Senzorska analiza

Samoprocjena

Općenito o senzorskom ocjenjivanju

Senzorska ocjena najstariji je način provjere kvalitete mliječnih proizvoda i uključuje procjenu njihovih karakteristika pomoću pet osnovnih osjetila (vid, miris, okus, dodir i sluh). Svojstva hrane koja se percipiraju osjetilima opisana su u smislu odgovarajućih pojmova. U senzorskoj ocjeni usredotočujemo se na svako osjetilno svojstvo hrane koja se istražuje u sljedećem slijedu:

• vizualni izgled vidom,
• miris njuhom,
• konzistencija dodirom,
• zvuk sluhom,
• okus kušnjom.

Ispravan slijed evaluacije

Prvo razmatranje je izgled mliječnog proizvoda, jer je to prva informacija ili prvi dojam proizvoda. Ocjenjivači promatraju i opisuju veličinu, oblik, boju, izgled površine itd., koristeći odgovarajuću dogovorenu terminologiju specifičnu za svaku skupinu mliječnih proizvoda. Neki primjeri za opisivanje uzorka mliječnog proizvoda:

• veličina: prevelika, premala, tipična veličina, još uvijek zadovoljava zahtjeve;
• oblik: konveksan, napuhan, prenizak, lijepo zaobljen, deformiran;
• boja: karakteristična boja, obezbojena, prošarana, mramorirana, bez sjaja;
• izgled površine: glatka, naborana, napuknuta, oštećenog pokrova, pljesniva itd.

Nakon toga slijedi procjena mirisa mliječnog proizvoda, koji se formira hlapljivim tvarima koje se u njemu nalaze. Hlapljive tvari otkrivaju osjetilni organi u nosnoj šupljini. Intenzitet mirisa ovisi o temperaturi uzorka, jer se više hlapljivih tvari oslobađa na višim temperaturama. Stoga se pri pripremi uzorka mora uzeti u obzir temperaturni raspon koji je normalan za konzumaciju dotičnog mliječnog proizvoda. Miris je opisan sljedećim pojmovima: karakterističan, intenzivan, blag, odbojan, slab, cvjetni, pljesnivi, užegli, nečisti, kemijski, spaljeni, kiseli, voćni, na kvasac, sličan-medu itd.

Nakon toga slijedi konzistencija mliječnog proizvoda, koja je definirana vrstom osjetilnih stanica, koje su najviše koncentrirane na vrhovima prstiju, ali i desnima, jeziku i nepcu koje se mogu stimulirati jedino degustacijom. Konzistencija mliječnog proizvoda može se opisati sljedećim izrazima: mekana, tvrda, zrnata, glatka, ljepljiva, brašnasta, pastozna, žilava, mrvljiva, krhka, gruba, masna itd.

Zvuk je karakteristika koja se ne procjenjuje u većini mliječnih proizvoda. Iznimke su vaflna kvaliteta sladoleda i hrskavost raznih aditiva kao što su hrskavice, orašasti plodovi, ekstrudirana riža itd. Ova karakteristika opisana je sljedećim pojmovima: hrskava, šumeća, pucketava, krepitacijska, nedovoljno izraženo itd.

Degustacija je konačna procjena mliječnog proizvoda, jer moramo sa sigurnošću znati da gledamo mliječni proizvod koji je prikladan za jelo, samo korištenjem gore navedenih osjetila. Ako ste u nedoumici, ne kušajte proizvod, jer to može biti opasno za vaše zdravlje.

Okus je najvažnija karakteristika svakog mliječnog proizvoda i ima odlučujući utjecaj na senzorsku ocjenu. Uočavamo intenzitet sljedećih osnovnih okusa: slatkog, kiselog, slanog i gorkog, kao i električnog, sapunastog ili metalik okusa. Osjetilni organi za svaki od osnovnih okusa nalaze se u cijeloj usnoj šupljini, ali su koncentrirani na određeni dio jezika, kao što je naznačeno na sljedećoj slici.

