Senzorna analiza

Pre-procena

Opšte informacije o senzornoj oceni

Senzorna ocena je najstariji način provere kvaliteta mlečnih proizvoda i podrazumeva procenu njihovih karakteristika pomoću pet osnovnih čula (vid, miris, ukus, dodir i sluh). Svojstva namirnica koje se opažaju čulima opisuju se odgovarajućim terminima. U senzornoj evaluaciji, fokusiramo se na svako senzorno svojstvo hrane koja se istražuje u sledećem redosledu:

• vizuelni izgled pomoću čula vida,
• miris pomoću čula mirisa,
• konzistentnost pomoću čula dodira,
• zvuk pomoću čula sluha,
• ukus pomoću čula ukusa.

Pravilan redosled evaluacije

Prva stvar koju treba uzeti u obzir je izgled mlečnog proizvoda, jer je to prva informacija ili prvi utisak o proizvodu. Ocenjivači posmatraju i opisuju veličinu, oblik, boju, izgled površine itd. koristeći odgovarajuće dogovorene termine specifične za svaku grupu mlečnih proizvoda. Neki primeri za opisivanje uzorka mlečnog proizvoda su:

• veličina: prevelika, premala, tipična veličina, i dalje ispunjava uslove;
• oblik: konveksan, naduven, suviše nizak, lepo zaobljen, deformisan;
• boja: karakteristična boja, promenjena, išarana, mramorna, bez sjaja;
• izgled površine: glatka, naborana, ispucala, oštećen pokrivač, buđava itd.

Nakon toga sledi ocena mirisa mlečnog proizvoda, koji se formira od isparljivih supstanci koje se nalaze u njemu. Isparljive materije detektuju čulni organi u nosnoj šupljini. Intenzitet mirisa zavisi od temperature uzorka, pošto se na višim temperaturama oslobađa više isparljivih materija. Zbog toga se prilikom pripreme uzorka mora uzeti u obzir temperaturni opseg koji je normalan za potrošnju dotičnog mlečnog proizvoda. Miris se opisuje sledećim terminima: karakterističan, intenzivan, blag, odbojan, slab, cvetan, pljesniv, užegao, nečist, hemijski, zagoreo, kiseo, voćni, kvasac, nalik na med, itd.

Zatim sledi konzistencija mlečnog proizvoda, koja je definisana senzornim ćelijama, koje su najviše skoncentrisane na vrhovima prstiju, ali i na desnima, jeziku i nepcu, što se može proceniti samo degustacijom. Konzistencija mlečnog proizvoda može se opisati sledećim terminima: mekana, tvrda, zrnasta, glatka, lepljiva, brašnasta, pastasta, žilava, mrvljiva, lomljiva, gruba, masna itd.

Zvuk je karakteristika koja se ne procenjuje u većini mlečnih proizvoda. Izuzetak je kvalitet sladoleda i hrskavost raznih dodataka kao što su hruskavi delovi, orasi, ekstrudirani pirinač itd. Ovu karakteristiku opisuju sledeći pojmovi: hrskav, šumeći, pucketav, vruskav, nedovoljno izražen itd.

Degustacija je konačna ocena mlečnog proizvoda, jer moramo sa sigurnošću znati da gledamo mlečni proizvod koji je prikladan za jelo, samo pomoću gore navedenih čula. Ako ste u nedoumici, nemojte probati proizvod, jer to može biti opasno po vaše zdravlje.

Ukus je najvažnija karakteristika svakog mlečnog proizvoda i ima presudan uticaj na senzornu ocenu. Uočavamo intenzitet sledećih osnovnih ukusa: slatko, kiselo, slano i gorko, kao i električni, sapunasti ili metalni ukus. Čulni organi za svaki od osnovnih ukusa nalaze se u celoj usnoj duplji, ali su koncentrisani na određenom delu jezika, kao što je prikazano na sledećoj slici.

