Sensory analysis

Dobrodošli na MILK-ed obuku. Ovdje ćete pronaći obuku o senzornoj analizi. Napominjemo da se materijal može preuzeti i ne zaboravite izvršiti samoprocjenu na početku i kraju modula.

Većinu potrošača zanima kvaliteta mliječnih proizvoda koje kupuju, što obično određuju prvenstveno svojim osjetilima, odnosno senzorskom procjenom. To je nešto čega bi proizvođači mliječnih proizvoda trebali biti svjesni. Stoga je preporučljivo senzorski ocijeniti svaku seriju mliječnih proizvoda prije nego što stignu na tržište. Također je korisno s vremena na vrijeme provjeriti kvalitetu mliječnih proizvoda drugih proizvođača. Samo takva usporedba pruža dobru osnovu za objektivnu procjenu kvalitete vlastitih proizvoda.

Senzorska ocjena provodi se u različite svrhe. Istaknimo nekoliko najvažnijih:

  • procijeniti karakteristike gotovih proizvoda,
  • za kontrolu kvalitete sirovina,
  • za dizajn i razvoj novih proizvoda,
  • pratiti utjecaj sirovina i aditiva na kvalitetu proizvoda,
  • provjeriti rok trajanja proizvoda tijekom skladištenja,
  • za procjenu konkurentskih proizvoda.

Prezentacija – SENZORSKA OCJENA MLIJEČNIH PROIZVODA

Prezentacija – Preračunavanje količine dobivenih mliječnih proizvoda

Prezentacija – ROK TRAJANJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

Prezentacija – Savjeti za proizvodnju mliječnih proizvoda

Općenito o senzorskom ocjenjivanju

Senzorska ocjena najstariji je način provjere kvalitete mliječnih proizvoda i uključuje procjenu njihovih karakteristika pomoću pet osnovnih osjetila (vid, miris, okus, dodir i sluh). Svojstva hrane koja se percipiraju osjetilima opisana su u smislu odgovarajućih pojmova. U senzorskoj ocjeni usredotočujemo se na svako osjetilno svojstvo hrane koja se istražuje u sljedećem slijedu:

  • vizualni izgled vidom,
  • miris njuhom,
  • konzistencija dodirom,
  • zvuk sluhom,
  • okus kušnjom.

Ispravan slijed evaluacije

Prvo razmatranje je izgled mliječnog proizvoda, jer je to prva informacija ili prvi dojam proizvoda. Ocjenjivači promatraju i opisuju veličinu, oblik, boju, izgled površine itd., koristeći odgovarajuću dogovorenu terminologiju specifičnu za svaku skupinu mliječnih proizvoda. Neki primjeri za opisivanje uzorka mliječnog proizvoda:

  • veličina: prevelika, premala, tipična veličina, još uvijek zadovoljava zahtjeve;
  • oblik: konveksan, napuhan, prenizak, lijepo zaobljen, deformiran;
  • boja: karakteristična boja, obezbojena, prošarana, mramorirana, bez sjaja;
  • izgled površine: glatka, naborana, napuknuta, oštećenog pokrova, pljesniva itd.

Nakon toga slijedi procjena mirisa mliječnog proizvoda, koji se formira hlapljivim tvarima koje se u njemu nalaze. Hlapljive tvari otkrivaju osjetilni organi u nosnoj šupljini. Intenzitet mirisa ovisi o temperaturi uzorka, jer se više hlapljivih tvari oslobađa na višim temperaturama. Stoga se pri pripremi uzorka mora uzeti u obzir temperaturni raspon koji je normalan za konzumaciju dotičnog mliječnog proizvoda. Miris je opisan sljedećim pojmovima: karakterističan, intenzivan, blag, odbojan, slab, cvjetni, pljesnivi, užegli, nečisti, kemijski, spaljeni, kiseli, voćni, na kvasac, sličan-medu itd.

Nakon toga slijedi konzistencija mliječnog proizvoda, koja je definirana vrstom osjetilnih stanica, koje su najviše koncentrirane na vrhovima prstiju, ali i desnima, jeziku i nepcu koje se mogu stimulirati jedino degustacijom. Konzistencija mliječnog proizvoda može se opisati sljedećim izrazima: mekana, tvrda, zrnata, glatka, ljepljiva, brašnasta, pastozna, žilava, mrvljiva, krhka, gruba, masna itd.

