Case study 02-IT

MARCONI RICCARDO

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Introducción

La lechería, una empresa privada de tamaño medio, se encuentra en la granja de la escuela ISIS Ciuffelli (socio de MILK-ed) en instalaciones alquiladas por la propia escuela. La empresa siempre ha estado vinculada a la escuela a través de convenios para los estudiantes y actividades de formación.
El propietario compra leche a los granjeros locales y produce numerosos quesos de vaca, oveja y cabra, así como ricotta y una pequeña producción de yogur. El producto estrella es la mozzarella.
Actualmente trabajan allí 10 personas, todos estudiantes de la escuela, como el propietario.
El propietario quiere desarrollar el sector de las bebidas lácteas y las bebidas obtenidas a través del suero de la leche y necesitará colaboración para experimentar con estos nuevos productos.

Descripción de la explotación/empresa

La empresa no es una granja, sólo se dedica a la elaboración de productos lácteos. Las instalaciones que utiliza la empresa son alquilados pero la maquinaria necesaria para el procesamiento de la leche es propiedad de la empresa y han sido recientemente renovados. Sus principales productos son: quesos curados y semi curados, yogurt, queso ricotta y otras tipologías de queso. La empresa procesa alrededor de 2.000 litros de leche al día. Venden sus productos a través de la venta directa en su tienda y a través de distribuidores locales en otras tiendas en el centro de Italia. Recientemente comenzaron a vender en su página web.
El propietario también lleva a cabo actividades de demostración a través de visitas guiadas a la quesería, así como degustación y promoción de sus productos en combinación con otros productos típicos locales en la tienda

“Adquirir un buen conocimiento científico básico, tener una mentalidad emprendedora al iniciar nuevas actividades y no tener miedo de llevarlas a cabo.”
“Aprenda de los demás “robando con los ojos” e innove sin miedo. Si no innovas no crecerás.”

Riccardo Marconi

Actividades agrícolas multifuncionales relacionadas con la elaboración de productos lácteos / Innovación relacionada con los productos y/o la elaboración

Desde 2010, la empresa lleva a cabo actividades multifuncionales de apoyo a la elaboración de productos lácteos. Estas actividades consisten en:
– Organización de eventos en la quesería para mostrar a la gente cómo se producen los quesos;
– Degustaciones semanales en la tienda de la empresa de productos locales tradicionales;
– Jornadas de formación sobre productos lácteos para estudiantes
– Jornadas de demostración para los visitantes en la quesería

La decisión de iniciar actividades multifuncionales se tomó con el fin de cuidar las relaciones sociales con la comunidad y estuvo motivada por una gran pasión por la convivencia social y el medio ambiente.
Además, en 2015 la empresa inició otras actividades innovadoras relacionadas con la producción de nuevos productos como:
– Queso de cabra llamado “GranCapra”;
– Queso de vaca de leche cruda;
– Ricotta mixto y/o de oveja con diferentes grados de cremosidad;
– Línea de producción para todos los quesos, mozzarella y ricotta sin lactosa.

Consideraciones generales

Es muy importante tratar de entender si las innovaciones emprendidas podrían tener éxito en el mercado. Conocer los cambios en los gustos de los consumidores es crucial para poder igualarlos.
Para alcanzar este objetivo, una empresa necesita el asesoramiento de expertos. Con la excepción de los conocimientos técnicos proporcionados por el propietario, la empresa recurre a consultores externos para todo lo demás que necesita; cualquier elección y/o innovación se lleva a cabo bajo la supervisión de estos consultores.
El desarrollo de actividades innovadoras les ha permitido perseguir las necesidades de nuevos consumidores y mejorar la imagen de la quesería mostrando una constante proximidad a los consumidores, manteniéndose por delante de la competencia. La investigación continua, mejorando la calidad de los productos, ha satisfecho las peticiones del mercado de manera más eficaz.
Los gustos de los consumidores cambian muy rápidamente; por ejemplo, el brote de covid 19 ha provocado un gran cambio en el consumo de queso al aumentar considerablemente la demanda de productos frescos (por ejemplo, mozzarella, stracchino y ricotta) pero ha disminuido drásticamente el consumo de productos curados y semicurados (por ejemplo, pecorino, caciotta, etc.); por lo tanto, la producción debe cambiar en este sentido.
Además de la calidad y la variedad de los productos, también es muy importante crear una relación de confianza con los consumidores y estar presentes en el territorio. Para ello, además de la venta directa a través de la tienda de la empresa, ésta ha creado una red de mayoristas y minoristas independientes que operan en el centro de Italia y una red de pequeños comercios que se abastecen directamente en la región de Umbría. Para llegar aún más lejos a los clientes, a partir de junio de 2020 entrará en funcionamiento una plataforma de venta online de todos los productos agroalimentarios locales que actualmente se venden en la tienda de la empresa. Con este fin, se creará un almacén local y un sistema de envío, además de revisar el sistema de embalaje, especialmente para los productos frescos.

Formación/competencias (habilidades, conocimientos, actitudes) especialmente relevantes para el proceso

Para realizar un producto de calidad, el personal debe tener una alta competencia técnica en los procesos de producción. Esto sólo puede lograrse mediante una formación intensiva y continua y mediante la actualización constante de las innovaciones en el mercado.
Además, se necesitaría una persona con una licenciatura en economía y comercio y con una especialización en comercialización para que la difusión de los productos sea más eficaz.
El propietario siempre dice que su sueño sería crear una escuela de elaboración de lácteos en su quesería.