o mogućem proizvodu
2. Koncept proizvoda – detaljna verzija ideje navedena na način koji potrošaču ima smisla
3. Imidž proizvoda – način na koji potrošač doživljava konkretni ili potencijalni proizvod

Da bi se nastavio proces razvoja novog proizvoda, atraktivne ideje moraju biti razvijene u koncept proizvoda https://marketing-insider.eu/new-product-development-process/

Ideja o proizvodu može se prevesti u nekoliko koncepata proizvoda. Koncepti se razvijaju na osnovu sledećih pitanja:

Ko su korisnici proizvoda?

Koja je primarna korist koju proizvod nudi korisniku?

U kojoj situaciji i na koji način će potrošači koristiti proizvod?

Testiranje koncepta se vrši na određenoj grupi ciljnih potrošača, tačnije analizom reakcija određenog tržišnog segmenta na koncept proizvoda. Koncept proizvoda može se predstaviti simbolički i fizički. Testiranje će biti pouzdanije ako testirani koncept potpunije predstavlja finalni proizvod. Temeljno testiranje koncepta proizvoda može pomoći firmi da odluči da li da uloži vreme i novac u dati poduhvat ili da potpuno odustane od toga. Manje kompanije mogu pozvati spoljne firme da pomognu u pregledu tržišta.

Sledeći korak u procesu razvoja novog proizvoda je razvoj marketinške strategije. Kada je koncept koji obećava razvijen i testiran, vreme je da se osmisli inicijalna marketinška strategija za novi proizvod zasnovana na konceptu proizvoda za uvođenje ovog novog proizvoda na tržište. Za razliku od prethodnih pristupa, gde je marketinška strategija osmišljavana tek u završnoj fazi razvoja novog proizvoda, danas se izrada marketinške strategije vrši ranije.

Izjava o marketinškoj strategiji sastoji se od tri dela i treba je pažljivo formulisati:

1. Opis ciljnog tržišta, planirane ponude vrednosti i ciljeva prodaje, tržišnog udela i profita za prvih nekoliko godina
2. Pregled planirane cene proizvoda, distribucije i marketinškog budžeta za prvu godinu
3. Planirana dugoročna prodaja, profitni ciljevi i strategija marketing miksa.

Nakon donošenja odluke o konceptu proizvoda i nakon izrade preliminarnog plana marketinške strategije, sledi analitička procena moguće tržišne realizacije novog proizvoda. Ovaj korak uključuje pregled prodaje, troškova i projekcija profita za novi proizvod kako bi se utvrdilo da li ovi faktori zadovoljavaju ciljeve kompanije. Ako to ispune, može se preći u fazu razvoja proizvoda.

Da bi procenila prodaju, kompanija bi mogla da pogleda istoriju prodaje sličnih proizvoda i sprovede istraživanje tržišta. Zatim bi trebalo da bude u stanju da proceni minimalnu i maksimalnu prodaju kako bi se procenio opseg rizika. Kada se pripremi prognoza prodaje, firma može da proceni očekivane troškove i profit za proizvod, uključujući marketing, istraživanje i razvoj, procese itd. Svi podaci o prodaji i troškovima zajedno mogu da se koriste za analizu finansijske privlačnosti novog proizvoda.

Proces razvoja novih prehrambenih proizvoda nastavlja se sa stvarnim razvojem proizvoda. Do ove tačke, za mnoge nove koncepte proizvoda, možda postoji samo opis reči, crtež ili možda grubi prototip. Ali ako koncept proizvoda prođe poslovni test, on mora biti razvijen u fizički proizvod kako bi se osiguralo da se ideja proizvoda može pretvoriti u funkcionalnu tržišnu ponudu. Na početku projekta, morate biti upoznati sa državnim i/ili saveznim agencijama koje regulišu proizvod

Regulatorni okvir Evropske unije

U EU ima 27 država članica, a svaka država članica je odgovorna za donošenje i sprovođenje sopstvenih zakona unutar svojih granica. Dakle, svaka država članica ima svoje zakonodavstvo koje se tiče hrane. Međutim, ti zakoni moraju da ispunjavaju uslove različitih ugovora, direktiva i uredbi koje je donela i dogovorila EU kao celina. Propisi i direktive koje važe za razvoj novih prehrambenih proizvoda u velikoj meri zavise od samog proizvoda i od toga u kojoj državi članici se proizvod i primena prvi put uvode.