Uobičajeni termini koji se koriste za opisivanje ukusa su: slatko, kiselo, voćno, opor, trulo, harmonično, začinjeno, izraženo, kvasac, gorko, rastresit, ljut, zagoreo, itd.

Čulno predstavljanje u senzornoj evaluaciji.

Osobina	ČULNI ORGANI
	oči	nos	jezik	usta	prsti, usta	uho
izgled	X
miris		X
ukus			X
konzistencija			X	X	X
zvuk						X

Osnovni uslovi za zvaničnu senzornu evaluaciju

Senzorna evaluacija mleka i mlečnih proizvoda odnosi se samo na njihove senzorne karakteristike. Objektivno senzorno ocenjivanje, a time i pouzdane procene karakteristika mlečnih proizvoda u pitanju, mogu se postići ako su obezbeđeni sledeći uslovi:

• soba za senzornu evaluaciju
• panel za senzornu evaluaciju,
• minimalne količine uzoraka potrebne za senzornu ocenu,
• pravilno skladištenje uzoraka,
• pravilno pripremljeni i obeleženi uzorci mlečnih proizvoda,
• tačan redosled uzoraka mlečnih proizvoda za senzornu ocenu,
• evaluacioni listovi.

Evaluacija mleka i mlečnih proizvoda vrši se samo u odgovarajućim prostorijama sa odgovarajućom opremom i odgovarajućim klimatskim uslovima. Odgovarajuće uređena prostorija treba da bude pravilno osvetljena, da ima zidove svetle krem boje, sobnu temperaturu između 18 i 20 °C, relativnu vlažnost od 60 do 70 %, odgovarajuću ventilaciju, da nema stranih ili jakih mirisa i da bude zaštićena od buke.

Panel za evaluaciju će biti sastavljen od stručnjaka ili stručnjaka sa dobrim poznavanjem proizvodnje mleka, koji takođe imaju iskustvo u senzornom ocenjivanju. Ocenjivači moraju biti kvalifikovani da objektivno i pouzdano procenjuju senzorne karakteristike mlečnih proizvoda i da budu u stanju da ih adekvatno i tačno opišu.

Panel za evaluaciju treba da ima najmanje 3 ocenjivača. Jedan od ocenjivača će biti određen za predsednika panela za evaluaciju. Panel za evaluaciju odgovoran je isključivo za profesionalnu procenu senzornog kvaliteta mlečnih proizvoda prema kriterijumima navedenim u listovima za evaluaciju. Ocenjivači će bodovati sa tačnošću od 0,5 poena. Ako se individualna ocena senzornog atributa razlikuje za samo jedan poen, bilo nadole ili naviše, primenjuje se prosečna vrednost koju odredi panel. Ako je razlika između pojedinačnih rezultata veća, oni moraju ponoviti ocenu tog atributa.

Svaki član žirija upisuje svoju ocenu na evaluacioni list i potpisuje ga. Konačne ocene svih članova panela za svaki uzorak se sabiraju i dele sa brojem ocenjivača. Ovim se dobija prosečna i konačna ocena uzoraka mleka i mlečnih proizvoda. Može se oceniti najviše 50 uzoraka dnevno.

Ocenjivači ne smeju pušiti, piti kafu ili jaka alkoholna pića, niti konzumirati hranu oštrog ukusa 1-2 sata pre početka evaluacije. Ne smeju da koriste intenzivne kozmetičke proizvode kao što su pasta za zube, vodica za ispiranje usta, dezodorans, parfem, losion posle brijanja, itd. pre senzorne analize.

