Senzorično ocenjevanje

Predhodna ocena

Splošno o senzoričnem ocenjevanju

Senzorično ocenjevanje je najstarejši način preverjanja kakovosti mlečnih izdelkov in pomeni vrednotenje njihovih lastnosti s petimi osnovnimi čuti (vid, voh, okus, otip in sluh). Lastnosti živil, ki jih zaznamo s čutili, opišemo z ustreznimi izrazi. Pri senzoričnem ocenjevanju se osredotočimo na posamezno senzorično lastnost preiskovanega živila v naslednjem zaporedju:

• videz z vidom,
• vonj z vohom,
• kozistenco s tipom,
• zvok s sluhom,
• okus z okusom.

Pravilno zaporedje ocenjevanja

Najprej se posvetimo videzu mlečnega izdelka, saj je to prva informacija oziroma prvi vtis o njem. Opazujemo njegovo velikost, obliko, barvo, videz površine ipd., kar ocenjevalci opišejo z ustreznimi dogovorjenimi izrazi, ki so značilni za vsako skupino mlečnih izdelkov. Nekaj primerov za opis vzorca mlečnega izdelka:

• velikost: prevelik, premajhen, značilne velikosti, še ustreza zahtevam;
• oblika: izbočen, napihnjen, prenizek, lepo zaobljen, deformiran;
• barva: značilne barve, diskoloriran, progast, marmoriran, brez sijaja;
• videz površine: gladka, nagubana, razpokana, poškodovan ovitek, plesniva ipd.

Sledi vrednotenje vonja mlečnega izdelka, ki ga izoblikujejo hlapne snovi v njem. Hlapne snovi zaznavajo s čutnice v nosni votlini. Intenzivnost vonja je odvisna od temperature vzorca, saj se pri višji temperaturi sprosti več hlapnih snovi. Zato moramo pri pripravi vzorca upoštevati temperaturno območje, ki je običajno za uživanje obravnavanega mlečnega izdelka. Vonj opišemo z izrazi: značilen, intenziven, medel, odbijajoč, slabo zaznaven, cvetličen, po plesni, po žarkem, nečist, po kemikalijah, po zažganem, kisel, saden, po kvasu, po medu ipd.

Sledi konzistenca mlečnega izdelka, ki jo opredeljujemo s čutnicami za tip, ki so najbolj zgoščene na konicah prstov, vendar tudi na dlesnih, jeziku in ustnem nebu, kar lahko ocenimo šele pri okušanju. Konzistenco mlečnega izdelka lahko opišemo z naslednjimi izrazi: mehka, trda, zrnata, gladka, lepljiva, mokasta, pastozna, žilnata, drobljiva, krhka, groba, mastna ipd.

Zvok je lastnost, ki je pri večini mlečnih izdelkov ne ocenjujemo Izjema je ocenjevanje vafljev pri sladoledih in hrustljavosti različnih dodatkov, kot so krispiji, oreški, ekstrudiran riž itd. To lastnost opišemo z naslednjimi izrazi: hrustljav, šumeč, pokajoč, prasketajoč, premalo izrazit ipd.

Okušanje je zadnja ocena mlečnega izdelka, saj moramo že z naštetimi čutili zagotovo vedeti, da imamo pred sabo mlečni izdelek, ki je primeren za uživanje. Če smo v dvomih, izdelka ne okušamo, ker je lahko tako početje za naše zdravje nevarno.

Okus je najpomembnejša lastnost vsakega mlečnega izdelka in odločilno vpliva na senzorično oceno. Zaznavamo intenzivnost naslednjih osnovnih okusov: sladko, kislo, slano in grenko, pa tudi električni, milnat ali kovinski okus. Čutnice za posamezen osnovni okus so povsod v ustni votlini, vendar so skoncentrirane na določenem delu jezika, kot je označeno na naslednji sliki.

Pogosti izrazi za opis okusa so: sladek, kisel, saden, trpek, gniloben, skladen, pikanten, izrazit, po kvasu, oster, plehek, ciknjen, po zažganem ipd.

