Estudio de caso 05-RS
Goran Đukić
Introducción
El empresario rural Goran Đukić, que cuenta con el apoyo moral y financiero de sus dos familias, inició su negocio en 2015 en una finca de 7,5 hectáreas en las llanuras del Banato de Serbia, justo al lado de la frontera con Rumania. Él y su esposa, con casi 20 empleados, crían cabras para leche y ovejas para carne. Cada día, unos 700 litros de leche de cabra se procesan en su planta de lácteos para obtener productos de alta calidad: leche, quesos de pasta blanda, queso fundido, kéfir y yogur. Para apoyar la producción de leche, arrendaron 50 hectáreas adicionales de tierra en 2019 y comenzaron a producir alimentos para animales y hierbas medicinales. Más o menos al mismo tiempo empezaron a vender productos y a hacer salchichas con carne de cabra. Además, implementaron la tecnología para producir kéfir, producto tradicional hecho de leche de cabra.
Descripción de la explotación/empresa
La granja está situada en la parte oriental de la provincia de Vojvodina en Serbia. La finca tiene unas 7,5 hectáreas, aunque el propietario arrienda otras 50 hectáreas para la explotación los cultivos, principalmente trigo, girasol, trébol y hierbas medicinales. Poseen unas 230 cabras lecheras que se reproducen en la granja, y decidieron no comprar otras nuevas debido al control de enfermedades en el rebaño. La granja tiene una planta procesadora de lácteos, donde unos 700 litros de leche de cabra se procesan en leche pasteurizada, quesos suaves, queso fundido, kéfir y yogur. La granja y la unidad de procesamiento de lácteos emplea a unos 20 trabajadores a tiempo completo (incluidos 2 miembros de la familia), así como a 10 trabajadores temporales durante los meses de verano. También están vendiendo los productos en la granja y planean abrir un restaurante y un taller de fabricación de queso en un futuro próximo. En 2019 iniciaron actividades innovadoras de producción de un producto tradicional como es el kéfir, que se elabora con leche de cabra.
“Para que la producción y la elaboración en la granja tengan éxito, además de la producción de leche y productos lácteos, es necesario esforzarse por lograr un sistema de producción completo: producción de alimentos para las crías, la descendencia, piensos, carne de animales que ya no se utilizan para la producción de leche, es decir, aprovechar al máximo ese trabajo”.
Actividades agrícolas multifuncionales relacionadas con la elaboración de productos lácteos / Innovación relacionada con los productos y/o la elaboración
La motivación del propietario para producir kéfir hecho de leche de cabra surgió después de observar el mercado, que demostró que había una demanda de productos de leche de cabra tradicionales de calidad en Serbia. Para ellos, esto parecía una excelente oportunidad para ampliar el surtido y aumentar los ingresos. En 2019, pusieron en marcha el proceso tecnológico de la producción de kéfir, pero también se enfrentaron a varios desafíos. Además de la producción de kéfir, desarrollaron la tecnología de la producción de queso fundido y la producción de un producto tradicional similar al yogur en los Balcanes llamado “kiselo mleko”, ambos hechos con leche de cabra. La producción de trigo, girasol, trébol y hierbas medicinales también contribuye a los ingresos de esta empresa rural. Los cultivos se utilizan para la alimentación de las cabras, mientras que las hierbas medicinales se venden a la empresa local que extrae los aceites esenciales. En su opinión, la elaboración de productos exclusivamente lácteos a partir de leche de cabra no es suficientemente viable desde el punto de vista financiero, y creen que es necesario, en la medida de lo posible, completar el círculo de la producción en la granja.
Consideraciones generales
Durante la puesta en práctica de la producción de kéfir, los principales desafíos se relacionaron con los procedimientos de higiene y desinfección de la unidad de procesamiento. La financiación de esta actividad corrió a cargo de la Secretaría Provincial de Agricultura, que cofinanció la adquisición del equipo. Sin embargo, como utilizan la misma unidad para la elaboración de otros productos, y para la producción de kéfir se utilizan levaduras, experimentaron el problema del aumento del recuento de microbios en el producto después de que se produjera el kéfir. Después de asesorarse con profesores universitarios de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Novi Sad y otros expertos, pusieron en práctica diferentes técnicas de limpieza de la unidad después de la producción de kéfir, y organizaron la producción de kéfir una vez por semana. Otros desafíos se relacionaron con la cría de animales y la sanidad animal, que se abordaron mediante el asesoramiento de los expertos. Hasta ahora, el manejo de las enfermedades sigue siendo el problema, porque puede ser abordado casi exclusivamente por la prevención. Además, aprobaron diferentes cursos y seminarios sobre tecnología del queso, cría y nutrición de animales, y la aplicación del sistema APPCC. Para llegar a los consumidores tienen campañas publicitarias, principalmente relacionadas con la publicidad a través de las redes sociales. La distribución no se realiza a través de grandes cadenas de venta al por menor, sino a través de ventas en pequeños mercados familiares, en sus propias tiendas y en los mercados abiertos. Sus actividades futuras se centran en la exportación de productos debido al aumento de los precios, así como en el desarrollo de instalaciones turísticas en la granja (restaurante).
Formación/Competencias
Cada segmento de negocio de la empresa está cubierto por programas de formación, pero también es necesario estar constantemente en contacto con las nuevas tendencias y mejorar los procesos. Además, la formación en la producción de kéfir, el saneamiento de la unidad de procesamiento y la prevención de la salud animal, fueron fundamentales para la realización de las actividades de innovación. En lo que respecta a las competencias, el propietario considera que, en primer lugar, son necesarias buenas cualidades personales y, a continuación, las aptitudes y los conocimientos que se adquieren durante el trabajo (es decir, el conocimiento de la tecnología de procesamiento de la leche, los principios básicos de la buena gestión de las explotaciones agrícolas, pero también la comercialización y los negocios).
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