Za procenu senzornih karakteristika mleka i mlečnih proizvoda potrebne su sledeće minimalne količine uzoraka ili broj jedinica pakovanja:

• pasterizovano mleko: 2 pakovanja
• fermentisano mleko: 2 jedinice pakovanja
• slatka/kisela pavlaka: 2 pakovanja
• kajmak: 2 pakovanja
• sirovi/topljeni puter: 2 jedinice pakovanja
• sirevi (tvrdi, polutvrdi, meki): 1 ceo sir
• sveži sirevi: 2 pakovanja

Uslovi skladištenja za uzorke mleka i mlečnih proizvoda koji čekaju na senzornu ocenu su sledeći:

• pasterizovano i fermentisano mleko, pavlaka, kajmak na temperaturi od 4 do 8 °C;
• maslac na temperaturi od 4 do 8 °C;
• sveži sirevi na temperaturi od 4 do 8 °C;
• ostali sirevi na temperaturi od 4 do 10 °C;
• ostali mlečni proizvodi na temperaturi naznačenoj na deklaraciji.

Većina mlečnih proizvoda se ocenjuje na temperaturi između 16 i 18 °C; za fermentisano mleko i mlečne napitke preporučuje se niža temperatura od 11 do 13 °C

Uzorci mlečnih proizvoda moraju se pravilno pripremiti i obeležiti tako što se prvo uklone ili prekriju sve etikete, oznake i deklaracije sa originalnog pakovanja iz kojih bi ocenjivači mogli da utvrde poreklo ili naziv proizvođača tog proizvoda. Tek tada se uzorci kodiraju. Šifrarnik je nedostupan ocenjivačima.

Ispravan redosled ocenjivanja znači da se ocenjivačima na ocenu prvo daju uzorci sa manje izraženim i blažim ukusom, pošto bi ocenjivanje začinjenih proizvoda na početku ocenjivanja otežalo, ako ne i onemogućilo, ocenjivanje mlečnih proizvoda sa manje izraženim ukusom. Tokom ocenjivanja, ocenjivači imaju vodu, komadiće jabuke i beli hleb da neutrališu ukus u ustima.

Za senzorno ocenjivanje, ocenjivači imaju iste evaluacione listove koji se koriste u zvaničnim evaluacijama mlečnih proizvoda.

Evaluacioni listovi su sastavni deo senzorne ocene kvaliteta mleka i mlečnih proizvoda. Svaki senzorni atribut mlečnog proizvoda definisan je određenim brojem poena. Tamo gde se uoče pojedinačni nedostaci, bodovi se oduzimaju. Za jedan proizvod može se osvojiti najviše 20 poena.

Senzorni atributi mleka i mlečnih proizvoda određuju se na osnovu osvojenog broja poena. Na osnovu ukupne ocene senzornih karakteristika proizvoda, proizvodi se svrstavaju u sledećeklase kvaliteta:

Klasa kvaliteta	Broj poena
Klasa ekstra kvaliteta	20.0 – 19.0 poena
Prva klasa kvaliteta	18.9 – 17.0 poena
Druga klasa kvaliteta	16.9 – 15.0 poena

Međutim, sledeća nagrada se može dodeliti proizvodima sa zvaničnim ocenama:
19,0 do 20,0 poena = zlatna nagrada
18,0 do 18,9 poena = srebrna nagrada
17,0 do 17,9 poena = bronzana nagrada

Za senzorno ocenjivanje možemo da koristimo evaluacione listove koji se koriste i u zvaničnim ocenama mlečnih proizvoda. Slede kriterijumi za ocenjivanje i bodovni listovi koji se takođe koriste u zvaničnim evaluacijama mlečnih proizvoda. Pored toga, prikazani su uzroci najčešćih grešaka za svaku grupu mlečnih proizvoda.

PASTERIZOVANOG MLEKA

FERMENTISANIH MLEČNIH PROIZVODA: kiselo mleko, jogurt, grčki jogurt, kefir bez aditiva

SLATKU PAVLAKU

KISELA PAVLAKA

KAJMAK

MASLAC

MASLO

TVRDI SIR, POLU-TVRDI SIR, I MEKANI SIR

SVEŽI SIR (MLADI SIR) I SIRNI NAMAZI

Post procena

Mleko i mlečni proizvodi su podložni uticaju mnogih štetnih faktora, posebno spontanom mikrobiološkom delovanju. Ovakvo delovanje dovodi do preranog kvarenja ove grupe namirnica, ponekad i do ugrožavanja zdravlja potrošača.