Zastopanost čutil pri oblikovanju senzorične ocene.

Lastnost	ČUTILA
	oči	nos	jezik	usta	prsti, usta	uho
videz	X
vonj		X
okus			X
konsistenca			X	X	X
zvok						X

Osnovni pogoji za uradno senzorično ocenjevanje

Senzorično ocenjevanje mleka in mlečnih izdelkov se nanaša le na njihove senzorične lastnosti. Objektivno senzorično ocenjevanje in s tem zanesljive ocene lastnosti obravnavanih mlečnih izdelkov lahko dosežemo, če zagotovimo naslednje pogoje:

• prostor za senzorično ocenjevanje
• komisijo za senzorično ocenjevanje,
• minimalne količine vzorcev potrebne za senzorično ocenjevanje,
• pravilno shranjevanje vzorcev,
• pravilno pripravljene in označene vzorce mlečnih izdelkov,
• pravilen vrstni red vzorcev mlečnih izdelkov za senzoričnega ocenjevanja,
• ocenjevalne liste.

Ocenjevanje mleka in mlečnih izdelkov se izvede samo v primernih prostorih z ustrezno opremo in primernimi klimatskimi razmerami. Primerno urejen prostor je pravilno osvetljen, stene so svetlo smetanaste barve, temperatura v prostoru je med 18 in 20 °C, relativna vlaga je od 60- do 70- odstotna, ima ustrezno prezračevanje, je brez tujih ali izrazitih vonjev in je zavarovan pred hrupom.

Ocenjevalno komisijo sestavljajo strokovnjaki ali dobri poznavalci proizvodnje mlečnih izdelkov, ki imajo tudi izkušnje na področju senzoričnega ocenjevanja. Ocenjevalci so usposobljeni za objektivno in zanesljivo vrednotenje senzoričnih lastnosti mlečnih izdelkov, kar znajo tudi ustrezno in natančno opisati.

Ocenjevalna komisija ima najmanj 3 ocenjevalce. Enega izmed ocenjevalcev določijo za predsednika ocenjevalne komisije. Pristojnosti ocenjevalne komisije se nanašajo izključno na strokovno ocenjevanje senzorične kakovosti mlečnih izdelkov po kriterijih, ki so zapisani v ocenjevalnih listih. Ocenjevalci ocenjujejo na 0,5 točke natančno. Če ocena neke senzorične lastnosti pri posameznih ocenjevalcih odstopa navzdol ali navzgor le za eno točko, velja povprečna vrednost, ki jo določi komisija. Če je razlika med posameznimi ocenami večja, morajo ocenjevanje te lastnosti ponoviti.

Vsak član komisije zapiše svojo oceno na ocenjevalni list ter se nanj podpiše. Končne ocene vseh članov komisije za posamezen vzorec seštejemo in delimo s številom ocenjevalcev. Na ta način dobimo povprečno in dokončno oceno vzorcev mleka in mlečnih izdelkov. Dnevno lahko ocenijo največ 50 vzorcev.

Ocenjevalci 1—2 uri pred začetkom ocenjevanja ne smejo kaditi, piti kave in močnih alkoholnih pijač, pa tudi ne zaužiti jedi z ostrim okusom. Pred senzoričnim analiziranjem ne smejo uporabljati intenzivnih kozmetičnih sredstev, kot so zobna pasta, ustna vodica, deodorant, parfum, losjon po britju ipd.

