Analisi sensoriale

Valutazione preliminare

Aspetti Generali sulla valutazione sensoriale

La valutazione sensoriale è il modo più antico di controllare la qualità dei prodotti lattiero-caseari e comporta la valutazione delle loro caratteristiche utilizzando i cinque sensi fondamentali (vista, olfatto, gusto, tatto e udito). Le proprietà dei prodotti alimentari che vengono percepite dagli organi di senso vengono descritte con termini appropriati. Nella valutazione sensoriale, ci si concentra su ogni proprietà dell’alimento in esame nella seguente sequenza:

• aspetto visivo a vista,
• odore tramite l’olfatto,
• consistenza al tatto,
• suono con l’udito,
• sapore con il gusto.

La corretta sequenza di valutazione

La prima considerazione è l’aspetto visivo del prodotto lattiero-caseario dato che questa rappresenta la prima informazione o il primo impatto con il prodotto. Le dimensioni, la forma, il colore, l’aspetto esteriore, ecc. vengono osservati e descritti dai valutatori utilizzando i termini appropriati concordati e specifici per ogni gruppo di prodotti lattiero-caseari. Alcuni esempi per descrivere un campione di un prodotto lattiero-caseario:

• dimensione: troppo grande, troppo piccola, dimensione tipica, soddisfa ancora i requisiti;
• forma: convessa, gonfia, troppo bassa, ben arrotondata, deformata;
• colore: colore caratteristico, scolorito, striato, marmorizzato, non lucente, opaco;
• aspetto della superficie: liscia, rugosa, incrinata, copertina danneggiata, ammuffita, ecc.

Segue poi una valutazione dell’odore del prodotto lattiero-caseario, che è determinato dalle sostanze volatili in esso contenute. I composti volatili sono rilevati dagli organi sensoriali nella cavità nasale. L’intensità dell’odore dipende dalla temperatura del campione, poiché più composti volatili vengono rilasciati a temperature più alte. Pertanto, quando si prepara il campione, si deve prendere in considerazione l’intervallo di temperatura dove normalmente viene consumato il prodotto lattiero-caseario in questione. L’odore viene descritto con i seguenti termini: caratteristico, intenso, insipido, repulsivo, debole, floreale, ammuffito, rancido, impuro, chimico, bruciato, acido, fruttato, di lievito, di miele, ecc.

Segue la consistenza del prodotto lattiero-caseario, che è definita dal tipo di cellule sensoriali, che sono più concentrate sulla punta delle dita, ma anche sulle gengive, sulla lingua e sul palato dove possono essere valutate solo con l’assaggio. La consistenza di un prodotto lattiero-caseario può essere descritta nei seguenti termini: morbida, dura, granulosa, liscia, appiccicosa, farinosa, pastosa, filante, friabile, fragile, grossolana, oleosa, ecc.

Il suono è una caratteristica che non viene valutata nella maggior parte dei prodotti caseari. Fanno eccezione la qualità wafery dei gelati e la croccantezza di vari additivi come crispies, noci, riso estruso, ecc. Questa caratteristica viene descritta con i seguenti termini: croccante, effervescente, scoppiettante, crepitante, non abbastanza pronunciato, ecc.

L’assaggio è la valutazione finale di un prodotto lattiero-caseario, poiché dobbiamo sapere con certezza che stiamo guardando un prodotto lattiero-caseario adatto al consumo, semplicemente usando i sensi elencati sopra. In caso di dubbio, non assaggiare il prodotto, perché potrebbe essere pericoloso per la salute.

Il gusto è la caratteristica più importante di qualsiasi prodotto lattiero-caseario e ha un’influenza decisiva sulla valutazione sensoriale. Noi percepiamo l’intensità dei seguenti sapori di base: dolce, acido, salato e amaro, così come il gusto elettrico, saponoso o metallico. Gli organi di senso per ciascuno dei sapori di base si trovano in tutta la cavità orale, ma sono concentrati in una parte specifica della lingua, come indicato nella figura seguente.

I termini comuni usati per descrivere il gusto sono: dolce, acido, fruttato, astringente, marcio, armonioso, piccante, pronunciato, lievitato, pungente, sciolto, sapido, bruciato, ecc.

Rappresentazione della valutazione sensoriale.

Caratteristica	ORGANI DI SENSO
	occhi	naso	lingua	bocca	dita, bocca	orecchio
Aspetto esteriore	X
odore		X
gusto			X
consistenza			X	X	X
suono						X

Condizioni di base per la valutazione sensoriale ufficiale

Una valutazione sensoriale obiettiva e quindi affidabile delle caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari in questione può essere ottenuta se sono garantite le seguenti condizioni:

• una sala di valutazione sensoriale
• un pannello di valutazione sensoriale
• quantità minime di campioni necessarie per la valutazione sensoriale,
• corretta conservazione dei campioni,
• campioni di prodotti lattiero-caseari adeguatamente preparati ed etichettati,
• il rispetto di un ordine corretto dei campioni di prodotti lattiero-caseari per la valutazione sensoriale,
• le schede di valutazione.

La valutazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari è effettuata soltanto in locali adeguati, dotati di attrezzature appropriate e di condizioni climatiche adeguate. Il locale deve essere adeguatamente arredato e ben illuminato, avere pareti chiare color crema, una temperatura compresa tra 18 e 20 °C, un’umidità relativa del 60-70 %, una ventilazione adeguata oltre ad essere privo di odori estranei o intensi ed essere protetto dal rumore.

Il panel di valutazione è composto da esperti con una buona conoscenza della produzione lattiero-casearia che hanno anche esperienza nella valutazione sensoriale. I valutatori devono essere qualificati per valutare le caratteristiche sensoriali dei prodotti lattiero-caseari in modo obiettivo e affidabile e devono essere in grado di descriverle in modo adeguato e preciso.

Il panel di valutazione è composto da almeno 3 valutatori. Uno dei valutatori viene designato come presidente del panel di valutazione. Il panel di valutazione è responsabile unicamente della valutazione della qualità sensoriale dei prodotti lattiero-caseari secondo i criteri stabiliti nelle schede di valutazione. I valutatori assegnano un punteggio con un’approssimazione di 0,5 punti. Se la valutazione di un attributo sensoriale da parte dei singoli valutatori differisce di un solo punto, verso il basso o verso l’alto, si applica il valore medio determinato dal panel. Se la differenza tra i punteggi individuali è maggiore, essi devono ripetere la valutazione di quell’attributo.

Ogni membro della giuria scrive il suo voto sul foglio di valutazione e lo firma. I voti finali di tutti i membri della giuria per ogni campione sono sommati e divisi per il numero di valutatori. Questo dà la media e il punteggio finale dei campioni di latte e/o prodotti lattiero-caseari. Si possono valutare al massimo 50 campioni al giorno.

I valutatori non devono fumare, bere caffè o bevande alcoliche forti, o consumare cibi con un gusto pungente, 1-2 ore prima dell’inizio della valutazione. Non devono usare prodotti cosmetici intensi come dentifricio, collutorio, deodorante, profumo, dopobarba, ecc. prima dell’analisi sensoriale.

Per la valutazione delle caratteristiche sensoriali del latte e dei prodotti lattiero-caseari sono richieste le seguenti quantità minime di campioni o numero di unità di imballaggio:

• latte pastorizzato: 2 unità di imballaggio
• latte fermentato: 2 unità di imballaggio
• panna dolce/acida: 2 unità di imballaggio
• kaymak: 2 unità di imballaggio
• burro crudo/fuso: 2 unità di imballaggio
• formaggi (duri, semiduri, molli): 1 formaggio intero
• formaggi freschi: 2 unità di imballaggio

Le condizioni di conservazione dei campioni di latte e di prodotti lattiero-caseari in attesa della valutazione sensoriale sono le seguenti:

• latte pastorizzato e fermentato, panna, kaymak ad una temperatura da 4 a 8 °C;
• burro crudo a una temperatura da 4 a 8 °C;
• formaggi freschi ad una temperatura da 4 a 8 °C;
• altri formaggi ad una temperatura da 4 a 10 °C;
• altri prodotti lattiero-caseari alla temperatura indicata sulla dichiarazione.

La maggior parte dei prodotti lattiero-caseari sono valutati ad una temperatura compresa tra 16 e 18 °C; per il latte fermentato e le bevande a base di latte, si raccomanda una temperatura più bassa, da 11 a 13 °C.

I campioni di prodotti lattiero-caseari devono essere adeguatamente preparati ed etichettati, rimuovendo o coprendo prima tutte le etichette, contrassegni e dichiarazioni dalla confezione originale da cui i valutatori potrebbero determinare l’origine o il nome del produttore. Solo allora i campioni devono essere codificati. La lista dei codici è inaccessibile ai valutatori.

L’ordine corretto di valutazione significa che i valutatori ricevono per primi i campioni con sapori meno pronunciati e più miti da valutare, poiché valutare i prodotti piccanti all’inizio renderebbe difficile, se non impossibile, valutare i prodotti caseari con sapori meno pronunciati successivamente. Durante la valutazione, i valutatori hanno a disposizione acqua, pezzi di mela e pane bianco per neutralizzare il gusto in bocca.

Le schede di valutazione ufficiali sono parte integrante della valutazione sensoriale della qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Ogni attributo sensoriale di un prodotto lattiero-caseario è definito da un certo numero di punti. Quando si riscontrano singoli difetti, i punti vengono detratti. Un massimo di 20 punti può essere segnato per un singolo prodotto.