Uobičajeni pojmovi koji se koriste za opisivanje okusa su: slatko, kiselo, voćno, adstrigentno, trulo, skladno, začinjeno, izraženo, na kvasac, opor, nepostojan, začinjen, spaljen itd.

Zastupljenost osjetila u senzorskoj ocjeni

Osobina	OSJETILNI ORGANI
	oči	nos	jezik	usta	prsti, usta	uho
izgled	X
miris		X
okus			X
konzistentnost			X	X	X
zvuk						X

Osnovni uvjeti za službenu senzorsku ocjenu

Senzorska ocjena mlijeka i mliječnih proizvoda odnosi se samo na njihova osjetilna svojstva. Objektivna senzorska ocjena, a time i pouzdane procjene svojstava predmetnih mliječnih proizvoda, mogu se postići ako su osigurani sljedeći uvjeti:

• soba za senzorsku ocjenu,
• komisija za procjenu senzorike,
• minimalne količine uzoraka potrebnih za senzornu procjenu,
• pravilno skladištenje uzoraka,
• pravilno pripremljeni i označeni uzorci mliječnih proizvoda,
• ispravnog redoslijeda uzoraka mliječnih proizvoda za senzornu procjenu,
• listovi za procjenu.

Ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se samo u prikladnim prostorijama s odgovarajućom opremom i odgovarajućim klimatskim uvjetima. Prikladno uređena prostorija mora biti pravilno osvijetljena, mora imati svijetle zidove krem boje, sobnu temperaturu između 18 i 20 °C, relativnu vlažnost od 60 do 70 %, odgovarajuću ventilaciju, bez stranih ili jakih mirisa i biti zaštićena od buke.

Povjerenstvo za evaluaciju sastoji se od stručnjaka or stručnjaka s dobrim poznavanjem proizvodnje mliječnih proizvoda koji također imaju iskustva u senzorskoj evaluaciji. Ocjenjivači su osposobljeni za objektivnu i pouzdanu procjenu senzorskih svojstava mliječnih proizvoda te ih mogu opisati na odgovarajući i točan način.

Povjerenstvo za evaluaciju ima najmanje tri ocjenjivača. Jedan od ocjenjivača imenuje se predsjednikom ocjenjivačkog povjerenstva. Povjerenstvo za procjenu odgovorno je isključivo za stručnu procjenu osjetilne kvalitete mliječnih proizvoda prema kriterijima utvrđenima u listovima za procjenu. Ocjenjivači boduju na najbližih 0,5 bodova. Ako se individualna ocjena procjenitelja senzorske karakteristike razlikuje samo za jedan bod, prema dolje ili gore, primjenjuje se prosječna vrijednost koju određuje povjerenstvo. Ako je razlika između pojedinačnih rezultata veća, mora se ponoviti ocjena te karakteristike.

Svaki član ocjenjivačkog žirija upisuje svoju ocjenu na ocjenjivački list i potpisuje ga. Konačne ocjene svih članova povjerenstva za svaki uzorak zbrajaju se i dijele s brojem ocjenjivača. To daje prosječnu i konačnu ocjenu uzoraka mlijeka i mliječnih proizvoda. Dnevno se može procijeniti najviše 50 uzoraka.

Ocjenjivači ne smiju pušiti, piti kavu ili jaka alkoholna pića niti konzumirati hranu oštrog okusa, 1-2 sata prije početka ocjenjivanja. Prije senzorske analize ne smiju upotrebljavati intenzivne kozmetičke proizvode kao što su pasta za zube, vodica za ispiranje usta, dezodorans, parfem, ‘aftershave’ itd.