Za ocenjevanje senzoričnih lastnosti mleka in mlečnih izdelkov so potrebne naslednje minimalne količine vzorcev oziroma naslednje število embalažnih enot:

• pasterizirano mleko: 2 embalažni enoti
• fermentirano mleko: 2 embalažni enoti
• sladka/kisla smetana: 2 embalažni enoti
• kajmak: 2 embalažni enoti
• surovo/topljeno maslo: 2 embalažni enoti
• siri (trdi, poltrdi, mehki): 1 sir v celoti
• sveži siri: 2 embalažni enoti

Pogoji shranjevanja vzorcev mleka in mlečnih izdelkov do senzoričnega ocenjevanja so naslednji:

• pasterizirano in fermentirano mleko, smetana, kajmak pri temperaturi 4 do 8 °C;
• surovo maslo pri temperaturi 4 do 8 °C;
• sveži siri pri temperaturi 4 do 8 °C;
• drugi siri pri temperaturi 4 do 10 °C;
• drugi mlečni izdelki pri temperaturi, ki je navedena na deklaraciji.

Večino mlečnih izdelkov ocenjujemo pri temperaturi med 16 in 18 °C, za fermentirano mleko in mlečne napitke je priporočena nižja temperatura od 11 do 13 °C.

Vzorce mlečnih izdelkov pravilno pripravimo in označimo tako, da z originalne embalaže najprej odstranimo oziroma prekrijemo vse nalepke, oznake in deklaracijo, iz katerih bi ocenjevalci lahko ugotovili izvor oziroma ime proizvajalca izdelka. Šele nato vzorce označimo s šiframi. Šifrant je ocenjevalcem nedostopen.

Pravilni vrstni red ocenjevanja pomeni, da ocenjevalci dobijo v oceno najprej vzorce z manj izrazitimi in milejšimi okusi, saj bi ocenjevanje pikantnih izdelkov na začetku ocenjevanja otežilo ali celo onemogočilo ocenjevanje mlečnih izdelkov z manj izrazito aromo. Med ocenjevanjem imajo ocenjevalci na voljo vodo, koščke jabolk in belega kruha, da lahko z njimi nevtralizirajo okus v ustih.

Pri senzoričnem ocenjevanju imajo ocenjevalci na voljo ocenjevalne liste, ki jih imajo tudi na uradnih ocenjevanjih mlečnih izdelkov v Sloveniji. Ocenjevalni listi so sestavni del senzoričnega ocenjevanja kakovosti mleka in mlečnih. Vsaka senzorična lastnost mlečnega izdelka je opredeljena z določenim številom točk. Pri ugotovljenih posameznih napakah se točke odštevajo. Posamezen izdelek lahko doseže maksimalno 20 točk.

Senzorične lastnosti mleka in mlečnih izdelkov se določajo na podlagi doseženega števila točk. Na podlagi skupne ocene senzoričnih lastnosti izdelka sledi razvrstitev izdelkov v naslednje kakovostne razrede:

Kakovostni razred	Število točk
Ekstra kakovostni razred	20.0 – 19.0 točk
I. kakovostni razred	18.9 – 17.0 točk
II. kakovostni razred	16.9 – 15.0 točk

Lahko pa na uradnih ocenjevanjih dobijo pregledani izdelki naslednja priznanja:
od 19,0 do 20,0 točk = zlato priznanje
od 18,0 do 18,9 točk = srebrno priznanje
od 17,0 do 17,9 točk = bronasto priznanje

Pri senzoričnem ocenjevanju lahko uporabimo ocenjevalne liste, ki jih imajo tudi na uradnih ocenjevanjih mlečnih izdelkov v Sloveniji. V nadaljevanju so predstavljeni kriteriji ocenjevanja in točkovnik, ki veljajo tudi na uradnih ocenjevanjih mlečnih izdelkov. Poleg njih so za vsako skupino mlečnih izdelkov predstavljeni tudi vzroki najpogostejših napak.

PASTERIZIRANO MLEKO

FERMENTED MILK (fermented milk products): sour milk, yoghurt, Greek yoghurt, kefir without additives

SLADKO SMETANO

KISLO SMETANO

KAJMAK

SUROVO MASLO

TOPLJENO ali KUHANO MASLO (GHEE MASLO)

TRDI SIR ZA REZANJE, POLTRDI IN MEHKI SIR

SVEŽE SIRE (SKUTE) IN SIRNE NAMAZE

Naknadno ocenjevanje

Mleko in mlečni izdelki so podvrženi mnogim škodljivim dejavnikom, predvsem spontanemu mikrobiološkemu delovanju. Posledica takega delovanja vodi do prehitrega kvarjenja te skupine živil, včasih celo do te mere, da ogrozijo zdravje potrošnikov.