Gli attributi sensoriali del latte e dei prodotti lattiero-caseari sono determinati in base al numero di punti ottenuti. Sulla base della valutazione complessiva delle caratteristiche sensoriali, i prodotti sono classificati nelle seguenti classi di qualità:

Classe di qualità	Numero di punti
Classe di qualità extra:	20.0 – 19.0 punti
Classe di qualità I:	18.9 – 17.0 punti
Classe di qualità II :	16.9 – 15.0 punti

Nelle valutazioni ufficiali possono essere assegnati ai prodotti esaminati i seguenti premi:
Da 19,0 a 20,0 punti = premio oro
Da 18,0 a 18,9 punti = premio d’argento
Da 17,0 a 17,9 punti = premio di bronzo

Per la valutazione sensoriale, possiamo utilizzare le schede di valutazione ufficiali dei prodotti lattiero-caseari. Di seguito sono riportati i criteri di valutazione e le schede di punteggio utilizzate nelle valutazioni ufficiali. Inoltre, vengono presentate le cause dei difetti più comuni per ogni gruppo di prodotti caseari.

LATTE PASTORIZZATO

LATTE FERMENTATO (prodotti a base di latte fermentato): latte acido, yogurt, yogurt greco, kefir senza additivi

PANNA DOLCE

PANNA ACIDA

KAYMAK

BURRO CRUDO

BURRO RISCALDATO o COTTO (GHEE BUTTER)

formaggi duri, semiduri e molli

FORMAGGI FRESCHI (CURDS) E SPREADS DI FORMAGGIO

Autovalutazione

Il latte e i prodotti lattiero-caseari sono soggetti a molti fattori alteranti e/o nocivi, soprattutto dovuti all’azione microbiologica spontanea. Tale azione porta al deterioramento prematuro di questo gruppo di alimenti, a volte fino al punto di mettere in pericolo la salute dei consumatori.

Il modo più efficace per prevenire la contaminazione da microrganismi è quello di praticare una buona igiene professionale, che comprende l’igiene personale, la pulizia degli utensili utilizzati nonchè la pulizia delle aree di produzione e conservazione dei prodotti finiti.

Si consiglia di indossare guanti protettivi monouso durante le fasi finali della produzione come piegatura dei formaggi a stampo, canalizzazione, taglio e confezionamento dei formaggi, confezionamento del burro crudo, piegatura della cagliata, riempimento nelle unità di confezionamento, ecc.

Quando si riempiono e si confezionano manualmente i prodotti lattiero-caseari, si consiglia di indossare, oltre ai guanti monouso, maschere protettive per il naso e la bocca, soprattutto in caso di raffreddore.

È consigliabile inoltre:
conoscere le proprietà del latte e del prodotto lattiero-caseario trattato;
leggere attentamente le istruzioni per la preparazione del prodotto scelto;
preparare gli strumenti di lavoro necessari;
iniziare la preparazione del formaggio o latticino seguendo scrupolosamente tutti i passaggi previsti nelle istruzioni;
utilizzare un termometro ed un orologio.

Valutazione preliminare

Il latte e la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari sono alimenti microbiologicamente sensibili, quindi le irregolarità nel trasporto e nello stoccaggio, specialmente le deviazioni dalla temperatura raccomandata, possono influenzare la loro integrità e/o le loro caratteristiche sensoriali.

Queste alterazioni possono accadere con maggiori probabilità nei mesi estivi.

Quando si acquistano latte e prodotti lattiero-caseari, bisogna sempre utilizzare sacchetti refrigerati.

I prodotti lattiero-caseari acquistati devono essere immediatamente trasferiti in un frigorifero dove possono essere conservati ad una temperatura compresa tra 4 e 6 °C: in queste condizioni, i prodotti dureranno fino alla data stampata sulla confezione, a condizione, naturalmente, che siano sigillati nella loro confezione originale. Dopo l’apertura, i microrganismi dell’aria si depositano nel latte e nei prodotti lattiero-caseari provocandone un rapido deterioramento.

Alcune raccomandazioni utili:

1. Fate un piano di consumo settimanale/mensile per ogni singolo prodotto lattiero-caseario consumato nella vostra famiglia.
2. Scegliere la dimensione appropriata delle confezioni di latticini per utilizzarle rapidamente una volta aperte.
3. Non comprare latticini in offerta solo perché sono più economici.
4. Controllare sempre la data di scadenza e cercare le confezioni di latticini che scadranno più tardi, in modo da essere sicuri di consumare il prodotto nel frattempo.
5. Controllare regolarmente le scorte di latticini nel frigorifero e usare il principio FI-FO (first in – first out), che significa usare prima i prodotti con la durata di conservazione più breve.
6. Usare una pellicola trasparente per proteggere i formaggi ed il burro crudo.
7. Se non usate tutto il prodotto lattiero-caseario, potete trasferirlo in un contenitore più piccolo chesia pulito e che fornisca una buona tenuta.
8. Conservate il latte Uperizzato (UHT), etichettato come LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE, a temperatura ambiente.
9. Pulire regolarmente il frigorifero e rimuovere eventuali depositi di ghiaccio che possono provocare malfunzionamenti e/o contaminazioni.

Autovalutazione

Valutazione preliminare

Coefficienti di conversione del latte

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