Estudio de caso 02-SI
Nikolaj Brance
Introducción
Según los registros de los obispos de Freising, la granja Pustotnik en Gorenja vas tiene más de mil años, y su nombre se remonta al siglo XIII o XIV. Nikolaj Brance es un joven granjero que heredó la granja de su padre, Milan Brance. Milan y su esposa Angela comenzaron a procesar leche hace 30 años. Crearon la primera instalación privada de procesamiento de lácteos en Eslovenia. En la granja producen leche de vaca. Para sus productos de leche de cabra y oveja compran leche de los granjeros locales. Creen en el uso de recetas tradicionales con equipos modernos para la producción de sus productos lácteos. En 2016, su queso ”Kozovč” ganó una medalla de plata en la selección mundial de los mejores quesos del País Vasco.
Descripción de la explotación/empresa
Uno de los factores más importantes que influyen en la calidad de los productos y quesos caseros es la calidad de la leche, por lo que prestan mucha atención al cuidado y bienestar de sus animales. El rebaño, de unas cuarenta vacas lecheras, es de una raza completamente blanca y negra. Cultivan 25 hectáreas de heno para su alimentación, y para las comidas sanas añaden una mezcla de cereales, vitaminas y minerales. Además de la leche de vaca doméstica, la fábrica de queso también procesa leche de oveja y de cabra, que les traen todas las mañanas las explotaciones asociadas de la zona más amplia del valle de Poljanska. Procesan 14.581 litros de leche al día. Son la primera fábrica de queso privada en Eslovenia y una de las pocas en Europa Central que procesa tres tipos diferentes de leche en un solo lugar. Ofrecen una selección de más de setenta productos lácteos y quesos diferentes, que se elaboran según recetas tradicionales, sin el uso de aditivos y conservantes artificiales. Sus productos incluyen diferentes tipos de yogures y bebidas lácteas, quesos de requesón de leche de vaca, oveja y cabra, queso blando, crema y diferentes tipos de quesos semiduros y duros de leche de vaca, oveja y cabra.
La fabricación de queso es una actividad agotadora, ya que las vacas deben ser ordeñadas dos veces al día, con independencia de que sean fines de semana o días festivos. Antes de decidirse a dar este paso, piense cuidadosamente si esta es su pasión y el camino correcto para usted, ya que tiene mucho trabajo duro y perseverancia por delante si quiere tener éxito en este campo. Necesita suficiente conocimiento y ayuda, ya que dominar la producción de queso es un duro camino y puede añadir presión a toda la familia
Actividades agrícolas multifuncionales relacionadas con la elaboración de productos lácteos / Innovación relacionada con los productos y/o la elaboracióng
En un idílico lugar rural en el corazón del valle de Poljanska se sitúa una casa en la que interactúan la tradición y la modernidad. La tienda de quesos combina bajo un mismo techo una fábrica de elaboración de productos lácteos, bodegas para la maduración del queso, una tienda con una variada selección de productos locales y salas de degustación para fiestas privadas más grandes o más pequeñas, que recibe a los visitantes con un agradable ambiente hogareño. En 2015 abrieron una cafetería en su granja, donde también ofrecen sus productos lácteos. En la elaboración de quesos y productos lácteos en su quesería, utilizan únicamente procedimientos y recetas tradicionales, ya que su propósito es ofrecer productos lácteos naturales sin aditivos ni conservantes artificiales. Procesan 1.458 litros de leche por día. Sus productos lácteos están disponibles en diferentes mercados de toda Eslovenia, en ecotiendas y cadenas de venta al por menor de alimentos. También tienen tienda en línea. Su quesería combina la producción, la venta y las visitas.
Consideraciones generales
Son la primera fábrica de queso privada en Eslovenia y una de las pocas en Europa Central que procesa tres tipos diferentes de leche en un solo lugar. Ofrecen a los clientes una selección de más de setenta productos lácteos y quesos diferentes, que se elaboran según recetas tradicionales, sin el uso de aditivos y conservantes artificiales.
Su principal misión y propósito es ofrecer productos lácteos y quesos nacionales de la más alta calidad y con su trabajo contribuir al reconocimiento general de los quesos eslovenos y aumentar su valor culinario. Aprendieron las técnicas de fabricación de quesos en un curso de aprendizaje intensivo en Suiza. Comenzaron su negocio de fabricación de queso vendiendo sus quesos en el mercado de Ljubljana. Después de eso, empezaron con el queso de cabra y de oveja. Cuando empezaron hace 30 años, la profesión de la fabricación de queso no existía en Eslovenia, por lo que aprendieron la técnica en el extranjero. Empezaron con la fabricación de queso debido al bajo coste de la leche en ese momento. No había pequeñas fábricas privadas de queso en Eslovenia en ese momento, por lo que era difícil obtener información y conocimientos. Poco después de que la idea de la fabricación de queso se hiciera realidad, la madre de Nikolaj decidió estudiar en Suiza. Regresó con nuevos conocimientos y experiencias; los primeros panes de queso comenzaron a formarse en la cocina de la casa, en una caldera improvisada sobre el quemador de gas. Este fue el comienzo de su fábrica de procesamiento de leche.
Formación/competencias (habilidades, conocimientos, actitudes) especialmente relevantes para el proceso
Creen que la base de un buen procesador de leche debe ser el conocimiento de la fabricación de queso y de la tecnología de procesamiento de la leche. También es muy importante el conocimiento y la comprensión de los fundamentos de los negocios, como el conocimiento de la administración, la comercialización y la contabilidad. Los conocimientos de gestión de las instalaciones de elaboración de productos lácteos, las aptitudes de organización del trabajo y las competencias de gestión de equipos son también básicos para tener éxito.
Consideran que el ámbito académico en Eslovenia es demasiado pasivo. Deberían ser ellos los que se ocuparan del progreso y el desarrollo, la educación de las generaciones más jóvenes y la innovación, pero lamentablemente no es así. “Si queremos contratar a un quesero, tenemos que formarlo nosotros mismos”. No hay una verdadera orientación, una transferencia de conocimientos a los jóvenes con el apoyo del Estado. De una granja donde la fabricación de queso era inicialmente sólo una actividad complementaria, desarrollaron una empresa en veinticinco años, que hoy en día emplea a un excelente equipo de diez empleados además de la familia. Creen que debería haber una transferencia de las habilidades y conocimientos tradicionales a las generaciones más jóvenes.
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