Za procjenu senzorskih svojstava mlijeka i mliječnih proizvoda potrebne su sljedeće minimalne količine uzoraka ili broj jedinica pakiranja:

• pasterizirano mlijeko: 2 jedinice za pakiranje
• fermentirano mlijeko: 2 jedinice za pakiranje
• slatko/kiselo vrhnje: 2 jedinice za pakiranje
• kajmak: 2 jedinice za pakiranje
• sirovi/rastopljeni maslac: 2 jedinice za pakiranje
• sirevi (tvrdi, polutvrdi, mekani): 1 cijeli sir
• svježi sirevi: 2 pakiranja

Uvjeti skladištenja uzoraka mlijeka i mliječnih proizvoda za senzorsko ocjenjivanje su sljedeći:

• pasterizirano i fermentirano mlijeko, vrhnje, kajmak na temperaturi od 4 do 8 °C;
• sirovi maslac na temperaturi od 4 do 8 °C;
• svježi sirevi na temperaturi od 4 do 8 °C;
• ostali sirevi na temperaturi od 4 do 10 °C;
• ostali mliječni proizvodi na temperaturi navedenoj na deklaraciji.

Većina mliječnih proizvoda procjenjuje se na temperaturi između 16 i 18 °C; za fermentirano mlijeko i mliječne napitke preporučuje se niža temperatura od 11 do 13 °C.

Uzorci mliječnih proizvoda moraju se pravilno pripremiti i označiti prvo uklanjanjem ili pokrivanjem svih natpisa, oznaka i deklaracija izvorne ambalaže iz koje bi ocjenjivači mogli odrediti podrijetlo ili naziv proizvođača proizvoda. Tek tada se uzorci kodiraju. Popis kodova nije dostupan ocjenjivačima.

Ispravan redoslijed ocjenjivanja znači da se ocjenjivačima daju uzorci manje izraženih i blažih aroma koje prvo ocjenjuju jer bi ocjenjivanje začinjenijih proizvoda na početku ocjenjivanja otežalo, ako ne i onemogućilo, ocjenjivanje mliječnih proizvoda manje izraženih aroma. Tijekom procjene ocjenjivači imaju vodu, komade jabuke i bijeli kruh kako bi neutralizirali okus u ustima.

Za senzorsko ocjenjivanje ocjenjivači imaju iste listove za ocjenjivanje koji se koriste u službenim ocjenama mliječnih proizvoda u Sloveniji. Ocjenjivački listovi sastavni su dio senzorske ocjene kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda. Svaki osjetilni atribut mliječnog proizvoda definiran je određenim brojem bodova. Tamo gdje se utvrde pojedinačni nedostaci, bodovi se oduzimaju. Za jedan proizvod može se osvojiti najviše 20 bodova.

Senzorske karakteristike mlijeka i mliječnih proizvoda određuju se na temelju broja postignutih bodova. Na temelju opće procjene senzorskih svojstava proizvoda, oni se razvrstavaju u sljedeće razrede kvalitete:

Razred kvalitete	Broj bodova
Ekstra Klasa kvalitete	20,0 – 19,0 bodova
I Klasa kvalitete	18,9 – 17,0 bodova
II Klasa kvalitete	16,9 – 15,0 bodova

Osim toga, proizvodi koji se ispituju na službenim evaluacijama mogu im se dodijeliti sljedeće nagrade:
19,0 do 20,0 bodova = zlatna nagrada
18,0 do 18,9 bodova = srebrna nagrada
17,0 do 17,9 bodova = brončana nagrada

Za senzorsku ocjenu možemo koristiti ocjenjivačke listove koji se također koriste u službenim ocjenama mliječnih proizvoda u Sloveniji. Slijede kriteriji ocjenjivanja i bodovni listovi koji se također koriste u službenim ocjenama mliječnih proizvoda. Osim toga, uzroci najčešćih pogrešaka prikazani su za svaku skupinu mliječnih proizvoda.

