Case study 05-ES

Mario Moraga Moraga

Za pristup cijelom dokumentu, molimo

Uvod

„Tierra de Brunas“ je primjer pretvorbe stočarske tvrtke u tvrtku koja se bavi marketingom i proizvodnjom sira, te je orijentirana od početka prema inovacijama i prilagođavanju navikama potrošača i budućnosti. Izbor pasmine Bruna Alpine omogućio im je efikasnost, prilagođavanje okolini i orijentaciju prema kvalitetnim, lako probavljivim i zdravim prirodnim proizvodima, smanjujući šanse za netoleranciju zahvaljujući korištenju mlijeka A2A2 i dobijanju mliječnih proizvoda bez laktoze prirodnim postupcima bez gubitka kvalitete i bez dodavanja aditiva u mlijeko.
Tierra de Brunas je primjer racionalnog upravljanja poduzećem, u kojem su ulaganja u istraživanje i razvoj te marketing imala prioritet nad velikim ulaganjima u postrojenja i opremu. Činjenica je da takva politika poslovanja smanjuje rizike koji nastaju prevelikim zaduživanjem, u veoma konkurentnom sektoru u kome nitko ne može garantirati uspjeh.

Opis farme/poduzeća

Farma je u vlasništvu tvrtki braće Moraga i prostire se na 22 hektara zemlje i služi za polu intenzivni uzgoj krava Bruna Alpina. Na 5 hektara sagrađen je objekat, a ostatak površine zauzimaju pašnjaci za ishranu teladi i krava tijekom razdoblja bez proizvodnje mlijeka. Farma dnevno proizvede 10.000 litara mlijeka, koje prodaju mliječnoj industriji.
Projekt Tierra de Brunas je Mariov osobni projekt i dio proizvodnje mlijeka odvajaju za proizvodnju prirodnih sireva bez laktoze, krem sira i jogurta. „Tierra de Brunas“ je prva ili druga po veličini farma krava Bruna Apina u Europi.
Do 2016. godine proizvodili su mlijeko od frizijskih krava, ali ih je velika konkurencija u tom sektoru natjerala da obnove farmu tražeći drugu pasminu koja će se prilagoditi klimatskim uvijetima u regiji te ponuditi vrstu mlijeka koja će se prilagoditi sadašnjoj i budućoj potražnji na potencijalnom tržištu. U tom su cilju osmislili prirodni proizvod bez laktoze i s proteinskim fenotipom beta-kazeina A2A2.
Njihovi proizvodi su rezultat dvogodišnjeg istraživanja, u potrazi za prirodnim, novim i drugačijim proizvodom visoke kvalitete i visoke dodate vrijednosti. Zbog toga su odlučili da ulažu u istraživanja i razvoj, brendiranje i marketing, umjesto da investiraju u postrojenja za proizvodnju sira. Da bi to učinili, prepustili su svoj objekt vanjskim proizvođačima sira, gdje Tierra de Brunas kontrolira recepturu i sve postupke za dobivanje sireva dizajniranih prema rezultatima cjelokupnog procesa istraživanja. Oko 60% ukupne prodaje se odvija preko interneta i direktne prodaje, a 40% preko distributera širom Španjolske.

Za početak ovakvih aktivnosti treba prvo postaviti nekoliko pitanja: Jesmo li spremni napraviti korak prema transformaciji i komercijalizaciji? Jesmo li spremni za razinu sofisticiranosti i predanosti koju ove produktivne promjene zahtijevaju? Ako je aktivnost namijenjena stvaranju prilika za našu obitelj, jesu li i oni spremni uključiti se i posvetiti se toj težini rada? Znaju li kolike i koje rizike poduzimaju? Imaju li vlastita sredstva za financiranje projekta? Hoćete li se pomiriti s neizvjesnošću i riskirati svoju trenutnu proizvodnju mlijeka?
Zato moramo pažljivo investirati, jer ulažemo ono što nemamo. Ako ne uspijemo, morat ćemo platiti buduću proizvodnju naše trenutne stoke. Iz svih ovih razloga preporučam vam da započnete s proizvodnjom u tuđim objektima, gdje plaćate samo troškove proizvodnje, bez ulaganja u objekte. Uložite u istraživanje tržišta, u razvoj marke, u definiranje ideje i postizanje željenog proizvoda te u razvoj marketinških kanala. Uvijek održavajte razinu duga koja odgovara vašim ekonomskim mogućnostima. Morate znati dokle trebate ići u sektoru u kojem vam nitko ne može garantirati uspjeh.