Osnovni regulatorni okviri Evropske unije u oblasti bezbednosti hrane se sastoje od:

1. Uredba (EZ) br. 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta od 28. januara 2002. o utvrđivanju opštih principa i zahteva zakona o hrani, osnivanju Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA) i utvrđivanju procedura u vezi sa bezbednošću hrane; http://data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj
2. Uredba (EZ) br. 852/2004 Evropskog parlamenta i Saveta od 29. aprila 2004. o higijeni prehrambenih proizvoda https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj
3. Uredba (EZ) br. 853/2004 Evropskog parlamenta i Saveta od 29. aprila 2004. o utvrđivanju posebnih higijenskih pravila za hranu životinjskog porekla; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj
4. Uredba (EZ) br. 854/2004 Evropskog parlamenta i Saveta od 29. aprila 2004. godine o utvrđivanju posebnih pravila za organizaciju zvanične kontrole proizvoda životinjskog porekla namenjenih za ljudsku ishranu; http://data.europa.eu/eli/reg/2004/854/oj
5. Uredba Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. novembra 2005. o mikrobiološkim kriterijumima za namirnice, http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj

Pravni okvir koji reguliše obeležavanje hrane sastoji se od:

1. Uredba (EU) br. 1169/2011 Evropskog parlamenta i Saveta od 25. oktobra 2011. o pružanju informacija o hrani potrošačima, kojom se menjaju Uredbe (EZ) br. 1924/2006 i (EZ) br. 1925/2006 Evropskog parlamenta i Saveta i ukidaju Direktiva Komisije 87/250/EEZ, Direktiva Saveta 90/496/EEZ, Direktiva Komisije 1999/10/EZ, Direktiva 2000/13/EZ Evropskog parlamenta i Saveta, Direktiva Komisije 2002/67/EZ i 2008/5/EZ i Uredba Komisije (EZ) br. 608/2004; http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
2. Provedbena uredba Komisije (EU) br. 1337/2013 od 13. decembra 2013. o utvrđivanju pravila za primenu Uredbe (EU) br. 1169/2011 Evropskog parlamenta i Saveta u pogledu navođenja zemlje porekla ili mesta porekla za sveže, rashlađeno i smrznuto meso svinja, ovaca, koza i živine; http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj
3. Uredba (EZ) br. 1935/2004 Evropskog parlamenta i Saveta od 27. oktobra 2004. o materijalima i predmetima koji se koriste u kontaktu sa hranom i stavljanju van snage Direktiva 80/590/EEZ i 89/109/EEZ. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/1935/oj

Nova hrana, odnosno hrana koja se nije značajno konzumirala u EU pre maja 1997. godine, mora da prođe bezbednosnu proveru pre nego što se stavi na tržište EU. Od 2018. godine primenjuje se nova regulativa koja omogućava lakši pristup inovativnoj hrani uz održavanje visokog nivoa bezbednosti hrane. Ona uvodi pojednostavljenu centralizovanu proceduru autorizacije za novu hranu i tradicionalnu hranu iz trećih zemalja (koje se smatraju novom hranom u EU) koja se sprovodi preko interneta i važi za celu EU. Pre nego što hrana bude odobrena, EFSA sprovodi centralizovanu naučnu procenu bezbednosti, koja utvrđuje uslove njene upotrebe, njenu nutritivnu namenu i zahteve za označavanje. Danas se pravni okvir koji reguliše novu hranu sastoji od:

