Studija slučaja 02-SI
Nikolaj Brance
Uvod
Prema zapisima iz zemljišnih knjiga freisinških biskupa, farma Pustotnik u Gorenjoj vasi stara je više od tisuću godina, a naziv mu datira još iz 13. ili 14. stoljeća. Nikolaj Brance mladi je poljoprivrednik koji je farmu naslijedio od svoga oca Milana Brancea. Milan i njegova supruga Žuža preradom mlijeka počeli su se baviti prije 30 godina. Supružnici su osnovali prvi privatni pogon za preradu mlijeka u Sloveniji. Na farmi proizvode kravlje mlijeko. Za proizvode od kozjeg i ovčjeg mlijeka, mlijeko kupuju od lokalnih poljoprivrednika. Vjeruju u korištenje tradicionalnih recepata s modernom opremom za proizvodnju svojih mliječnih proizvoda. 2016. godine njihov sir “Kozovč” je osvojio srebrnu medalju na svjetskom izboru najboljih sireva u Baskiji.
Opis farme/poduzeća
Jedan od najvažnijih čimbenika koji utječe na kvalitetu domaćih proizvoda i sireva je kvaliteta mlijeka, zbog čega veliku pažnju posvećuju njezi i dobrobiti svojih životinja. Stado im se sastoji od četrdesetak muznih krava crno-bijele pasmine. Na 25 hektara oranica uzgajaju sijeno koje koriste za potrebe prehrane životinja, a za cjelovite obroke dodaju mješavinu žitarica, vitamina i minerala. Uz domaće kravlje mlijeko, sirana prerađuje i ovčje i kozje mlijeko koje im svako jutro donose partnerska gospodarstva sa šireg područja Poljanske doline. Dnevno prerađuju 14.581 litara mlijeka. Prva su privatna sirana u Sloveniji i jedna od rijetkih u središnjoj Europi koja na jednom mjestu prerađuje tri različite vrste mlijeka. U ponudi imaju više od sedamdeset različitih mliječnih proizvoda i sireva, napravljenih prema tradicionalnoj recepturi, bez upotrebe umjetnih aditiva i konzervansa. Njihovi proizvodi uključuju različite vrste jogurta i mliječnih napitaka, svježih sireva i različitih vrsti polutvrdih i tvrdih sireva od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka.
“Proizvodnja sira je naporna aktivnost jer krave treba musti dva puta dnevno, neovisno o vikendima i praznicima. Prije nego se odlučite na ovaj korak, dobro razmislite je li ovo zaista vasa strast i pravi put jer vas čeka mnogo truda i ustrajnosti ukoliko želite uspjeti na ovom polju. Potrebno je mnogo znanja i pomoći jer je savladavanje proizvodnje sira težak put što može stvoriti veliki pritisak na cijelu obitelj.”
Višenamjenske poljoprivredne aktivnosti povezane s preradom mlijeka / Inovacije povezane s proizvodima i/ili preradom
Na idiličnom seoskom mjestu u srcu Poljanske doline stoji kuća u kojoj se isprepliću tradicija i modernost. Sirana pod jednim krovom kombinira tvornicu za preradu mlijeka, podrume za sazrijevanje sira, trgovinu s raznolikim izborom domaćih proizvoda te kušaonice za veće ili manje zatvorene zabave. 2015. godine vlasnici su otvorili i kafić na svojoj farmi gdje također nude svoje mliječne proizvode. Prilikom izrade sireva i mliječnih proizvoda u njihovoj sirani, koriste se samo tradicionalnim postupcima i receptima jer im je svrha ponuditi samo prirodne mliječne proizvode bez umjetnih dodataka i konzervansa. Dnevno prerade 14 581 litara mlijeka. Njihovi mliječni proizvodi dostupni su na različitim tržištima širom Slovenije prvenstveno u eko trgovinama i maloprodajnim lancima hrane, a imaju i internetsku prodaju. Njihova sirana kombinira proizvodnju, prodaju i turizam.
Razmatranja, obuka / uključene kompetencije i upiti / pitanja
Farma Pustotnik je prva privatna sirana u Sloveniji i jedna od rijetkih u srednjoj Europi koja na jednom mjestu prerađuje tri različite vrste mlijeka. Kupcima nude izbor vise od sedamdeset različitih mliječnih proizvoda i sireva koji su izrađeni prema tradicionalnim receptima, bez upotrebe umjetnih dodataka i konzervansa.
Njihova glavna misija i svrha je ponuditi domaće mliječne proizvode i sireve najviše kvalitete te svojim radom pridonijeti općoj prepoznatljivosti slovenskih sireva te povećati njihovu kulinarsku vrijednost. Vještine izrade sira naučili su na intenzivnom tečaju učenja u Švicarskoj. Svoje sirarstvo su započeli prodajom sira na ljubljanskoj tržnici. Nakon toga su krenuli s kozjim i ovčjim sirom. Kada su započeli posao prije 30 godina, zanimanje sirara nije postojalo u Sloveniji, zbog čega su vještinu naučili u inozemstvu. Sa sirarstvom su započeli zbog, u ono vrijeme, niske cijene mlijeka. Zbog toga što u Sloveniji tada nije bilo malih privatnih sirana, teško su dolazili do potrebnih informacija i znanja. Nakon što su ideju o proizvodnji sira realizirali, Nikolajeva majka je odlučila studirati u Švicarskoj. Od tamo se vratila s novim znanjem i iskustvom te su se prvi oblici sira počeli formirati u improviziranom kotlu iznad plamenika u njihovoj kuhinji. To je bio početak njihove prerade mlijeka.
Obuka/kompetencije (vještine, znanje, stavovi) relevantne za proces (DES: nema ograničenja)
Smatraju da za uspješnog prerađivača mlijeka treba imati temeljno znanje iz tehnologije prerade mlijeka u mliječne proizvode, a posebice poznavanje sirarstva. Vrlo važno je i poznavanje i razumijevanje osnova poslovanja kao što je računovodstvo, marketing i knjigovodstvo. Također, znanje u upravljanju pogonom za preradu mlijeka, vještine organizacije rada i kompetencije upravljanja timom su temelji za uspjeh. Smatraju kako je akademska sfera u Sloveniji previše pasivna, i umjesto toga bi trebala brinuti o napretku, razvoju, inovativnosti i obrazovanju mlađih generacija. „Ako želimo zaposliti sirara, moramo ga sami stvoriti“. Pravog mentorstva i prijenosa znanja mladima uz potporu države nema. Od gospodarstva u kojoj je sirarstvo u početku bila dodatna djelatnost, u dvadeset i pet godina razvili su tvrtku koja danas, uz obitelj, zapošljava i izvrstan tim od deset zaposlenika. Vjeruju kako bi se znanje i vještine trebale prenositi na mlađe generacije.
Grafički materijal
