Studija slučaja 01-ES
Maria Torres
Uvod
„Kortiho Karboneriljos“ je farma s dugom obiteljskom tradicijom koja se nalazi u srcu regije Sierra Sur, u općini Valdepenas de Jaen. Dva brata su vlasnici obiteljskog imanja i oženili su dvije sestre te kada su stvorili svoje obitelji, odlučili su da malo po malo stvore veliko imanje kupujući ga uz poprilične ekonomske napore. Godine 2000. uočili su poslovnu priliku jer je kozje mlijeko imalo dobru cijenu, pa su povećali broj grla stoke i izgradili veće skladište. Godine 2013. osnovana je mljekara. Dvije obitelji upravljaju obiteljskim gospodarstvom, brinu o životinjama, mužnji i distribuciji proizvoda širom provincije Jaen i vode cijeli proces izrade sireva koji su u potpunosti ručne izrade. Njihovi proizvodi su svježi sir, tvrdi sir, polutvrdi sir i meki sir (skuta).
Poveznice na webu
quesoscarbonerillos.com
www.facebook.com/cotijocarbonerillos
Opis farme/poduzeća
Marijin suprug i šogor tradicijski su bili poljoprivrednici kao i njihovi roditelji, djedovi i bake te ostala obitelj. Maria i njezina sestra Juani vjenčale su se za dva brata, ali su i prije vjenčanja te obitelji živjele od uzgoja stoke i stoga su odlučili proširiti svoj posao 2000. godine. Izgradili su veliko skladište i povećali broj stoke na imanju. Prepoznali su poslovnu priliku jer je mlijeko imalo dobru cijenu. Dio farme bio je njihov, ali je ostatak pripadao drugim članovima obitelji. Postepeno su otkupili čitavu farmu i od 2017. ona je u njihovom vlasništvu. U 2004. godini cijena mlijeka je počela padati i proizvodnja sira je puno koštala, ali je bilo isplativije proizvoditi sir nego prodavati mlijeko. Imali su kredite i previše troškova pa su razmišljali o napuštanju farmu, ali je Marijina sestra u to vrijeme pohađala tečaj za proizvođača sira kojeg je organizirala Služba za zapošljavanje i zahvaljujući tome prepoznali su izlaz i odlučili su nastaviti čak i uz ulaganje dodatnog novca. Trebali su kupiti dodatne strojeve kako bi udovoljili svim sanitarnim odredbama i tako proizveli sir sa svim potvrdama. Godine 2013. je osnovano društvo sa ograničenom odgovornošću (Cotijo Carbonerillos S.L.) i otvorena je proizvodnja sira. Danas proizvode kozji sir (svježi, tvrdi, polutvrdi i meki sir). Maria procijenjuje da je tijekom 2019. količina prerađenog mlijeka bila približno 44.500 litara.
“Ne fokusirajte se na subvencije. Prijavite se i iskoristite sva bespovratna sredstva koja se nude, ali ne zavisite od tog novca, jer ako ga ne dobijete, moglo bi biti problema”.
“Ako ste strpljivi, imate poziv i viziju onda ćete uspjeti. Napor uložen u obavljanje najtežih zadataka čini da ga još više cijenite.”
Višenamjenske poljoprivredne aktivnosti povezane s preradom mlijeka / Inovacije povezane s proizvodima i/ili preradom
Vlasnici organiziraju i vode organizirane posjete uz degustacije svojih proizvoda ukoliko dođe zainteresirana skupina ljudi, neka škola ili udruženje kako bi upoznali njihove objekte i proces proizvodnje sira. Opisana aktivnost je besplatna i provode je kako bi pokazali svoj rad, zbog čega ovu uslugu ne nude na svojoj web stranici, a zainteresirane osobe ih jednostavno moraju unaprijed obavijestiti. Ovakve posjete započele su ubrzo nakon otvaranja sirane i proizvodnje sira.
Kao inovativniji proizvod, od 2019. godine započeli su s proizvodnjom sira od sirovog mlijeka. Sir bez laktoze, za kojim trenutno vlada potražnja, ne bi bilo isplativo proizvoditi jer bi to podrazumijevalo dodatne troškove pošto bi prvo morali registrirati sir, napraviti tehničku dokumentaciju, plan uzrokovanja itd. Najprodavaniji je meki sir, koji je ujedno i najisplatiljviji, jer se on kroz jutro ocijedi, a već nakon dva dana je u prodaji. Polutvrdi i tvrdi sirevi, budući da im trebaju mjeseci zrenja, predstavljaju neizvjesniju investiciju; proizvode ih i drže u hladnjači, ali ne znaju kada će ih prodati.