1. Uredba (EU) 2015/2283 Evropskog parlamenta i Saveta od 25. novembra 2015. o novoj hrani, o izmeni i dopuni Uredbe (EU) br. 1169/2011 Evropskog parlamenta i Saveta i o ukidanju Uredbe (EZ) br. 258/97 Evropskog parlamenta i Saveta i Uredbe Komisije (EK) br. 1852/2001 http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/oj
2. Uredba (EZ) br. 258/97 Evropskog parlamenta i Saveta od 27. januara 1997. o novoj hrani i novim sastojcima hrane. Ova uredba je imala za cilj da zaštiti javno zdravlje tako što će osigurati da inovativna ili nova hrana ili sastojci hrane u Evropi budu podvrgnuti bezbednosnoj proceni pre nego što budu stavljeni na tržište http://data.europa.eu/eli/reg/1997/258/oj
3. Direktiva 2002/46/EZ Evropskog parlamenta i Saveta od 10. juna 2002. o usklađivanju zakona država članica koji se odnose na dodatke ishrani. Direktiva navodi da su dodaci ishrani namirnice i da moraju ispunjavati sve odredbe koje su opisane u propisu o hrani. Dakle, bezbednost i kvalitet moraju biti dokazani naučnim dokazima, http://data.europa.eu/eli/dir/2002/46/oj
4. Uredba (EZ) br. 1925/2006 Evropskog parlamenta i Saveta od 20. decembra 2006. o dodavanju vitamina i minerala i određenih drugih supstanci u hranu. Prema ovoj uredbi, naučna ispitivanja su obavezna da bi se osigurao kvalitet i bezbednost proizvoda. Slično kao i direktiva o aditivima u hrani, ova uredba koristi pozitivne liste kako bi utvrdila koji vitamini i minerali se mogu dodati hrani, http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1925/oj
5. Uredba (EZ) br. 1924/2006 Evropskog parlamenta i Saveta od 20. decembra 2006. o nutritivnim i zdravstvenim tvrdnjama o hrani. Uredba o zdravstvenim i nutritivnim tvrdnjama nastoji da uskladi pravila i procedure i omogući njihovu doslednu primenu u svim državama članicama. Ciljevi slobodnog kretanja robe u svim državama članicama i osiguranje bezbednosti i oslanjanje na naučne dokaze su veoma istaknute teme u ovom delu zakonodavstva. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj

Bezbednost hrane i kontrola kvaliteta

Bezbednost hrane je međunarodni izazov koji zahteva saradnju među zemljama u harmonizaciji standarda i uspostavljanju transnacionalnih sistema nadzora. Osigurava da hrana neće negativno uticati na potrošača kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namenom. Termin „bezbedna hrana“ sve je češći u svakodnevnom životu, a podrazumeva adekvatnost hrane za ljudsku ishranu u skladu sa njenom namenom. Dakle, uz obezbeđenje adekvatnih higijenskih mera u proizvodnom pogonu, moguće je proizvoditi bezbednu hranu uz nadzor procesa proizvodnje i blagovremeno reagovanje na poteškoće. Zbog toga je u poslednjih nekoliko godina izrađen i usvojen niz zakonskih propisa u cilju usaglašavanja sa onima koji su na snazi u zemljama Evropske unije, čija primena treba da obezbedi proizvodnju zdrave i bezbedne hrane. Veoma se često susreće obaveza uspostavljanja i implementacije sistema zasnovanog na principima HACCP (Analiza Opasnosti i Kritičnih Kontrolnih Tačaka). Međunarodna komisija za mikrobiološke specifikacije hrane (ICMSF), SZO, Codex Alimentarius, i regulatorne agencije za hranu u raznim zemljama preporučuju primenu HACCP sistema.