Zvuk je karakteristika koja se ne procjenjuje u većini mliječnih proizvoda. Iznimke su vaflna kvaliteta sladoleda i hrskavost raznih aditiva kao što su hrskavice, orašasti plodovi, ekstrudirana riža itd. Ova karakteristika opisana je sljedećim pojmovima: hrskava, šumeća, pucketava, krepitacijska, nedovoljno izraženo itd.

Degustacija je konačna procjena mliječnog proizvoda, jer moramo sa sigurnošću znati da gledamo mliječni proizvod koji je prikladan za jelo, samo korištenjem gore navedenih osjetila. Ako ste u nedoumici, ne kušajte proizvod, jer to može biti opasno za vaše zdravlje.

Okus je najvažnija karakteristika svakog mliječnog proizvoda i ima odlučujući utjecaj na senzorsku ocjenu. Uočavamo intenzitet sljedećih osnovnih okusa: slatkog, kiselog, slanog i gorkog, kao i električnog, sapunastog ili metalik okusa. Osjetilni organi za svaki od osnovnih okusa nalaze se u cijeloj usnoj šupljini, ali su koncentrirani na određeni dio jezika, kao što je naznačeno na sljedećoj slici.

Uobičajeni pojmovi koji se koriste za opisivanje okusa su: slatko, kiselo, voćno, adstrigentno, trulo, skladno, začinjeno, izraženo, na kvasac, opor, nepostojan, začinjen, spaljen itd.

Zastupljenost osjetila u senzorskoj ocjeni

Osobina OSJETILNI ORGANI
oči nos jezik usta prsti,
usta
uho
izgled X
miris X
okus X
konzistentnost X X X
zvuk X

Osnovni uvjeti za službenu senzorsku ocjenu

Senzorska ocjena mlijeka i mliječnih proizvoda odnosi se samo na njihova osjetilna svojstva. Objektivna senzorska ocjena, a time i pouzdane procjene svojstava predmetnih mliječnih proizvoda, mogu se postići ako su osigurani sljedeći uvjeti:

  • soba za senzorsku ocjenu,
  • komisija za procjenu senzorike,
  • minimalne količine uzoraka potrebnih za senzornu procjenu,
  • pravilno skladištenje uzoraka,
  • pravilno pripremljeni i označeni uzorci mliječnih proizvoda,
  • ispravnog redoslijeda uzoraka mliječnih proizvoda za senzornu procjenu,
  • listovi za procjenu.

Ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se samo u prikladnim prostorijama s odgovarajućom opremom i odgovarajućim klimatskim uvjetima. Prikladno uređena prostorija mora biti pravilno osvijetljena, mora imati svijetle zidove krem boje, sobnu temperaturu između 18 i 20 °C, relativnu vlažnost od 60 do 70 %, odgovarajuću ventilaciju, bez stranih ili jakih mirisa i biti zaštićena od buke.

Povjerenstvo za evaluaciju sastoji se od stručnjaka or stručnjaka s dobrim poznavanjem proizvodnje mliječnih proizvoda koji također imaju iskustva u senzorskoj evaluaciji. Ocjenjivači su osposobljeni za objektivnu i pouzdanu procjenu senzorskih svojstava mliječnih proizvoda te ih mogu opisati na odgovarajući i točan način.

Povjerenstvo za evaluaciju ima najmanje tri ocjenjivača. Jedan od ocjenjivača imenuje se predsjednikom ocjenjivačkog povjerenstva. Povjerenstvo za procjenu odgovorno je isključivo za stručnu procjenu osjetilne kvalitete mliječnih proizvoda prema kriterijima utvrđenima u listovima za procjenu. Ocjenjivači boduju na najbližih 0,5 bodova. Ako se individualna ocjena procjenitelja senzorske karakteristike razlikuje samo za jedan bod, prema dolje ili gore, primjenjuje se prosječna vrijednost koju određuje povjerenstvo. Ako je razlika između pojedinačnih rezultata veća, mora se ponoviti ocjena te karakteristike.

Svaki član ocjenjivačkog žirija upisuje svoju ocjenu na ocjenjivački list i potpisuje ga. Konačne ocjene svih članova povjerenstva za svaki uzorak zbrajaju se i dijele s brojem ocjenjivača. To daje prosječnu i konačnu ocjenu uzoraka mlijeka i mliječnih proizvoda. Dnevno se može procijeniti najviše 50 uzoraka.