Mario Moraga Moraga

Višenamjenske poljoprivredne aktivnosti povezane s preradom mlijeka / Inovacije povezane s proizvodima i/ili preradom

Tvrka Tierra de Brunas nastala je 2016. godine, nakon što su izabrali pasminu Bruna Alpina, s obzirom na njenu kvalitetu u usporedbi s frizijskom pasminom. Od tada je tvrtka prošla put od prodaje proizvoda isključivo industriji do toga da sama kontrolira preradu i prodaju putem vlastitih kanala pod vlastitim imenom. Dugo su proučavali koje se pasmine mogu najbolje prilagoditi klimatskim uvijetima doline Guadalquivir, s temperaturama do 500 C ljeti, kako bi smanjili negativne utjecaje tih uvijeta na stado krava. Visoke temperature znače veći stres za krave, gubitak apetita i povećanu potrošnju vode, što utječe na količinu i kvalitetu dobivenog mlijeka, kao i na veće poteškoće za dolazak u stanje estrusa, porastu bolesti uslijed respiratornih problema i veći mortalitet. Krava Bruna Alpina, na iznenađenje francuskih udruženja koja upravljaju ovom pasminom, u stanju je da se vrlo lako prilagodi ovim klimatskim uvijetima, s obzirom na veću sortnu čistoću i činjenicu da je to krava pogodna i za proizvodnju mesa i mlijeka, što joj daje veću rustičnost, robusnost i otpornost na ove uvijete. Uprkos manjem kapacitetu proizvodnje mlijeka po krava/dan, Bruna ima veću stopu pretvorbe mlijeka u sir (frizijska mora dati 10 litara za 1 kg sira, a Bruna samo 7 litara). To je zbog većeg sadržaja kapa-kazeina BB u mlijeku Bruna, što ga čini profitabilnijim u pogledu prerade.
Pored toga, Bruna Alpine su plodnije i rodnije, što znači da lakše začnu, imaju manje pokušaja oplodnje, niži su troškovi, ušteda u vremenu ciklusa i veći broj teljenja u životu svake krave. Sve navedeno olakšava uzgoj i povećava produktivno vrijeme svake krave. Uz to ide i bolje upravljanje, jer su to poslušne i mirne krave.
Iz prethodnih istraživanja tržišta i zbog poznavanja sadašnjih i budućih potrošačkih navika, vlasnici su utvrdili da je nedovoljna potražnja za prirodnim i zdravim mliječnim proizvodima s visokom organoleptičkom kvalitetom i s kvalitetom u skladu s ljudskim mlijekom. U kravljem mlijeku ima više od 40 proteina, ali beta-kazein je jedan od najzastupljenijih i baš on stvara najveću netoleranciju. Međutim, postoje varijante beta-kazeina poput A2A2 koji stvaraju manju netoleranciju i lakše se probavljaju nego tipovi A1A2 i A1A1. Bruna olakšava odabir životinja s genotipom certificiranim za A2A2. Trenutno je 70% Mariove stoke A2A2, uključujući njegova tri pastuha. Na taj je način zadovoljena potražnja za proizvodima koji će se konzumirati u sljedećih 10-15 godina.
U svojim su istraživanjima otkrili da 20% potrošača u Španjolskoj ne podnosi laktozu, što je mnoge natjeralo da prestanu jesti sir ili da konzumiraju sireve niže kvalitete napravljene od sirutke. Na tržištu postoje i drugi sirevi koji ne sadrže laktozu, ali im je dodana laktaza. To može imati negativne učinke za ljude koji nisu netolerantni, jer smanjuje njihovu sposobnost samostalne proizvodnje laktaze, stvarajući potencijal za netoleranciju u budućnosti. Zbog toga je za Maria bilo neophodno tražiti prirodne proizvode bez laktoze, bez aditiva i visoke organoleptičke kvalitete. Stoga su nakon 2 godine razvili protokol istraživanja, u kojem su, igrajući se s temperaturama mlijeka, postigli odvajanje molekula mlijeka i 100% laktoze, bez utjecaja na kvalitetu mlijeka. Iako koriste samo mlijeko, sol, sirište i fermente, rezultat je uslijedio nakon ulaganja puno novca, mnogo testova, laboratorijskih analiza i konzumiranja velike količine mlijeka, sve dok nisu pronašli recepturu i postupak koji su tražili. Za njih je najvažnije bilo stvoriti marku proizvoda i pokrenuti je prije nego što naprave sir, sa svojim korporativnim imidžom, logotipom, etiketama, web stranicama, registracijama, certifikatima i autorizacijama. Trebalo im je godinu dana s puno rada i truda, uz paralelan rad s radom istraživačkog tima.