HACCP sistem igra glavnu ulogu u sprečavanju opasnosti ili smanjenju nivoa opasnosti na prihvatljiv nivo i u kontroli kritičnih tačaka. HACCP je sistem koji identifikuje, procenjuje i kontroliše opasnosti koje mogu nastati tokom proizvodnje, skladištenja i distribucije hrane (ICMSF, 1991). Ovaj sistem omogućava i edukaciju zaposlenih, partnerstvo sa dobavljačima, kontrolu mogućih grešaka koje mogu nastati tokom pripreme i serviranja hrane. To ne samo da poboljšava bezbednost hrane, već i bolje korišćenje resursa i pravovremeno reagovanje na probleme. HACCP je međunarodno priznat kao jedan od efikasnih načina kontrole bolesti koje se prenose hranom (trovanja). HACCP sistem je potrebno razviti za svaku proizvodnu liniju i prilagoditi svakom pojedinačnom proizvodu i procesu. HACCP plan takođe treba revidirati ako dođe do promena u proizvodnom procesu. To će uticati na povećanje ili smanjenje proizvodnih procesa u dijagramu toka, uzrokujući više ili niže rezultate na skali verovatnoće (nivo verovatnoće); i dovesti do promena u kritičnoj kontrolnoj tački. Svaka organizacija za proizvodnju i preradu hrane mora imati sistem kontrole kvaliteta hrane. Prema zakonu, svi subjekti u proizvodnji prerade i distribucije mleka u EU moraju imati uveden HACCP sistem, koji je u međuvremenu nadograđen na neke druge standarde ISO standarda kao npr. g. ISO 22000:2005 ili ISO 9001:2008. Evropski propisi o prehrambenim proizvodima ukazuju na to da se bezbednost mora obezbediti preventivnim pristupom, kao što je sprovođenje preduslova i primena procedura zasnovanih na principima HACCP (Suherman et al., 2021). Međutim, učinak i efikasnost u sprečavanju kontaminacije zavise od pravilne primene i sprovođenja (Samper et al., 2012). Srednje i male mlekarske kompanije nisu izuzetak; one takođe pokazuju ove važne nedostatke zajedno sa nedostatcima obučavanja radnika i tehničkog osoblja, nedovoljnim fizičkim uslovima i troškovima implementacije HACCP (Karaman et al., 2012). Nedostatak znanja, motivacije i poverenja u zakonodavstvo o bezbednosti hrane, zajedno sa nedostatkom finansijskih resursa i ograničenim ljudskim resursima, glavne su barijere za ispunjavanje zahteva koje propisuje zvanična kontrola (Jianu i Chis, 2012; Iapp i Fairman, 2006. ).

Testiranje tržišta

Poslednja faza pre komercijalizacije u procesu razvoja novog proizvoda je testiranje tržišta. U ovoj fazi procesa razvoja novog proizvoda, proizvod i njegov predloženi marketinški program se testiraju u realnim tržišnim okruženjima. Stoga, probni marketing daje marketinškim stručnjacima iskustvo u marketingu proizvoda pre nego što se krene sa potpunim uvođenjem proizvoda. U stvari, ovo omogućava kompaniji da testira proizvod i ceo marketinški program, uključujući strategiju ciljanja i pozicioniranja, reklamiranje, distribuciju, pakovanje itd. pre nego što se izvrši celokupno investiranje.

Stepen potrebnog testiranja tržišta varira sa svakim novim proizvodom. Naročito kada se uvodi novi proizvod koji zahteva velika ulaganja, kada su rizici visoki, ili kada firma nije sigurna u proizvod ili njegov marketinški program, može se sprovesti veliki broj testiranja tržišta.

Komercijalizacija

Završna faza u procesu razvoja novog proizvoda jeste komercijalizacija. Komercijalizacija ne znači ništa drugo nego uvođenje novog proizvoda na tržište.

Životni ciklus proizvoda

Životni ciklus proizvoda nam služi da prikažemo proces sazrevanja proizvoda. Za svaki proizvod moramo imati jasnu sliku o razlozima zašto za njima postoji potreba na tržištu i koji su motivi potrošnje.

Postoji pet različitih faza životnog ciklusa:

1. Početni period je u velikoj meri podržan promocijama, demonstracijama u prodavnici, reklamama i nagradama za pozicioniranje robe kako bi se ista predstavila. Obim prodaje je u početku nizak jer se kupci i potrošači edukuju o proizvodu.
2. Period snažnog rasta nastaje kada kupci koji prvi put počnu ponovo da kupuju i kada se privuče još novih potrošača. Postoji pozitivno ubrzanje rasta prodaje. Rast se nastavlja kako se otvaraju nova tržišta, ali nastavak promocije i širenja kao što je to bilo na početku ume da bude skup.
3. Počinje pad prodaje. Rast se negativno ubrzava.
4. Sledi period bez rasta. Prodaja je konstantna, znak stagnacije tržišta.
5. Pad se ubrzava. Novouvedeni konkurentni proizvodi negativno utiču na prodaju; kupci i potrošači postaju ravnodušni prema starom proizvodu. Promocije ne mogu profitabilno održavati prodaju.

Dužina ovog životnog ciklusa zavisiće od mnogih varijabli, ali ono što je važno u donošenju strateških odluka o upravljanju proizvodom tokom određenih faza životnog ciklusa jeste da se aktivnosti prilagođavaju stvarnoj fazi ciklusa.