Ocjenjivači ne smiju pušiti, piti kavu ili jaka alkoholna pića niti konzumirati hranu oštrog okusa, 1-2 sata prije početka ocjenjivanja. Prije senzorske analize ne smiju upotrebljavati intenzivne kozmetičke proizvode kao što su pasta za zube, vodica za ispiranje usta, dezodorans, parfem, ‘aftershave’ itd.

Za procjenu senzorskih svojstava mlijeka i mliječnih proizvoda potrebne su sljedeće minimalne količine uzoraka ili broj jedinica pakiranja:

  • pasterizirano mlijeko: 2 jedinice za pakiranje
  • fermentirano mlijeko: 2 jedinice za pakiranje
  • slatko/kiselo vrhnje: 2 jedinice za pakiranje
  • kajmak: 2 jedinice za pakiranje
  • sirovi/rastopljeni maslac: 2 jedinice za pakiranje
  • sirevi (tvrdi, polutvrdi, mekani): 1 cijeli sir
  • svježi sirevi: 2 pakiranja

Uvjeti skladištenja uzoraka mlijeka i mliječnih proizvoda za senzorsko ocjenjivanje su sljedeći:

  • pasterizirano i fermentirano mlijeko, vrhnje, kajmak na temperaturi od 4 do 8 °C;
  • sirovi maslac na temperaturi od 4 do 8 °C;
  • svježi sirevi na temperaturi od 4 do 8 °C;
  • ostali sirevi na temperaturi od 4 do 10 °C;
  • ostali mliječni proizvodi na temperaturi navedenoj na deklaraciji.

Većina mliječnih proizvoda procjenjuje se na temperaturi između 16 i 18 °C; za fermentirano mlijeko i mliječne napitke preporučuje se niža temperatura od 11 do 13 °C.

Uzorci mliječnih proizvoda moraju se pravilno pripremiti i označiti prvo uklanjanjem ili pokrivanjem svih natpisa, oznaka i deklaracija izvorne ambalaže iz koje bi ocjenjivači mogli odrediti podrijetlo ili naziv proizvođača proizvoda. Tek tada se uzorci kodiraju. Popis kodova nije dostupan ocjenjivačima.

Ispravan redoslijed ocjenjivanja znači da se ocjenjivačima daju uzorci manje izraženih i blažih aroma koje prvo ocjenjuju jer bi ocjenjivanje začinjenijih proizvoda na početku ocjenjivanja otežalo, ako ne i onemogućilo, ocjenjivanje mliječnih proizvoda manje izraženih aroma. Tijekom procjene ocjenjivači imaju vodu, komade jabuke i bijeli kruh kako bi neutralizirali okus u ustima.

Za senzorsko ocjenjivanje ocjenjivači imaju iste listove za ocjenjivanje koji se koriste u službenim ocjenama mliječnih proizvoda u Sloveniji. Ocjenjivački listovi sastavni su dio senzorske ocjene kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda. Svaki osjetilni atribut mliječnog proizvoda definiran je određenim brojem bodova. Tamo gdje se utvrde pojedinačni nedostaci, bodovi se oduzimaju. Za jedan proizvod može se osvojiti najviše 20 bodova.

Senzorske karakteristike mlijeka i mliječnih proizvoda određuju se na temelju broja postignutih bodova. Na temelju opće procjene senzorskih svojstava proizvoda, oni se razvrstavaju u sljedeće razrede kvalitete:

Razred kvalitete Broj bodova
Ekstra Klasa kvalitete 20,0 – 19,0 bodova
I Klasa kvalitete 18,9 – 17,0 bodova
II Klasa kvalitete 16,9 – 15,0 bodova

Osim toga, proizvodi koji se ispituju na službenim evaluacijama mogu im se dodijeliti sljedeće nagrade:
19,0 do 20,0 bodova = zlatna nagrada
18,0 do 18,9 bodova = srebrna nagrada
17,0 do 17,9 bodova = brončana nagrada

Za senzorsku ocjenu možemo koristiti ocjenjivačke listove koji se također koriste u službenim ocjenama mliječnih proizvoda u Sloveniji. Slijede kriteriji ocjenjivanja i bodovni listovi koji se također koriste u službenim ocjenama mliječnih proizvoda. Osim toga, uzroci najčešćih pogrešaka prikazani su za svaku skupinu mliječnih proizvoda.

