Studije slučaja 02-SI
Nikolaj Brance
Uvod
Prema zapisima iz zemljišnih knjiga freisinških biskupa, salaš Pustotnik u Gorenjoj vasi star je više od hiljadu godina, a njegovo ime datira iz 13. ili 14. veka. Nikolaj Brance je mladi poljoprivrednik koji je farmu nasledio od oca Milana Brancea. Milan i njegova supruga Žuža su pre 30 godina započeli preradu mleka. Osnovali su prvi privatni pogon za preradu mleka u Sloveniji. Na farmi proizvode kravlje mleko. Za svoje proizvode od kozjeg i ovčjeg mleka, kupuju mleko od lokalnih farmera. Veruju u upotrebu tradicionalnih recepata sa savremenom opremom za proizvodnju mlečnih proizvoda. 2016. god. njihov sir ‘’Kozovč’’ osvojio je srebrnu medalju na svetskom izboru najboljih sireva u Baskiji.
Linkovi na internetu
www.kmetijapustotnik.si
www.facebook.com/KmetijaPustotnik
www.instagram.com/kmetijapustotnik
Opis farme/firme
Jedan od najvažnijih faktora koji utiče na kvalitet domaćih proizvoda i sireva je kvalitet mleka, zbog čega veliku pažnju posvećuju brizi i dobrobiti svojih životinja. Stado od četrdesetak muznih krava potpuno je crno-bela rasa. Na 25 hektara obradive zemlje gaje travu za seno za ishranu, a kao zdrave obroke dodaju mešavinu žitarica, vitamina i minerala. Pored domaćeg kravljeg mleka, fabrika sira prerađuje i ovčje i kozje mleko koje im svako jutro donose partnerske farme sa šireg područja Poljanske doline. Dnevno prerade 14,581 l mleka. Oni su prva privatna fabrika sira u Sloveniji i jedna od retkih u centralnoj Evropi koja obrađuje tri različite vrste mleka na jednom mestu. U ponudi imaju više od sedamdeset različitih mlečnih proizvoda i sireva koji su napravljeni prema tradicionalnim receptima, bez upotrebe veštačkih aditiva i konzervansa. Njihovi proizvodi uključuju različite vrste jogurta i mlečnih napitaka, sireve od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, mladi sir, kajmak i različite vrste polutvrdih i tvrdih sireva od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka.
Proizvodnja sira je naporna aktivnost, jer krave treba musti dva puta dnevno, bez obzira na vikende i praznike. Pre nego što se odlučite na ovaj korak, dobro razmislite da li je ovo zaista vaša strast i pravi put za vas, jer vas čeka mnogo napornog rada i istrajnosti ako želite da uspete na ovom polju. Treba vam dovoljno znanja i pomoći, jer je savladavanje proizvodnje sira težak put i može stvoriti pritisak na celu porodicu.
Multifunkcionalne poljoprivredne aktivnosti u vezi sa preradom mleka/ Inovacije u vezi sa proizvodima i/ili preradom
Na idiličnoj ruralnoj lokaciji u srcu Poljanske doline stoji kuća u kojoj tradicionalno i moderno komuniciraju. Sirana pod jednim krovom objedinjuje fabriku za preradu mleka, podrume za sazrevanje sira, radnju sa raznovrsnim izborom lokalnih proizvoda i degustacione sale za veće ili manje zatvorene zabave, koji posetioce dočekuju u prijatnom domaćinskom ambijentu. 2015. god. otvorili su kafić́ na svojoj farmi gde nude i svoje mlečne proizvode. Kada prave sireve i mlečne proizvode u svojoj sirani, oni koriste samo tradicionalne postupke i recepte, jer je njihov cilj da ponude prirodne mlečne proizvode bez veštačkih aditiva i konzervansa. Dnevno prerade 1458 l mleka. Njihovi mlečni proizvodi su dostupni na različitim tržištima širom Slovenije u prodavnicama zdrave hrane i prehrambenim trgovinskim lancima. Imaju i internet prodavnicu. Zgrada sirane kombinuje proizvodnju, prodaju i turizam.
Opšta analiza
Oni su prva privatna fabrika sira u Sloveniji i jedna od retkih u centralnoj Evropi koja obrađuje tri različite vrste mleka na jednom mestu. Kupcima nude izbor od više od sedamdeset različitih mlečnih proizvoda i sireva, koji su napravljeni prema tradicionalnim receptima, bez upotrebe veštačkih aditiva i konzervansa. Njihova glavna misija i cilj su da ponude domaće mlečne proizvode i sireve najvišeg kvaliteta i svojim radom doprinose opštoj prepoznatljivosti slovenačkih sireva i povećavaju njihovu kulinarsku vrednost. Veštine izrade sira naučili su na intenzivnom kursu u Švajcarskoj. Svoju proizvodnju sira započeli su prodajom sira na ljubljanskoj pijaci. Posle toga su počeli sa kozjim i ovčjim sirom. Kada su započeli posao pre 30 godina, zanimanje sirar nije postojalo u Sloveniji, zbog čega su veštine stekli u inostranstvu. Počeli su sa proizvodnjom sira zbog niske cene mleka u to vreme. U to vreme u Sloveniji nije bilo malih privatnih sirana, pa je bilo teško doći do informacija i znanja. Ubrzo nakon što je ideja o proizvodnji sira postala stvarnost, Nikolajeva majka je odlučila da studira u Švajcarskoj. Vratila se sa novim znanjem i iskustvom, prve kriške sira nastale su u kuhinji u kući, u improvizovanom kotlu iznad gorionika na gas. Ovo je bio početak njihove fabrike za preradu mleka.
Obuka / kompetencije (veštine, znanje, stavovi) posebno relevantne za proces
Veruju da bi temelj uspešnog prerađivača mleka trebalo da bude znanje o proizvodnji sira i tehnologiji prerade mleka. Veoma je važno i poznavanje i razumevanje osnova poslovanja kao što su poznavanje računovodstva, marketinga i vođenja knjiga. Znanje u upravljanju pogonom za preradu mleka, veštine organizacije rada i kompetencije upravljanja timom takođe su osnovni za uspeh.
Smatraju da je akademska sfera u Sloveniji previše pasivna. Oni bi trebali da vode računa o napretku i razvoju, obrazovanju mlađih generacija i inovacijama, ali nažalost to nije slučaj. „Ako želimo da zaposlimo sirara, moramo sami da ga obrazujemo“. Nema pravog mentorstva, prenošenja znanja mladim ljudima uz podršku države. Sa farme na kojoj je proizvodnja sira u početku bila samo dopunska delatnost, za dvadeset i pet godina razvili su kompaniju koja danas pored porodice zapošljava i odličan tim od deset zaposlenih. Oni veruju da bi trebalo preneti tradicionalne veštine i znanja na mlađe generacije.
Galerija fotografija