Okužbo z mikroorganizmi najbolj učinkovito preprečimo z izvajanjem delovne higiene, kar obsega našo lastno higieno, čistost delovnih pripomočkov, s katerimi delamo in urejenost delovnih prostorov, kjer izdelujemo ali shranjujemo mlečne izdelke.

V zadnjih fazah izdelave mlečnih izdelkov (prelaganje oblikovanih sirov, negovanje, razrez in embaliranje sirov, embaliranje surovega masla, prelaganje skute, polnjenje v embalažne enote ipd.) je priporočljivo nositi zaščitne rokavice za enkratno uporabo, prav tako jih uporabimo, če imamo na rokah izpuščaje, ureznine ali opekline.

Pri ročnem polnjenju in embaliranju mlečnih izdelkov je smiselno, poleg rokavic za enkratno uporabo, nositi tudi zaščitne maske za nos in usta, še posebej v primeru prehladnih obolenj.

Ravno tako je priporočljivo, da se: seznanite o lastnostih mleka in izbranega mlečnega izdelka; pazljivo preberete navodilo za izdelavo izbranega mlečnega izdelka; pripravite potrebne delovne pripomočke; začnete izdelovati mlečni izdelek po korakih, ki so v navodilih; uporabljate termometer in uro.

Predhodna ocena

Mleko in večina mlečnih izdelkov so mikrobiološko občutljiva živila, zato lahko nepravilnosti, predvsem odstopanje od priporočene temperature, pri transportu in shranjevanju vplivajo na njihovo neoporečnost in senzorične lastnosti. Na to moramo biti pozorni predvsem v poletnih mesecih. Pri nakupu mleka in mlečnih izdelkov uporabimo hladilne torbe. Kupljene mlečne izdelke takoj prenesemo v hladilnik, kjer jih shranimo na temperaturi med 4 in 6 °C. Pri takih pogojih so izdelki obstojni do natisnjenega datuma na embalaži, seveda pod pogojem, da so originalno zaprti. Po odprtju se v mleko in mlečne izdelke namreč naselijo mikroorganizmi iz zraka, kar vpliva na hitrejše kvarjenje odprtih izdelkov. Nekaj uporabnih priporočil:

1. Naredite tedenski/mesečni načrt porabe določenega mlečnega izdelka v vašem gospodinjstvu.
2. Izberite ustrezno velikost embalažnih enot mlečnih izdelkov, da jih hitro porabite, ko so enkrat odprti.
3. Ne kupujte mlečnih izdelkov v akciji samo zato, ker so cenejši.
4. Preverite datum uporabnosti in poiščite tiste embalažne enote mlečnega izdelka, katerim uporabnost poteče kasneje, saj boste v tem času ta izdelek zagotovo porabili.
5. Redno preverjajte zaloge mlečnih izdelkov v hladilniku in uporabite načelo FI–FO (first in – first out), kar pomeni, da porabite najprej tiste izdelke, ki imajo najkrajši rok uporabnosti.
6. Za zaščito sirov in surovega masla uporabite prozorno krčljivo folijo.
7. Če nekega mlečnega izdelka ne porabite v celoti, ga lahko preložite v manjšo embalažo, ki je zanesljivo čista in zagotavlja dobro zatesnitev.
8. Kratkotrajno sterilizirano mleko, na embalaži je oznaka TRAJNO MLEKO, shranjujte na sobni temperaturi.
9. Hladilnik redno čistite in odstranjujte morebitne obloge ledu, kar je sicer pri novejših aparatih samodejno.

Naknadno ocenjevanje

Predhodna ocena

Koeficienti pretvorbe mleka

Naknadno ocenjevanje