Kriteriji ocjenjivanja i bodovna mreža za PASTEURISED MILK

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 3
boja 2
miris 3
ukus 12
Ukupno 20

Greške Uzroci
Povišene razine kiseline To je vrlo česta greška, osobito ljeti. Kada se razina kiselosti uvelike poveća, na mliječnim proteinima, koji se evisceriraju tijekom toplinske obrade, nanosi se nepovratna šteta. Ovaj defekt uzrokuju bakterije mliječne kiseline i koliformne bakterije (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes).
Slatko zgrudano To je uzrokovano djelovanjem mikroorganizama koji izlučuju proteolitičke enzime koji razgrađuju mliječne proteine. Toplinska obrada eviscerira oštećene proteine.
Užeglo-slano mlijeko To je rezultat djelovanja lipaza ili prisutnosti mikroorganizama koji izlučuju lipaze.
Nitasto ili sluzavo Mlijeko je viskoznije i ‘vuče po nitima’. To je uzrokovano bakterijama koje tvore omotače ili kapsule.
Abnormalno obojena Plavkasta boja posljedica je djelovanja bakterija u rodu Chromobacter; Crvenkasta promjena boje posljedica je infekcije Serratia marcescens

Kriteriji procjene i bodovna mreža za fermentirano mlijeko (fermentirani mliječni proizvodi): kiselo mlijeko, jogurt, grčki jogurt, kefir bez aditiva

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 1
boja 1
konzistentnost 4
miris 2
okus 12
Ukupno 20

Nedostatci fermentiranog mlijeka (kiselo mlijeko, jogurt)

Greške Uzroci
zgrušavanje sirutke preniska temperatura toplinske obrade mlijeka
sadržaj suhe tvari u mlijeku prenizak
temperatura zrenja previsoka
tresenje ili agresivno transportiranje jogurta tijekom inkubacije i skladištenja
kiselost raste presporo milk faults
nedostatci mlijeka
prisutnost inhibirajućih tvari
stare, neaktivne kulture
hlađenje tijekom zrenja
rijetka, tekuća konzistencija preniska temperatura toplinske obrade mlijeka
temperatura zrenja preniska
neaktivne mikrobiološke kulture
sadržaj suhe tvari u mlijeku prenizak
zrnati, grudasti jogurt sporo zakiseljavanje
starter kultura preniska
neadekvatno
zakiseljavanje, oštar,
kiselo,
pljesniv, nečisti okus
prerada mlijeka s visokom početnom kontaminacijom (neadekvatno čišćenje uređaja za mužnju, mlijeko se hladi presporo, predugo čuva i/ili skladišti na previsokim temperaturama)
dodavanje stare i/ili neaktivne mikrobiološke kulture
prevladavanje tehnološki štetnih mikroorganizama
nepostojan, prazan okus neuobičajena mikrobiološka kultura
temperatura zrenja preniska
brašnasti, pjeskasti okus dodano previše mlijeka u prahu
dodano mlijeko u prahu nije se potpuno otopilo
previsoka kiselost predugo vrijeme zrenja
temperatura prekomjernog zrenja i/ili skladištenja
naknadno kiseljenje
predugo razdoblje zrenja
prekomjerno zrenje i/ili temperatura skladištenja
naknadno kiseljenje
previše nježan, nedovoljno kiseo okus preuranjeni prekid zrenja
nedovoljna mikrobiološka kultura koja stvara kiselinu
tračak okusa kvasca kontaminacija kvascem iz zraka i/ili s površina radne opreme zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme
korištenje kontaminiranih mikrobioloških kultura
rok trajanja je prekratak mikrobiološka kontaminacija iz zraka i/ili s površine radne opreme
kontaminirana mikrobiološka kultura
hladni lanac se raspao u skladištu
previsoka temperatura skladištenja
mikrobiološki kontaminirana ambalaža
loše zatvorena ambalaža

GRČKI JOGURT

Greške Uzroci
zgrušavanje sirutke preniska temperatura toplinske obrade mlijeka
nedovoljno ocjeđivanje
naknadno zakiseljavanje tijekom skladištenja
kiselost raste presporo nedostaci mlijeka ili prisutnost inhibirajućih tvari starih,
neaktivne kulture, hlađenje tijekom zrenja
prekratko vrijeme za stvaranje kiseline
rijetka, čvrsta tekstura Preniska temperatura toplinske obrade mlijeka
temperatura inkubacije preniska
nedovoljna masnoća u mlijeku
neaktivne kulture
kratki rok trajanja kontaminacija priborom, opremom, priborom, zrak
zaražen kulturom
prekinutost hladnog lanca, skladištenje na previsokoj temperaturi
mikrobiološki kontaminirane ambalaže
pakiranje nije dobro zatvoreno
neadekvatno zakiseljavanje, oštar, kiseo, pljesniv, nečisti okus prerada mlijeka s visokom početnom kontaminacijom (neadekvatno čišćenje uređaja za mužnju, mlijeko se hladi presporo, predugo skladištenje i skladištenje na previsokim temperaturama)
stare, neaktivne kulture
previsoka kiselost predugo vrijeme inkubacije
predugačka inkubacija
previsoka temperatura skladištenja,
naknadno zakiseljavanje
okus kvasca zagađenje kvascem zbog neadekvatnog čišćenja i dezinfekcije opreme
korištenje kontaminiranih kultura
sekundarna kontaminacija iz zraka