Opća razmatranja
Za otvaranje mljekare potrebna je dozvola za otvaranje (koju izdaju javne vlasti iz područja zdravstva, industrije i poljoprivrede), a ovoj obitelji je trebalo gotovo godinu dana otkako su započeli s prikupljanjem potrebne dokumentacije kako bi dobili potrebne dozvole. Kada su kupili opremu i pripremili objekte, stigle su inspekcije koje su ih uputile da naprave promijene, a kako nisu bili u toku morali su učiti kroz tečajeve, tražiti savjete i sticati vlastita iskustva. Vlasnici bi se mogli osloniti na druge osobe za distribuciju njihovih proizvoda, ali si to ne mogu priuštiti stoga nemaju posrednike. U početku su dvojica muškaraca radila sa stokom na farmi, ali kada su pokrenuli proizvodnju sira, od četiri dana u tjednu jedan od njih je odlazio na isporuku robe, a drugi je ostajao na farmi. Zaposlenici obavljaju mužnju i odvoze mlijeko s farme u selo udaljeno 7 km od mljekare. Sljedećeg jutra dvije djelatnice započinju s proizvodnjom sira, a sutradan gotov sir pakiraju, deklariraju i dostavljaju. Direktno sir prodaju i distribuiraju u prodavaonicama, supermarketima, kafićima i restoranima. Svo četvoro zaposlenika kontrolira cijeli proces. Počeli su prodavati i u okolnim selima te sada opskrbljuju veliki dio pokrajine.
U početku im je bila potrebna financijska pomoć banke zato što su trebali kupiti mnogu opremu (kamere, rashladno vozilo, pasterizator, rezervoar itd.). Dodjeljena im je novčana subvencija u iznosu od 6000 eura preko ADSUR-a (Asocijacije za ruralni razvoj Sierra Sur iz Jaena). ADSUR im je zajedno sa CADE (Andaluzijski centar za poduzetništvo) puno pomogao sa papirologijom i ispunjavanjem prijava za zajmove. Partneri su također dobili bespovratna sredstva u iznosu od 3.000 eura od Vijeća Jaena kada su se prijavili za samozapošljavanje. Uvijeti su bili da su nezaposleni i da žive u općini s manje od 6.000 stanovnika.
Obitelji pripadaju organizaciji „Degusta Jaen“ od 2015. godine, što je projekt Pokrajinskog vijeća za promociju proizvoda Jaena. Ova inicijativa organizira sajmove i događaje širom pokrajne i to im je u početku poslužilo kao promocija proizvoda.
Obuka/sposobnosti (veštine, znanje, stavovi) posebno relevantni za proces
Trenutno nije potrebna posebna obuka za otvaranje sirane i istina je da je to prilično nevjerojatno. Maria smatra da bi trebalo biti obavezno pohađati posebnu obuku kroz tečajeve, module ili bilo koju drugu metodologiju. Uvijek su proizvodili sir, ali priznaju da nikada ne prestaju učiti te da su se usavršavali i stekli iskustvo svakodnevnom praksom.
Juani, Marijina sestra, pohađala je tečaj „Proizvođača tradicionalnog sira“ 2008. godine zahvaljujući poljoprivrednoj radionici za lakše zapošljavanje koju je organizirala njena Općina. Ovaj tečaj je pokrenut u vrijeme kada su bili demotivirani i razmišljali su da napuste sve zbog raznih komplikacija s kojima su se susretali. Spomenuti tečaj im je pomogao da vide izlaz te ih je ohrabrilo da nastave dalje. Problem je bio u tome što su u svoj projekt morali uložiti još dodatnog novca. U prostoru koji su unajmili bila je potrebna nova oprema kako bi mogli ispuniti uvijete za dobivanje zdravstvene potvrde.
Tečaj koji je Maria pohađala „Specijalist za proizvodnju sireva“ (ranijeg naziva Majstor u proizvodnji sireva) na IFAPA u Hinojosa del Duke (provincija Cordoba) bio im je veoma koristan. Pohađala ga je 2018. godine. Tečaj se sastojao od 13 modula koji su izvedeni kroz 10 meseci. Među modulima treba spomenuti prijem i skladištenje mlijeka, osnovne operacije, marketing mliječnih proizvoda, upravljanje poslovanjem mljekare, kontrolu kvalitete i sprečavanje rizika na radu, obradu sira, diverzifikaciju (proširenje gospodarske djelatnosti na veći broj proizvoda ili usluga) i inovaciju u proizvodnji sira itd. Svaki modul je trajao tjedan dana. Bio je to vrlo sveobuhvatan tečaj.
Fotogalerija