Opća razmatranja

Posvuda je bilo poteškoća, od odluke da promijene pasminu sa svim nesigurnostima uz protivljenje njihovog društvenog okruženja. Čak su morali razviti novi koncept proizvoda koji ne postoji na tržištu, a koji je izuzetno složen jer za njega ne postoji referenca. Zbog toga se radni proces više puta zasnivao na pokušajima i greškama, s najvećim ekonomskim troškovima, vremenom i trudom koje ovo podrazumijeva. Cijeli proces proizišao je iz poslovne potrebe, ali rezultat je potpuno inovativan. Problem je bio što je postupak dobivanja certifikata i validacije učinio proces još složenijim, posebno uzimajući u obzir da je riječ o obiteljskoj tvrtki u kojoj je svime morao direktno upravljati Mario. Mariu je bilo teško komunicirati i informirati zainteresirane o aspektima kao što su efekti beta-kazeina ili proizvodnja prirodnih proizvoda bez laktoze.
Mario je odlučio ne ulagati u objekte za preradu mlijeka, već se više usredotočiti na istraživanje te je dobio proizvod koji već ima tržište kao i marketing. Odgovornost za proizvodnju mliječnih proizvoda prebacio je na pouzdane proizvođače sira s kojima Mario surađuje kontrolirajući recepturu i proces kako bi dobio visokokvalitetne proizvode. To je zahtijevalo kontinuirano učenje za sve koji su bili uključeni i radili na projektu.

Obuka/kompetencije (vještine, znanje, stavovi) relevantne za proces

Jasno je da sve polazi od ideje, ideje koja mora biti vrlo dobro definirana i utemeljena te svako mora razmisliti da li je sposoban ideju provesti. Postoje vrlo dobri poljoprivrednici koji sanjaju, ali nisu svi u stanju promijeniti se, a još manje prodati proizvod, posebno na industrijskoj razini i u velikim količinama.
Ovo je tržište vrlo konkurentno i agresivno te ako ne možete stvoriti drugačiji proizvod, obraniti njegovu vrijednost na tržištu i isporučiti potrošaču, bit će vam teško napraviti mjesto za sebe u mljekarskom svijetu.
Sa stajališta obuke, uzgajivač mora biti visoko informiran o plodnosti, prehrani, farmakologiji, bolestima, upravljanju, genetici itd. Također je potrebno poznavati tržište i predvidjeti potrošačke navike u budućnosti, barem u narednih 5 godina. Morate znati društvene preferencije i trendove, biti vrlo svestrani i biti uključeni u gotovo sve.
Mario daje prednost vještinama više nego fakultetskim diplomama, a ako ne želite stvoriti drugačiji proizvod, preporučuje vam da se obratite ljudima koji znaju i koji će dati savjete. Tako ćete skratili vremenske okvire i smanjili ekonomska ulaganja i osobni trud.