KEFIR

Greške Uzroci
prekomjerna fermentacija dodano je previše zrna kefira
prevladava kvasac u zrnima kefira
kefir ima previše kiselkast okus previše streptokoka u zrnima kefira
fermentacija bi se trebala odvijati na nižim temperaturama
neuobičajen okus, ocatni, truli itd. kontaminacija neželjenim mikroorganizmima, kalupima i koliformima
važno higijensko održavanje i ispiranje zrna kefira

Kriteriji procjene i bodovna mreža za SLATKO VRHNJE

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 2
konzistentnost 3
boja 1
miris 2
okus 12
Ukupno 20

SLATKO VRHNJE

Greške Uzroci
nehomogeni izgled Prevelik udio masti
predugo skladištenje
plijesan na površini proizvoda slabo zatvorena, kontaminirana ili oštećena ambalaža
pljesniv i nedefiniran miris i okus neadekvatna toplinska obrada kreme
naknadna mikrobiološka kontaminacija vrhnja
prekomjerna temperatura skladištenja vrhnja
pljesnivi miris i okus stočne hrane stočna hrana s neprikladnim mirisom
kontaminirana stočna hrana
pokvarena silaža

Kriteriji procjene i mreža bodovanja za KISELO VRHNJE

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 2
konzistentnost 4
boja 1
miris 3
okus 10
Ukupno 20

KISELO VRHNJE

Greške Uzroci
nehomogeni izgled masnoća se odvojila od kiselog mlijeka
predugačko vrijeme skladištenja
previše kiselog okusa nepravilna fermentacija vrhnja zbog prekomjernog dodavanja mikrobiološke kulture
previsoka temperatura i/ili predugo trajanje fermentacije
previše nježan, prazan, nedovoljno aromatičan miris i okus usporavanje aktivnosti mikroorganizama
nedovoljna mikrobiološka kultura koja stvara kiselinu ili stvara okus
temperatura fermentacije preniska
fermentacija se završava prebrzo i ne postiže se potrebna razina kiselosti kiselog vrhnja
pljesnivi miris i okus stočne hrane stočna hrana s neprikladnim mirisom
kontaminirana stočna hrana
pokvarena silaža
pljesnivost na površini proizvoda slabo zatvorena, kontaminirana i/ili oštećena ambalaža
pljesniv i nedefiniran miris i okus neadekvatna toplinska obrada vrhnja
naknadna mikrobiološka kontaminacija kiselog vrhnja
temperatura skladištenja kiselog vrhnja previsoka

Kriteriji procjene i bodovna mreža za KAJMAK

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 2
konzistentnost 3
boja 2
miris 3
okus 10
Ukupno 20

KAJMAK

Greške Uzroci
nehomogeni izgled predugo cijeđenje nedovoljno izmiješani proizvod
previše kiselog okusa intenzivna fermentacija mliječne kiseline nedovoljno ocijeđen proizvod
pljesnivi miris i okus stočne hrane vrhnje nije pravilno termički obrađeno jer je toplinska obrada provedena na preniskoj temperaturi
pljesnivost na površini proizvoda slabo zatvorena, kontaminirana i/ili oštećena ambalaža
pljesnivi i nedefinirani miris i okus naknadna mikrobiološka kontaminacija previsoka temperatura skladištenja
gorak okus razgradnja proteina zbog naknadne kontaminacije proizvoda proteolitičkim mikroorganizmima previsoka temperatura skladištenja

Kriteriji procjene i bodovna mreža za SIROVI MASLAC

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 1
boja 2
konzistentnost 1
proizvodnja 4
miris 2
okus 10
Ukupno 20