Prema Globalnim podacima iz 2016. godine, 72% potrošača u Velikoj Britaniji često/ponekad isprobava nove vrste sira (Global Data, 2016). Dok tradicionalni mlečni proizvodi, kao što je čedar, imaju najveći obim potrošnje, nove vrste nude nešto drugačije za potrošače i mogu stvoriti novo interesovanje. Stoga je iznošenje mlečnih proizvoda sa novim ukusima (npr. sirevi, funkcionalna pića, puter, itd.) ključno za prepoznavanje potrošača i tržišnu konkurentnost. Jedinstveni ukusi mogu da izazovu interesovanje i pomognu malim proizvođačima da se usklade sa prirodnijim i zdravijim profilima, na primer korišćenjem atraktivnih biljaka i začina ili inovacijama u tehnologiji korišćenjem pomoćnih kultura za poboljšanje ukusa.

Proizvođači jogurta mešaju prijatne profile ukusa koji sadrže slanu karamelu, crnu čokoladu i hladno ceđenu kafu. General Mills, Inc., Minneapolis, predstavio je četiri vrste jogurta Yoplait u partnerstvu sa Dunkin’ Brands Group, Inc., Canton, Mass., koje uključuju Boston Kreme krofne, fritule od jabuka, rolnice kafe sa cimetom i francusku vanilu sa mlekom. Yoplait je lansirao nekoliko ograničenih izdanja ukusa, uključujući nealkoholna piva, lubenicu, kornet od višnje i šerbet duginih boja, plus kolekciju kolačića Girl Scout Cookie koja sadrži ukuse Thin Mints, karamelnog kokosa i putera od kikirikija. Na drugom kraju spektra, ukusan jogurt može biti privlačan jer potrošači traže opcije sa nižim sadržajem šećera. Sorte na bazi povrća kao što su šargarepa, cvekla i slatki krompir ukorenile su se na tržištima Ujedinjenog Kraljevstva i Australije.

Milenijumci prihvataju sveži sir kao zdravu alternativu jogurtu punu proteina bez šećera koji se nalazi u tolikom broju jogurta ili kultivisanih proizvoda. U novoj ponudi svežeg sira može se izdvojiti voćni, slani i začinjeni ukusi. Ponuda ukusa u kategoriji svežeg sira može biti egzotična, kao što je ananas ili kolač od limuna Meyer. Pojavljuje se i slana ponuda, sa aktuelnim ukusima kao što su krastavac kopar, tostirani luk i vlašac. RifRaf Ricotta Cups, Bruklyn, Njujork je ponudio proizvod sličan svežem siru koji kombinuje rikotu od punomasnog mleka sa kašičicom sa ukusima uključujući med serano bibera, sušeni paradajz, Meyer limun i balzamiko od jagode (Slika 1.). Linija proizvoda je delimično inspirisana trendom u industriji da se servira vrhunska rikota kao predjelo ili desert sa raznim ukrasima, u zavisnosti od kompanije.

Slika 1. RifRaf Ricotta Cups (Rifraf, Brooklyn), https://rifraf.com/

Hranljivost je takođe uvek bitan faktor kod mlečnih proizvoda. Svest potrošača o zdravlju creva nastavlja da raste u 2020. sa ljudima koji se sve više edukuju o važnosti zdravih creva koja funkcionišu i o tome kako ona mogu da odrede opšte blagostanje potrošača. Potrošači shvataju da je briga o zdravlju creva važna za održavanje opšteg zdravlja, pri čemu jedan od pet potrošača kaže da aktivno uključuje u svoju ishranu hranu koja podržava zdravlje creva (Granato et al., 2010). Da bi se postiglo optimalno zdravlje creva, istraživači predlažu da jedete više mlečnih proizvoda koji su bogati probioticima, vlaknima i prebioticima koji se mogu naći u fermentisanim mlečnim proizvodima kao što su kefir, mleko, sir, jogurt i gutshot. Proizvodi poput kiselog mleka i kefira su postali popularni zbog visokog sadržaja prirodnih probiotika i povezanosti sa zdravljem varenja.