PASTERIZIRANO MLIJEKO

Fermentirano mlijeko (fermentirani mliječni proizvodi): kiselo mlijeko, jogurt, grčki jogurt, kefir bez aditiva

SLATKO VRHNJE

KISELO VRHNJE

KAJMAK

Sirovi maslac

GRIJANI ILI KUHANI MASLAC (GHEE MASLAC)

TVRDI SIR, POLUTVRDI SIR I MEKANI SIR

SVJEŽE SIREVE (SKUTE) I NAMAZE OD SIRA

Samoprocjena

Mlijeko i mliječni proizvodi podložni su brojnim štetnim utjecajima, posebice spontanom mikrobiološkom aktivnošću. Takvo djelovanje dovodi do prijevremenog kvarenja ove skupine namirnica, a ponekad i do ugrožavanja zdravlja potrošača.

Najučinkovitiji način sprječavanja kontaminacije mikroorganizmima je prakticiranje dobre higijenske prakse, što uključuje higijenu radnika, čist pribor te čiste radne i skladišne prostore.

Preporučljivo je nositi jednokratne zaštitne rukavice u završnim fazama proizvodnje mliječnih proizvoda (preklapanja ukalupljenog sira, kanaliziranje, rezanje i pakiranje sira, pakiranje sirovog maslaca, preklapanje skute, punjenje u jedinice ambalaže, itd.) te ih koristiti ako imate osip, posjekotine ili opekline na rukama.

Prilikom ručnog punjenja i pakiranja mliječnih proizvoda poželjno je, osim jednokratnih rukavica, nositi i zaštitne maske za nos i usta, osobito u slučaju prehlade.

Preporučljivo je:

1. Saznati o svojstvima mlijeka i mliječnih proizvoda koje proizvodite;
2. Pažljivo pročitati upute za izradu odabranog mliječnog proizvoda;
3. Pripremiti potreban radni pribor;
4. Sljedite korake u uputama za proizvodnju mliječnog proizvoda;
5. Koristite termometar i sat.

Samoprocjena

Mlijeko i većina mliječnih proizvoda mikrobiološki su osjetljive namirnice, pa nepravilnosti u transportu i skladištenju, posebice odstupanja od preporučene temperature, mogu utjecati na njihov integritet i senzorna svojstva. To je nešto čega trebamo biti svjesni posebno tijekom ljetnih mjeseci. Pri kupnji mlijeka i mliječnih proizvoda koristite vrećice za hlađenje. Kupljene mliječne proizvode odmah premjestite u hladnjak gdje se mogu čuvati na temperaturama između 4 i 6 °C. Pod ovim uvjetima, proizvodi će trajati do datuma otisnutog na pakiranju, naravno pod uvjetom da su zapečaćeni u originalnom pakiranju. Nakon otvaranja, mikroorganizmi iz zraka se nastanjuju u mlijeku i mliječnim proizvodima, zbog čega otvoreni proizvodi brže propadaju. Nekoliko korisnih savjeta:

1. Napravite tjedni/mjesečni plan potrošnje za određeni mliječni proizvod u vašem kućanstvu.
2. Odaberite odgovarajuću veličinu pakiranja mliječnih proizvoda kako biste ih brzo iskoristili nakon otvaranja.
3. Ne kupujte mliječne proizvode na sniženju samo zato što su jeftiniji.
4. Provjerite datum isteka roka i potražite pakiranja mliječnih proizvoda koja će kasnije isteći, pod uvjetom da ćete u međuvremenu proizvod potrošiti.
5. Redovito provjeravajte zalihe mliječnih proizvoda u hladnjaku i koristite PU-PI princip (prvi ušao – prvi izašao), što znači da prvo koristite proizvode s najkraćim rokom trajanja.
6. Koristite prozirnu foliju za zaštitu sireva i sirovog maslaca.
7. Ako ne iskoristite cijeli mliječni proizvod, možete ga prebaciti u manju posudu koja je pouzdano čista i dobro zatvara.
8. Čuvajte kratkotrajno sterilizirano mlijeko, s oznakom TRAJNO MLIJEKO, na sobnoj temperaturi.
9. Redovito čistite hladnjak i uklanjajte naslage leda, što se kod novijih uređaja provodi automatski.

Samoprocjena

Prije-procjena

Koeficijenti konverzije mlijeka

Samoprocjena