SIROVI MASLAC

Greške Uzroci
pljesnivi maslac kontaminacija iz okoline neadekvatno zatvorena ambalaža
sladni okus mikrobiološka kontaminacija Lactococcus lactis spp. kontaminacija mlijeka ili vrhnja bakteriofagima
okus stočne hrane neadekvatna ili pokvarena stočna hrana
okus kvasca kontaminacija mlijeka ili vrhnja kvascem
tvrd i mrvljiv maslac nepravilna priprema vrhnja za bućkanje, što posebno ovisi o stočnoj hrani, koja utječe na sastav mliječne masti u različito doba godine

Kriteriji procjene i bodovna mreža za GRIJANI ILI KUHANI MASLAC (GHEE MASLAC)

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 2
boja 4
konzistentnost 2
miris 2
okus 10
Ukupno 20

GRIJANI ILI KUHANI MASLAC (GHEE MASLAC)

Greške Uzroci
sedimenti zagrijani maslac nije dobro ocijeđen prevelike rupe u tkanini za cijeđenje/ocjeđivanje
sloj tekućine na dnu spremnika nema dovoljno isparene vode
izgorjeli okus temperatura pregrijavanja

Kriteriji procjene i bodovna mreža za TVRDI SIR, POLUTVRDI SIR I MEKANI SIR

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 2
boja 2
konzistentnost 3
Presjek/oči sira 1
miris 2
okus 10
Ukupno 20

Ocjena svojstava sireva prema sljedećim kriterijima prema sljedećem redoslijedu:

  • vanjski izgled sira: izgled mora biti tipičan za vrstu sira koji se ocjenjuje, sir mora biti ispravnih dimenzija, kora mora biti tipična za vrstu sira koji se ocjenjuje;
  • boja sira: mora biti ujednačena i karakteristična za vrstu sira koji se ocjenjuje;
  • konzistencija: mora odgovarati vrsti sira koji se ocjenjuje; može se opisati kao maziv, kohezivan, kompaktan, elastičan;
  • presjek: promatra se da su oči sira pravilno raspoređene, ispravne veličine i oblika za vrstu sira;
  • miris sira: miris je karakterističan i čist bez stranih mirisa;
  • okus: mora biti karakterističan za vrstu sira, bez stranog okusa i prikladno slan.

Nedostaci u obliku sira: prenizak, previsok, napuhan, nepravilnog oblika, konkavno, konveksno, nakošeno.

Nedostaci u kori ili površini sira: gusta, tanka, gruba, ispucana, abnormalna, suha, vlažna, uljasta, masna, naborana, šarena, pljesniva, previše crvenog namaza, premalo crvenog namaza, premalo plemenite plijesni, oštećen premaz, plijesan ispod premaza ili folije, crveni namaz ispod premaza ili folije.

Nedostaci boje sira: bezbojni, dvobojni, prugasti, šareni, mramorirani, blijedi, bez sjaja.

Nedostaci konzistencije sira: tvrd, čvrst, kvrgav, grubo zrnat, mrvljiv, hrapav, kredast, lomljiv, žvakljiv, krhak, žilav, ljepljiv, elastičan, gladak, mekan, pastozni, maziv, vodoodbojan, spužvast, slojevit, neravnomjeran, nedovoljno čvrst itd.

Nedostaci u presjeku sira: bez očiju, malo očiju, mnogo očiju, male oči, mišićave oči, velike oči, rastrgane oči, netipične oči, iskrivljene oči, previše finih očiju, neravnomjerno raspoređene oči, pukotine u presjeku, plijesni na rubovima, strane plijesni, strane tvari itd.

Nedostaci mirisa: nečisti, strani, atipični, nepostojan, sapunast, trulo, amonijak,

Nedostaci okusa: oštri, slatki, kiseli, gorki, adstrigentni, metalni, kemijski, sumporni, užegli, nepostojani, prazni, spaljeni, pljesnivi, na kvasac itd.