Brendovi sada proizvode širok spektar probiotičkih mlečnih proizvoda kao što su funkcionalni mlečni napici obogaćeni probioticima koji sadrže 0% masti i 0% holesterola. Razvijen je i niz aromatizovanih kultivisanih umaka bez glutena, uključujući karamelizovani luk i kozji sir, bebi cveklu, mentu i kozji sir i fetu i indijski orah. Dostupan je i širok spektar mlečnih proizvoda sa visokim sadržajem proteina, uključujući sladoled, mleko i sir, za podršku ovom zdravom načinu života.

Mnogi potrošači izbegavaju laktozu zbog alergije/netolerancije ili iz drugih razloga. Zbog toga se na tržištu pojavljuju mnogi proizvodi bez laktoze, uključujući kefir, krem sir i sveži sir, zajedno sa mlekom, puterom i jogurtom.

Surutka se može definisati kao žuto-zeleni vodenasti deo mleka (serum) koji ostaje nakon odvajanja gruša tokom pravljenja sira. Ona čini oko 85-90% zapremine mleka i sadrži oko 55% hranljivih materija u mleku. Sirna surutka je jak organski efluent koji može predstavljati rizik za životnu sredinu ako se njime ne upravlja na odgovarajući način, pa se prema važećem zakonodavstvu mora adekvatno odlagati. Mala porodična gazdinstva koja se bave proizvodnjom sira svakodnevno se suočavaju sa problemom odlaganja surutke. Nekontrolisano odlaganje surutke može prouzrokovati veliku štetu kroz zagađenje vode, vazduha i zemljišta. Jedan od najčešćih načina, koji nije uvek izvodljivo i pouzdano rešenje za proizvođače sira, jeste korišćenje surutke u ishrani svinja. Ovakav način odlaganja surutke, kroz ugovore sa uzgajivačima svinja, ne doprinosi finansijskoj ravnoteži proizvodnje sira. Osim toga, visoka cena proizvodnje sira zbog značajnih energetskih potreba (toplotne i električne energije) čini proizvođače sira manje konkurentnim na tržištu jer „poklanjaju“ proizvod visoke vrednosti bez novčane naknade. S druge strane, danas postoji rastući trend korišćenja raznih poljoprivrednih otpada, uključujući i surutku, kao vrednih supstrata za proizvodnju proizvoda sa dodatom vrednošću. Korišćenje surutke bi moglo da poveća konkurentnost porodičnih gazdinstava na tržištu i dalo bi im epitet „nultog otpada“. Pun potencijal surutke na malim farmama može se iskoristiti tako što bi se surutka koristila u proizvodnji proizvoda sa dodatnom vrednošću (pića na bazi surutke, sir od surutke) ili u proizvodnji biogasa za povrat energije na farmi.

Proizvodi dodatne vrednosti: sir od surutke (albumin) i napici na bazi surutke

Zbog sve veće svesti ljudi o zdravstvenoj zaštiti, na tržištu postoji sve veća potražnja za proizvodima sa dodatom vrednošću u nutritivnom smislu. Surutka i njene komponente se sve više koriste kao funkcionalni sastojci u dijetetskim i zdravstvenim proizvodima, dok se bioaktivni proteini sve češće koriste kako u farmaceutskoj tako i u nutritivnoj industriji (Blažić i sar., 2018). Najveće mlečne kompanije u svetu već su predstavile novu generaciju proizvoda na bazi surutke (Papademas i Kotsaki, 2019). Proizvodi na bazi surutke sigurno mogu zadovoljiti zahteve potrošača zbog svoje visoke nutritivne vrednosti. Osim toga, u finansijskom smislu, reč je o proizvodima sa dodatom vrednošću jer se radi o proizvodima sa višom tržišnom cenom po jedinici proizvoda, s obzirom na to da je sirovina „besplatna” jer je neizostavni nusproizvod proizvodnje sira.

Sir od surutke, koji spada u grupu albuminskih sireva, je slatki sir delikatne konzistencije. Bele je do blago bež boje sa primesama kuvanih proteina surutke zbog visoke temperature na kojoj se surutka obrađuje. Najveću nutritivnu vrednost albuminskom siru daju proteini surutke, koji imaju visok stepen iskorišćenosti u organizmu i lako su svarljivi i stoga mogu da zauzmu značajno mesto u ishrani dece i starijih (Rako i sar., 2016). Zbog sadržaja proteina, albuminski sir se smatra visokoproteinskom hranom. Proizvodnja albuminskog sira je relativno jednostavna, ne zahteva dodatna ulaganja jer se proizvodi od nusproizvoda proizvodnje sira i ima visoku tržišnu cenu. Iz ovih razloga, albuminski sir je odličan izbor za povećanje asortimana na porodičnom gazdinstvu, a istovremeno rešava problem odlaganja surutke (Tudor Kalit i sar., 2019).