Najefikasniji način za sprečavanje kontaminacije mikroorganizmima je praktikovanje dobre higijene tokom rada, koja uključuje našu ličnu higijenu, čistoću pribora koji koristimo i čistoću radnih prostorija u kojima proizvodimo ili skladištimo mlečne proizvode.

Preporučljivo je nositi zaštitne rukavice za jednokratnu upotrebu u završnim fazama proizvodnje mlečnih proizvoda (okretanje sireva, sečenje i pakovanje sireva, pakovanje maslaca, sečenje gruša, punjenje u jedinice za pakovanje, itd.) i obavezno ih koristiti u slučaju osip, posekotine ili opekotine na rukama.

Prilikom ručnog punjenja i pakovanja mlečnih proizvoda preporučljivo je, pored rukavica za jednokratnu upotrebu, nositi i zaštitne maske za nos i usta, posebno u slučaju prehlade.

Takođe je preporučljivo da:
Upoznate se sa svojstvima mleka i mlečnih proizvoda koje izaberete;
Pažljivo pročitate uputstva za pravljenje mlečnog proizvoda koji ste izabrali;
Pripremite neophodan radni pribor;
Počnete da pravite mlečni proizvod prateći korake u uputstvima;
Koristite termometar i sat.

Pre procena

Mleko i većina mlečnih proizvoda su mikrobiološki osetljive namirnice, pa nepravilnosti u transportu i skladištenju, a naročito odstupanja od preporučene temperature, mogu uticati na njihov integritet i senzorne karakteristike. Ovo je nešto čega treba biti posebno svestan tokom letnjih meseci. Prilikom kupovine mleka i mlečnih proizvoda koristite kese za hlađenje. Kupljene mlečne proizvode odmah prebaciti u frižider gde se mogu čuvati na temperaturi između 4 i 6°C. Pod ovim uslovima, proizvodi će trajati do datuma odštampanog na pakovanju, pod uslovom, naravno, da su zatvoreni u originalnom pakovanju. Nakon otvaranja, mikroorganizmi iz vazduha dospevaju u mleko i mlečne proizvode, zbog čega pri otvaranju brže propadaju. Neke korisne preporuke:

1. Napravite nedeljni/mesečni plan potrošnje za određeni mlečni proizvod u vašem domaćinstvu.
2. Odaberite odgovarajuću veličinu pakovanja mlečnih proizvoda da biste ih brzo koristili nakon otvaranja.
3. Ne kupujte mlečne proizvode na sniženju samo zato što su jeftiniji.
4. Proverite datum isteka i potražite pakovanja mlečnih proizvoda koja će isteći kasnije, jer ćete i vi sigurno potrošiti proizvod u međuvremenu.
5. Redovno proveravajte zalihe mlečnih proizvoda u frižideru i koristite FI-FO princip (prvi unet – prvi iskorišćen), što znači da prvo koristite proizvode kojima rok trajanja prvi ističe.
6. Koristite prozirnu skupljajuću foliju da zaštitite sireve i maslac.
7. Ako ne koristite sav mlečni proizvod, možete ga presuti u manju činiju koja je pouzdano čista i može se dobro zatvoriti.
8. Čuvajte kratkotrajno sterilisano mleko, sa oznakom TRAJNO MLEKO, na sobnoj temperaturi, do momenta otvaranja, a nakon otvaranja u frižideru.
9. Redovno čistite frižider i uklanjajte sve naslage leda, što se inače vrši automatski kod novijih aparata.

Post procena

Pre procena

Koeficijenti konverzije mleka

Post procena