Greške Uzroci
rano nadimanje sira Infekcija koliformnim bakterijama ili kvascima
kasno nadimanje sira Infekcija bakterijama butirske kiseline, uglavnom Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum
Vanjski nedostaci
pljesnivi sir plijesni rodova Penicillium i Aspergillus
tamni (crni) užegli sir plijesni Monillia nigra i Cladosporium herbarum kvasac Torulopsis spp..
bijeli užegli sir ili suha trulež Oospora plijesni
brašnasta kora sira Plijesni Penicillium brevicaule
smeđe pjege mrlje na kori Penicillium casei plijesni
žuta kora Aspergillus casei plijesni
Nedostaci tijesta
kredasta, mrvljiva mlijeko previše kiselo za sir
ljepljiva, zbijena Brzi pad temperature mlijeka u bojleru.
napukao Tijesto od sira previše kiselo, %kalcija u mlijeku prenizak za sir, infekcija bakterijama maslačne kiseline (kasna nadutost)
neravan Neadekvatna mikrobiološka kvaliteta mlijeka, neadekvatna profesionalna higijena i posljedična kontaminacija mlijeka koliformnim bakterijama
Nedostaci mirisa i okusa
kiseo Prekomjerna kiselost tijesta od sira zbog neodgovarajućeg upravljanja postupkom obrade koaguluma
preslanog okusa Prekomjerno soljenje
gorak Prekomjerna razgradnja proteina na aminokiseline, kao rezultat previše dodanog sirila ili prisutnosti proteolitičkih enzima

Kriteriji procjene i bodovna mreža za SVJEŽE SIREVE (SKUTE) I NAMAZE OD SIRA

Osobina Maksimalan broj bodova Postignuti bodovi Bilješka
izgled 1
konzistentnost 4
boja 2
miris 3
okus 10
Ukupno 20

SKUTA

Greške Uzroci
sirutka odvojena u ambalaži nedovoljno ocijeđena skuta prije punjenja u ambalažu
plijesan na površini mikrobiološka kontaminacija iz zraka ili s površine radne opreme slabo zatvorena, kontaminirana i/ili oštećena ambalaža
prekomjerno kisela skuta preduga fermentacija mliječne kiseline fermentacija se odvijala na previsokoj temperaturi predoziranje mikrobiološkom kulturom
neukusna i nedovoljno kisela skuta loša kvaliteta mlijeka, sumnja se na prisutnost inhibirajućih tvari netočan izbor mikrobiološke kulture nedovoljna doza mikrobiološke kulture preniska temperatura i/ili prekratko trajanje fermentacije
mrvljiva skuta preintenzivna fermentacija mliječne kiseline (previsoka temperatura ili predugo trajanje) dodano je previše sirila zagrijavanje koaguluma skute na previsokoj temperaturi predugo cijeđenje ili pritiskanje skute
gorka skuta neadekvatno sirilo dodano je previše sirila mikrobiološka kontaminacija proteolitičkim mikroorganizmima nepravilno skladištenje na previsokoj temperaturi
okus octene kiseline (ocat) mikrobiološka infekcija kvascima i bakterijama octene kiseline

MOZZARELLA

Greške Uzroci
sluzasta površina nepravilno pripremljena salamura (preniska koncentracija soli)
Čvrsta i kompaktna struktura tijesta od sira zakiseljavanje koaguluma preniska temperatura zrna sira prije okupljanja preniska temperatura vode u kojoj se okuplja skuta
prekomjerno kiselo tijesto za sir previše kiseline pri zgrušavanju
rasparana tekstura komada mikrobiološka kontaminacija sirovog mlijeka s plinogenim mikroorganizmima naknadna kontaminacija proizvoda kvascima ili koliformima

SVJEŽI I BIJELI SIR U SALAMURI

Greške Uzroci
sluzava površina neosušena površina skladištenje sira u zatvorenu posudu
fiksni presjek neravnomjerno raspoređene masti ili aditivi
sir nije dovoljno čvrst premalo topljivog kalcija u mlijeku prevelika zrna sira neodgovarajuća prerada zrna sira nedovoljno prešanje sira pod njegovom masom
Gruba i mrvljiva tekstura sira prekomjerno zgrušavanje i/ili temperatura prerade zrna sira predugo zgrušavanje i/ili prerada zrna sira zrna sira su premala predugo i/ili preintenzivno prešanje skute prekomjerno dodavanje soli
preniska kiselost prekratko razdoblje zrenja prije zgrušavanja preniska temperatura zrenja mlijeka prije zgrušavanja nedovoljno dodavanje mikrobiološke kulture neaktivna mikrobiološka kultura
previsoka kiselost predugo razdoblje zrenja mlijeka prije zgrušavanja previsoka temperatura zrenja mlijeka prije zgrušavanja previše dodane mikrobiološke kulture previsoka temperatura prešanja sira
sitno koštunjićav ili iscijepani sir infekcija koliformnim mikroorganizmima
nečist okus i pljesnivi miris štale skladištenje sirovog mlijeka u neprikladnim uvjetima prevladavanje tehnološki štetnih mikroorganizama

Mlijeko i mliječni proizvodi podložni su brojnim štetnim utjecajima, posebice spontanom mikrobiološkom aktivnošću. Takvo djelovanje dovodi do prijevremenog kvarenja ove skupine namirnica, a ponekad i do ugrožavanja zdravlja potrošača.