Slika 2. Napici na bazi surutke (Zelene doline, Mlekarna Celeia), http://www.zelenedoline.eu/products/lca-drinks

Proizvodnja napitaka sa dodatom vrednošću na bazi surutke je takođe odlična alternativa za korišćenje surutke. Takva pića se mogu proizvoditi od kisele ili slatke surutke. Istraživanja koja se bave razvojem novih proizvoda i prihvatanjem potrošača pokazala su da napici od surutke sa raznim aditivima imaju pozitivnu reakciju potrošača. Neželjeni miris prokuvanog mleka i kiselo-slan ukus surutke obično se maskiraju dodatkom voćnih aroma citrusa i tropskog voća, i bobičastog voća, a može i dodatkom čokolade, kakao praha, vanile, žitarica i meda (Tudor Kalit et al., 2019). Prateći očekivanja potrošača, slovenačka mlekara Mlekarna Celeia predstavila je LCA ZELENE DOLINE napitke na bazi surutke koji sadrže visokokvalitetne proteine, vitamine i minerale, a ne sadrže masti, zasićene masti, zaslađivače i boje (Slika 2.). Nutritivnu vrednost ovakvih napitaka i pozitivan efekat na ljudski organizam može dodatno poboljšati fermentacija napitaka na bazi surutke delovanjem probiotičkih kultura (Jeličić, 2008).

Surutka kao kosupstrat u proizvodnji biogasa

Mnoge strategije i politike EU fokusiraju se na održivi razvoj povećanjem obnovljivih izvora energije. Obnovljivi izvori energije iz ostataka poljoprivredne proizvodnje privukli su pažnju mnogih širom sveta pre svega zbog svoje održivosti i činjenice da poboljšavaju kvalitet životne sredine smanjenjem odlaganja otpada na deponijama. Uzimajući u obzir nova ekološka pravila, upotreba procesa digestije postala je prilično uobičajena alternativa u tretmanu agroindustrijskih ostataka. Pored toga, digestija otpada proizvodi biogas koji se može koristiti u proizvodnji električne energije, što rezultira i ekološkim i ekonomskim prednostima. Zbog svog visokog organskog i niskog puferskog kapaciteta, anaerobna digestija surutke dovodi do brzog nastanka kiseline i niske proizvodnje biogasa, tako da bi se za povećanje produktivnosti surutka trebalo mešati sa drugim vrstama otpada i/ili stajnjaka (Zandona et al., 2021) .

Slika 3. Energetski i nutritivni potencijal anaerobne digestije surutke od sira (Escalante et al., 2018).

Smanjenje organske materije surutke hemijskim tretmanom nije ekonomski isplativo za mala porodična gazdinstva zbog cene hemikalija potrebnih za ovu namenu, dok je metodom anaerobne fermentacije prikladniji je i održiviji biogas koji se može direktno koristiti za proizvodnju električne i toplotne energije na farmi (Slika 3). U svetu je sve veća tendencija izgradnje takozvanih malih biogas postrojenja. Takva postrojenja su modularna, smanjuju troškove transporta i olakšavaju korišćenje toplote i električne energije u malim poljoprivrednim gazdinstvima. Takav model bi obezbedio veću finansijsku korist za proizvođače sira zatvaranjem energetskog ciklusa u proizvodnim objektima manjih kapaciteta (Tudor Kalit i sar., 2019). Ovim bi surutka postala ekonomski isplativa sirovina za proizvodnju energije. Postoji nekoliko načina korišćenja toplotne energije na porodičnim gazdinstvima, a jedan od njih je korišćenje toplotne energije u proizvodnji postojećih mlečnih proizvoda, kao i u odlaganju same surutke kroz proizvodnju inovativnih napitaka i deserta od surutke. Ovaj ekološki i održivi pristup u korišćenju surutke može doneti uštede i ekonomske koristi poljoprivrednicima.