Najučinkovitiji način sprječavanja kontaminacije mikroorganizmima je prakticiranje dobre higijenske prakse, što uključuje higijenu radnika, čist pribor te čiste radne i skladišne prostore.

Preporučljivo je nositi jednokratne zaštitne rukavice u završnim fazama proizvodnje mliječnih proizvoda (folding moulded cheeses, channeling, rezanje i pakiranje sira, pakiranje sirovog maslaca, folding curds, filling into packaging units, etc.) te ih koristiti ako imate osip, posjekotine ili opekline na rukama.

Prilikom ručnog punjenja i pakiranja mliječnih proizvoda poželjno je, osim jednokratnih rukavica, nositi i zaštitne maske za nos i usta, osobito u slučaju prehlade.

Preporučljivo je:

  1. Saznati o svojstvima mlijeka i mliječnih proizvoda koje proizvodite;
  2. Pažljivo pročitati upute za izradu odabranog mliječnog proizvoda;
  3. Pripremiti potreban radni pribor;
  4. Sljedite korake u uputama za proizvodnju mliječnog proizvoda;
  5. Koristite termometar i sat.

Mlijeko i većina mliječnih proizvoda mikrobiološki su osjetljive namirnice, pa nepravilnosti u transportu i skladištenju, posebice odstupanja od preporučene temperature, mogu utjecati na njihov integritet i senzorna svojstva. To je nešto čega trebamo biti svjesni posebno tijekom ljetnih mjeseci. Pri kupnji mlijeka i mliječnih proizvoda koristite vrećice za hlađenje. Kupljene mliječne proizvode odmah premjestite u hladnjak gdje se mogu čuvati na temperaturama između 4 i 6 °C. Pod ovim uvjetima, proizvodi će trajati do datuma otisnutog na pakiranju, naravno pod uvjetom da su zapečaćeni u originalnom pakiranju. Nakon otvaranja, mikroorganizmi iz zraka se nastanjuju u mlijeku i mliječnim proizvodima, zbog čega otvoreni proizvodi brže propadaju. Nekoliko korisnih savjeta:

  1. Napravite tjedni/mjesečni plan potrošnje za određeni mliječni proizvod u vašem kućanstvu.
  2. Odaberite odgovarajuću veličinu pakiranja mliječnih proizvoda kako biste ih brzo iskoristili nakon otvaranja.
  3. Ne kupujte mliječne proizvode na sniženju samo zato što su jeftiniji.
  4. Provjerite datum isteka roka i potražite pakiranja mliječnih proizvoda koja će kasnije isteći, pod uvjetom da ćete u međuvremenu proizvod potrošiti.
  5. Redovito provjeravajte zalihe mliječnih proizvoda u hladnjaku i koristite PU-PI princip (prvi ušao – prvi izašao), što znači da prvo koristite proizvode s najkraćim rokom trajanja.
  6. Koristite prozirnu foliju za zaštitu sireva i sirovog maslaca.
  7. Ako ne iskoristite cijeli mliječni proizvod, možete ga prebaciti u manju posudu koja je pouzdano čista i dobro zatvara.
  8. Čuvajte kratkotrajno sterilizirano mlijeko, s oznakom TRAJNO MLIJEKO, na sobnoj temperaturi.
  9. Redovito čistite hladnjak i uklanjajte naslage leda, što se kod novijih uređaja provodi automatski.

Za pretvaranje količina mliječnih proizvoda dobivenih iz mlijeka koriste se sljedeći koeficijenti:

1 litra mlijeka = 1.03 kg mlijeka;

1 kg maslaca = 22.50 litara mlijeka;

1 kg vrhnja = 8 do 10 litara mlijeka (koristeći izračun: 26,30 kg mlijeka x % mliječne masti u vrhnju)/100;

1 kg sira = 10 kg kravljeg mlijeka;

1 kg ovčjeg sira = 6 kg ovčjeg mlijeka;

1 kg kozjeg sira = 12 kg kozjeg mlijeka;

1 kg skute = 8 kg mlijeka;

1 kg ostalih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko) = 1 kg mlijeka.